الفهرس يوجد فقط 14 صفحة متاحة للعرض العام
 |  | from | 155 |  |  |
| | | from | 155 | | |
المستخلص
” دراسات فيزيائية، كيميائية وتكنولوجية على بعض أنواع عسل النحل المصرية”
أجريت هذه الدراسة على سبعة أنواع من عسل النحل المنتجة في بعض محافظات صعيد مصر وهى على وجه التحديد المنيا , أسيوط و قنا وتمثل عسل البرسيم, القطن, عباد الشمس (عينتان, عينه I من أسيوط وعينه II من المنيا) السمسم, الكافور, الليمون والبرتقال (عسل الموالح). كل العينات تم الحصول عليها مباشرة من النحالين . تم جمع عينات العسل المدروسة من مناحل منتشرة في الحقول حيث تشكل المحاصيل المذكورة أعلاه النباتات الرئيسية لجمع الرحيق . جمعت العينات المدروسة خلال موسم صيف عام 2003 (يوليو- سبتمبر) فيما عدا عسل الليمون والبرتقال حيث تم جمعها خلال موسم شتاء 2004 (شهر أبريل).
♦ هدفت الدراسة إلى تغطية النقاط الآتية:-
• التعرف الأصول النباتية لأنواع العسل المدروسة (مصادر حبوب اللقاح والرحيق).
• تقييم الخواص الطبيعية لأنواع العسل المدروسة.
• تقييم التركيب الكيميائي لأنواع العسل المدروسة.
• تقدير محتوى أنواع العسل المدروسة من العناصر المعدنية.
• دراسة تأثير التسخين على بعض الخواص الفيزيوكيميائية لأنواع العسل المدروسة.
• تقييم جودة أنواع العسل المدروسة خلال عام من التخزين على درجة جرارة الغرفة.
• إجراء مقارنة بين تأثير التخزين البارد, التخزين على درجة حرارة الغرفة والتسخين على ظاهرة تحبب أو تبلور العسل و جودته وذلك بعد عام من التخزين على درجة حرارة الغرفة.
• دراسة تأثير غش العسل بإضافة شراب السكر المحول بالحامض على جودته وطرق الكشف عنه.
♦ يمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها كالآتي:
1- تعريف الأصول النباتية لأنواع العسل المدروسة:-
أوضحت النتائج المتحصل عليها من التحليل الميكروسكوبي لحبوب اللقاح أن المصادر الرئيسية لحبوب اللقاح التي وجدت في أنواع العسل المدروسة هي البرسيم الحجازي, القطن, عباد الشمس, السمسم, الكافور, الليمون والبرتقال وبعض حبوب اللقاح الأخرى مثل البرسيم المصري والذرة الشامية بجانب بعض حبوب اللقاح التي لم يتم التعرف عليها.
2- الصفات الطبيعية لأنواع العسل المدروسة:-
• تراوحت قيم معامل الانكسار1.4900الى 1.4973حيث كان لعسل البرسيم القيمة الأعلى بينما كانت القيمة الأقل لعسل عباد الشمس ( .(II
• متوسط القيم للمواد الصلبة الذائبة الكلية تفاوت بين %80.00 في عسل عباد الشمس إلى 82.4 % في عسل البرسيم.
• اختلفت قيم الوزن النوعي بين أنواع العسل المدروسة حيث تراوحت بين 1.4132 لعباد الشمس (II) إلى 1.4302 لعسل البرسيم.
• كان لعسل السمسم القيمة الأعلى لكثافة اللون (0.587) وفى المقابل كان لعسل البرتقال القيمة الأقل (0.160).
• تراوحت قيم ال pH بين 4.00 لعسل عباد الشمس (I) إلى 4.45 لعسل الكافور.
• ظهر اختلاف واسع في قيم التوصيل الكهربي بين أنواع العسل المدروسة تراوح ما بين 260 لعسل الليمون إلى 799 ميكروموز لعسل السمسم.
• عسل البرتقال احتوى على القيمة الأعلى للمواد الصلبة الغير ذائبة في الماء (0.20) بينما احتوى عسل الليمون على القيمة الأقل (0.03%).
• القيمة المتوسطة للماء النشط تفاوتت من 0.52 لعسل البرسيم إلى 0.59 لعسل عباد الشمس (II).
3- التركيب الكيميائي لأنواع العسل المدروسة:-
• تراوحت نسبة الرطوبة ما بين 15.70 لعسل البرسيم إلى 18.50% لعسل عباد الشمس (II).
• اختلف متوسط القيمة للسكريات المختزلة بين أنواع العسل المدروسة ما بين 62.96 لعسل البرتقال إلى 74.17 % لعسل عباد الشمس (II).
• عسل البرتقال كان له القيمة الأعلى لمحتوى السكروز (13.44) بينما كان لعسل القطن القيمة الأقل (1.60).
• متوسط القيمة لمحتوى البرولين لأنواع العسل المدروسة تفاوت من 178.16 لعسل الليمون إلى 977.84 ملليجرام/كجم لعسل السمسم.
• لوحظ اختلاف معنوي بين أنواع العسل المدروسة في محتواها من مركب الهيدروكسى ميثيل فور فيورال تراوح بين 2.50 لعسل البرتقال الى 25.77 ملليجرام/كجم لعسل الكافور.
• محتوى أنواع العسل المدروسة من حامض الاسكوربيك (فيتامين ج) تفاوت ما بين 21.34 لعسل عباد الشمس (II) الى 76.88 ملليجرام/كجم لعسل الكافور.
• متوسط القيمة لنشاط إنزيم الدياستيز كان في المدى من 11.43 لعسل القطن إلى 23.71 وحدة schadeلعسل السمسم.
• أظهرت أنواع العسل المدروسة اختلافات كبيرة فى محتواها من الرماد والتي تراوحت ما بين 0.07 لعسل الليمون إلى 0.41 % لعسل الكافور.
• الحموضة الحرة لأنواع العسل المدروسة وجدت في المدى من 10.73 لعسل الليمون إلى 49.53 ملليمكافىء/كجم لعسل السمسم.
• اختلف متوسط القيم للحموضة اللاكتونية في أنواع العسل المدروسة ما بين 3.79 لعسل الليمون الى 12.48 ملليمكافىء/كجم لعسل عباد الشمس (I).
• أنواع العسل المدروسة اختلفت في محتواها من الحموضة الكلية حيث تراوحت القيم ما بين 14.52 لعسل الليمون إلى 58.18 ملليمكافىء/كجم لعسل السمسم.
4- محتوى أنواع العسل المدروسة من العناصر المعدنية:
ظهر بشكل واضح اختلاف أنواع العسل المدروسة في محتواها من العناصر المعدنية حيث شكل عنصر البوتاسيوم العنصر الأكثر تواجدا بصورة كمية في جميع الأنواع تلاه في ذلك عنصر الكالسيوم, الصوديوم, الفوسفور, الحديد, الزنك, النحاس واخيرا عنصر المنجنيز الذي كان له القيمة الأقل مقارنة بباقي العناصر. في ضوء هذه البيانات المتحصل عليها يمكن ملاحظة إن عسل الكافور وعسل السمسم كانا الأغنى في محتواهما من العناصر المعدنية فيم احتوى عسل الليمون على القيم الأقل . عموما فان مدى قيم العناصر المعدنية المختلفة في الأنواع المدروسة كانت كالتالي: الصوديوم, 414-211.60:البوتاسيوم,131.09-2613:الكالسيوم, 51.23-181.60: الماغنسيوم,24.00-74.23:الفوسفور, 31.20-159.10:النحاس,0.110-1.272:الحديد,1.340-21.240:المنجنيز,0.073-9.321 والزنك,1.246-7.168 ملليجرام/كجم.
5- تأثير التسخين على بعض الصفات الفيزيوكيميائية لأنواع العسل المدروسة:
تم تقييم تأثير التسخين على درجة حرارة 60±2 درجة مئوية لمدة 10, 20و30 دقيقة على بعض الخواص الفيزوكيميائية لأنواع العسل المدروسة حيث كانت النتائج كالتالي:
• ظهر اختلاف واضح بين أنواع العسل المدروسة في وقت الانقضاء اللازم للوصول إلى درجة الحرارة النهائية للتسخين (60درجة مئوية) حيث اعتمد هذا الوقت على نسبة الماء والتركيب الكيميائي .
• زادت قيم كلا من الكثافة اللونية والpH زيادات غير معنوية مع زيادة وقت التسخين.
• محتوى البرولين اظهر ثباتا في جميع أنواع العسل المدروسة بعد التسخين لأوقات مختلفة.
• لوحظ تناقص في محتوى أنواع العسل من مركب الهيدروكسى ميثيل فور فيورال مع زيادة وقت التسخين.
• مع تزايد وقت التسخين كان هناك انخفاض في نشاط إنزيم الدياستيز في أنواع العسل المدروسة.
• لم يظهر التسخين أي تغيرات معنوية في محتوى أنواع العسل من الحموضة الحرة او اللاكتونية او الكلية.
6- تأثير التخزين على درجة حرارة الغرفة على بعض الخواص الفيزيوكيميائية لأنواع العسل المدروسة خلال عام من التخزين:
تم دراسة تأثير عام من التخزين على درجة حرارة الغرفة (14-32 درجة مئوية) على بعضا الخواص الفيزيوكيميائية لأنواع العسل المدروسة حيث كانت النتائج كالتالي:-
• زادت متوسطات القيم للكثافة اللونية لأنواع العسل المدروسة مع زيادة وقت التخزين وخاصة في فصل الصيف (درجة حرارة مرتفعه).
• لوحظت زيادات معنوية في محتويات أنواع العسل من السكريات المختزلة أثناء التخزين خاصة في الشهور الأولى من فترة التخزين.
• ظهر تناقص بشكل ملحوظ في محتوى أنواع العسل من السكروز وكذلك البرولين مع تقدم فترة التخزين.
• كان لتقدم فترة التخزين على درجة حرارة الغرفة أثرا واضحا في زيادة محتوى أنواع العسل من مركب الهيدروكسى ميثيل فورفيورال.
• انخفض نشاط إنزيم الدياستيز في أنواع العسل متأثرا بتقدم فترة التخزين.
• زيادة معنوية في الحموضة الحرة ,غير معنوية في الحموضة اللاكتونية ومعنوية في الحموضة الكلية قد لوحظت مع تقدم فترة التخزين لأنواع العسل المدروسة.
عموما ومما تم التوصل إليه من النتائج في هذه الدراسة فانه يتبين أن التغير في جودة العسل كان اكبر خلال اشهر الصيف عنة خلال الشتاء.
7- تأثير التخزين البارد, التخزين على درجة حرارة الغرفة والتسخين على ظاهرة تبلور أو تحبب العسل وجودته بعد عام من التخزين:
تم عمل مقارنة بين تأثيرات التخزين البارد (4-7 درجة مئوية) , التخزين على درجة حرارة الغرفة (14-32 درجة مئوية) والتسخين (على 60 ±2 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة) على ظاهرة تبلور أو تحبب العسل وجودته بعد التخزين لمدة عام حيث أوضحت النتائج أن العسل الذي خزن تحت ظروف التبريد كان أسرع في تحببه من العسل الذي خزن تحت درجة حرارة الغرفة بينما ظل العسل المسخن سائلا بدون تحبب طول فترة التخزين.
من ناحية أخرى أوضحت النتائج المتحصل عليها إن الزيادة في الكثافة اللونية ,السكريات المختزلة, مركب الهيدروكسى ميثيل فور فيورال , والحموضة الحرة واللاكتونية والكلية لأنواع العسل المدروسة تحت ظروف التخزين البارد كانت اقل بكثير عنها تحت ظروف التخزين على درجة حرارة الغرفة , كذلك بالنسبة لتناقص كل من البرولين والسكروز وإنزيم الدياستيز. أما بالنسبة لتأثير التسخين فلم يتضح فقط إلا على زيادة الكثافة اللونية والحموضة الكلية في العسل المسخن عنها في العسل غير المسخن والمخزن تحت نفس الظروف (حرارة الغرفة) وذلك بعد عام من التخزين. كما أن العسل المخزون في الثلاجة كان أسرع تبلورا من العسل المخزن على درجة حرارة الغرفة بينما ظل العسل المسخن سائلا طول فترة التخزين على درجة حرارة الغرفة.
8- تأثير الغش بشراب السكر المحول بالحامض على بعض الخواص الفيزيوكيميائية لأنواع العسل المدروس:
تم غش أنواع العسل المدروسة بإضافة شراب السكر المحول اليها بمعدلات مختلفة من 4:1, 2:1,3:1و1:1 شراب: عسل (وزن: وزن) ثم قيم تأثير الغش على بعض الخواص الفيزيوكيميائية لأنواع العسل المدروسة . النتائج أوضحت إن قيم ال pH ، البرولين، نشاط إنزيم الدياستيز, ومحتوى الرماد تناقصت. فى نفس الوقت زادت قيم مركب هيدروكسى ميثيل فور فيورال ، والحموضة الحرة بزيادة معدل شراب السكر المحول المضاف للعسل. عموما فان النتائج المتحصل عليها أوضحت إن غش العسل بشراب السكر المحول يمكن الكشف عنه عن طريق بعض المعايير مثل ال pH , مركب الهيدروكسى ميثيل فور فيورال,نشاط إنزيم الدياستيز, الرماد, والحموضة الحرة. من ناحية أخرى فان محتوى البرولين يعتبر معيار جيد للكشف عن غش جميع أنواع العسل بشراب السكر المحول , وكذلك في التمييز بين العسل الطبيعي والعسل الصناعي.
الخلاصة والتوصيات
♦ على ضوء نتائج هذه الدراسة يوصى بآلاتي:
• كان هناك اختلافات كبيرة بين أنواع العسل المدروسة فى خواصها الفيزيائية والكيميائية (أي درجة جودتها) والتي اعتمدت على نوع الزهرة والتغذية (مصدر الرحيق الذي جمع بواسطة نحل العسل) , الظروف البيئية والمعا ملات أثناء أو بعد الاستخلاص, ومن ثم فانه يجب أن يدون الأصل النباتي (أي برسيم,قطن,......,الخ او خليط من عدة ازهار او ناتج عن تغذية سكرية) والجغرافي ( مكان الانتاج) ونوع المعاملة التي تمت على عسل النحل إن وجدت وذلك على بطاقة العبوات التجارية.
• بوجه عام كانت نتائج المقاييس المختبرة داخل حدود المواصفات المحلية والدولية لعسل النحل (المواصفات المصرية رقم 355-لسنة 2005 , مواصفات الكودكس 2001 ومواصفات الاتحاد الاوروبى2002).
• احتوت بعض أنواع عسل النحل تحت الدراسة على نسبة مرتفعة من المواد الصلبة غير الذائبة في الماء (شوائب, أجزاء النحل وبعض قطع الشمع) , لذا هناك حاجة لتكنولوجيا متطورة لانتاج العسل (خاصة ما يخص عملية التصفية أو الترشيح).
• قيم الخواص الفيزيائية والكيميائية لعسل الموالح (قيم منخفضة مقارنة بالأنواع الأخرى) لم تفسر تفضيل المستهلكين المصريين لهذا النوع من العسل وكذلك ارتفاع سعرة . السبب في ذلك يمكن أن يرجع ببساطة الى طعمة او نكهته أو الاعتقاد بان هذا النوع من الغسل له قدرة عالية على شفاء بعض الأمراض.
• في الغالب كانت أنواع العسل الداكنة اللون (الكافور و السمسم) غنية في محتواها من العناصر المعدنية وكذلك في الصفات الفيزيائية والكيميائية الأخرى مقارنة بالأخرى فاتحة اللون , ولكن مع الأخذ في الحسبان أن يكون اللون طبيعي وليس ناتجا عن تسخين أو التخزين الطويل أو أي معاملات أخرى.
• المحتوى الابتدائي للعسل المدروس من مركب الهيدروكسى ميثيل فورفيورال كان مرتفعا والذي يمكن تفسيره بان هذه الأنواع من العسل تم انتاجها تحت ظروف مناخية سيئة من حيث ارتفاع درجة الحرارة أو أنها سخنت عند استخلاصها من الشمع أوانها تركت تحت أشعة الشمس المباشرة لاتمام عملية النضج حيث أن كل هذه المعا ملات أو الظروف تؤثر سلبا على جودة العسل.
• لابد أن يتم الربط بين قيمة مركب الهيدروكسى ميثيل فورفيورال في العسل وتاريخ إنتاجه.
• تحبب أو تبلور العسل أثناء التخزين ظاهرة طبيعية وليست دليل على غش العسل بشراب السكر , وذلك لان عسل النحل محلول فوق مشبع بالسكريات مما يجعله قابلا للتبلور أو التحبب عند التخزين على درجة حرارة الغرفة, خاصة على درجة حرارة منخفضة (أتناء فصل الشتاء أو تحت ظروف التبريد في الثلاجة).
• البرولين والهيدروكسى ميثيل فورفيورال في عسل النحل تعتبر مقاييس جيدة لكشف الغش بشراب السكر المحول بإضافته إلى العسل بنسب مختلفة , كما أن البرولين مقياس جيد للتمييز بين عسل النحل الطبيعي والعسل الصناعي (شراب السكر).
• يوصى بان يدرج محتوى العسل من البرولين فى المواصفت المصرية كعامل محدد لجودة عسل النحل.
• دراسات جديدة:
يوصى بان تجرى دراسات لإيضاح تأثير بعض المعاملات وكذلك المضافات على جودة وصلاحية عسل النحل وكذلك تقييم جودة عسل النحل التجاري في الأسواق المصرية.
” دراسات فيزيائية، كيميائية وتكنولوجية على بعض أنواع عسل النحل المصرية”
أجريت هذه الدراسة على سبعة أنواع من عسل النحل المنتجة في بعض محافظات صعيد مصر وهى على وجه التحديد المنيا , أسيوط و قنا وتمثل عسل البرسيم, القطن, عباد الشمس (عينتان, عينه I من أسيوط وعينه II من المنيا) السمسم, الكافور, الليمون والبرتقال (عسل الموالح). كل العينات تم الحصول عليها مباشرة من النحالين . تم جمع عينات العسل المدروسة من مناحل منتشرة في الحقول حيث تشكل المحاصيل المذكورة أعلاه النباتات الرئيسية لجمع الرحيق . جمعت العينات المدروسة خلال موسم صيف عام 2003 (يوليو- سبتمبر) فيما عدا عسل الليمون والبرتقال حيث تم جمعها خلال موسم شتاء 2004 (شهر أبريل).
♦ هدفت الدراسة إلى تغطية النقاط الآتية:-
• التعرف الأصول النباتية لأنواع العسل المدروسة (مصادر حبوب اللقاح والرحيق).
• تقييم الخواص الطبيعية لأنواع العسل المدروسة.
• تقييم التركيب الكيميائي لأنواع العسل المدروسة.
• تقدير محتوى أنواع العسل المدروسة من العناصر المعدنية.
• دراسة تأثير التسخين على بعض الخواص الفيزيوكيميائية لأنواع العسل المدروسة.
• تقييم جودة أنواع العسل المدروسة خلال عام من التخزين على درجة جرارة الغرفة.
• إجراء مقارنة بين تأثير التخزين البارد, التخزين على درجة حرارة الغرفة والتسخين على ظاهرة تحبب أو تبلور العسل و جودته وذلك بعد عام من التخزين على درجة حرارة الغرفة.
• دراسة تأثير غش العسل بإضافة شراب السكر المحول بالحامض على جودته وطرق الكشف عنه.
♦ يمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها كالآتي:
1- تعريف الأصول النباتية لأنواع العسل المدروسة:-
أوضحت النتائج المتحصل عليها من التحليل الميكروسكوبي لحبوب اللقاح أن المصادر الرئيسية لحبوب اللقاح التي وجدت في أنواع العسل المدروسة هي البرسيم الحجازي, القطن, عباد الشمس, السمسم, الكافور, الليمون والبرتقال وبعض حبوب اللقاح الأخرى مثل البرسيم المصري والذرة الشامية بجانب بعض حبوب اللقاح التي لم يتم التعرف عليها.
2- الصفات الطبيعية لأنواع العسل المدروسة:-
• تراوحت قيم معامل الانكسار1.4900الى 1.4973حيث كان لعسل البرسيم القيمة الأعلى بينما كانت القيمة الأقل لعسل عباد الشمس ( .(II
• متوسط القيم للمواد الصلبة الذائبة الكلية تفاوت بين %80.00 في عسل عباد الشمس إلى 82.4 % في عسل البرسيم.
• اختلفت قيم الوزن النوعي بين أنواع العسل المدروسة حيث تراوحت بين 1.4132 لعباد الشمس (II) إلى 1.4302 لعسل البرسيم.
• كان لعسل السمسم القيمة الأعلى لكثافة اللون (0.587) وفى المقابل كان لعسل البرتقال القيمة الأقل (0.160).
• تراوحت قيم ال pH بين 4.00 لعسل عباد الشمس (I) إلى 4.45 لعسل الكافور.
• ظهر اختلاف واسع في قيم التوصيل الكهربي بين أنواع العسل المدروسة تراوح ما بين 260 لعسل الليمون إلى 799 ميكروموز لعسل السمسم.
• عسل البرتقال احتوى على القيمة الأعلى للمواد الصلبة الغير ذائبة في الماء (0.20) بينما احتوى عسل الليمون على القيمة الأقل (0.03%).
• القيمة المتوسطة للماء النشط تفاوتت من 0.52 لعسل البرسيم إلى 0.59 لعسل عباد الشمس (II).
3- التركيب الكيميائي لأنواع العسل المدروسة:-
• تراوحت نسبة الرطوبة ما بين 15.70 لعسل البرسيم إلى 18.50% لعسل عباد الشمس (II).
• اختلف متوسط القيمة للسكريات المختزلة بين أنواع العسل المدروسة ما بين 62.96 لعسل البرتقال إلى 74.17 % لعسل عباد الشمس (II).
• عسل البرتقال كان له القيمة الأعلى لمحتوى السكروز (13.44) بينما كان لعسل القطن القيمة الأقل (1.60).
• متوسط القيمة لمحتوى البرولين لأنواع العسل المدروسة تفاوت من 178.16 لعسل الليمون إلى 977.84 ملليجرام/كجم لعسل السمسم.
• لوحظ اختلاف معنوي بين أنواع العسل المدروسة في محتواها من مركب الهيدروكسى ميثيل فور فيورال تراوح بين 2.50 لعسل البرتقال الى 25.77 ملليجرام/كجم لعسل الكافور.
• محتوى أنواع العسل المدروسة من حامض الاسكوربيك (فيتامين ج) تفاوت ما بين 21.34 لعسل عباد الشمس (II) الى 76.88 ملليجرام/كجم لعسل الكافور.
• متوسط القيمة لنشاط إنزيم الدياستيز كان في المدى من 11.43 لعسل القطن إلى 23.71 وحدة schadeلعسل السمسم.
• أظهرت أنواع العسل المدروسة اختلافات كبيرة فى محتواها من الرماد والتي تراوحت ما بين 0.07 لعسل الليمون إلى 0.41 % لعسل الكافور.
• الحموضة الحرة لأنواع العسل المدروسة وجدت في المدى من 10.73 لعسل الليمون إلى 49.53 ملليمكافىء/كجم لعسل السمسم.
• اختلف متوسط القيم للحموضة اللاكتونية في أنواع العسل المدروسة ما بين 3.79 لعسل الليمون الى 12.48 ملليمكافىء/كجم لعسل عباد الشمس (I).
• أنواع العسل المدروسة اختلفت في محتواها من الحموضة الكلية حيث تراوحت القيم ما بين 14.52 لعسل الليمون إلى 58.18 ملليمكافىء/كجم لعسل السمسم.
4- محتوى أنواع العسل المدروسة من العناصر المعدنية:
ظهر بشكل واضح اختلاف أنواع العسل المدروسة في محتواها من العناصر المعدنية حيث شكل عنصر البوتاسيوم العنصر الأكثر تواجدا بصورة كمية في جميع الأنواع تلاه في ذلك عنصر الكالسيوم, الصوديوم, الفوسفور, الحديد, الزنك, النحاس واخيرا عنصر المنجنيز الذي كان له القيمة الأقل مقارنة بباقي العناصر. في ضوء هذه البيانات المتحصل عليها يمكن ملاحظة إن عسل الكافور وعسل السمسم كانا الأغنى في محتواهما من العناصر المعدنية فيم احتوى عسل الليمون على القيم الأقل . عموما فان مدى قيم العناصر المعدنية المختلفة في الأنواع المدروسة كانت كالتالي: الصوديوم, 414-211.60:البوتاسيوم,131.09-2613:الكالسيوم, 51.23-181.60: الماغنسيوم,24.00-74.23:الفوسفور, 31.20-159.10:النحاس,0.110-1.272:الحديد,1.340-21.240:المنجنيز,0.073-9.321 والزنك,1.246-7.168 ملليجرام/كجم.
5- تأثير التسخين على بعض الصفات الفيزيوكيميائية لأنواع العسل المدروسة:
تم تقييم تأثير التسخين على درجة حرارة 60±2 درجة مئوية لمدة 10, 20و30 دقيقة على بعض الخواص الفيزوكيميائية لأنواع العسل المدروسة حيث كانت النتائج كالتالي:
• ظهر اختلاف واضح بين أنواع العسل المدروسة في وقت الانقضاء اللازم للوصول إلى درجة الحرارة النهائية للتسخين (60درجة مئوية) حيث اعتمد هذا الوقت على نسبة الماء والتركيب الكيميائي .
• زادت قيم كلا من الكثافة اللونية والpH زيادات غير معنوية مع زيادة وقت التسخين.
• محتوى البرولين اظهر ثباتا في جميع أنواع العسل المدروسة بعد التسخين لأوقات مختلفة.
• لوحظ تناقص في محتوى أنواع العسل من مركب الهيدروكسى ميثيل فور فيورال مع زيادة وقت التسخين.
• مع تزايد وقت التسخين كان هناك انخفاض في نشاط إنزيم الدياستيز في أنواع العسل المدروسة.
• لم يظهر التسخين أي تغيرات معنوية في محتوى أنواع العسل من الحموضة الحرة او اللاكتونية او الكلية.
6- تأثير التخزين على درجة حرارة الغرفة على بعض الخواص الفيزيوكيميائية لأنواع العسل المدروسة خلال عام من التخزين:
تم دراسة تأثير عام من التخزين على درجة حرارة الغرفة (14-32 درجة مئوية) على بعضا الخواص الفيزيوكيميائية لأنواع العسل المدروسة حيث كانت النتائج كالتالي:-
• زادت متوسطات القيم للكثافة اللونية لأنواع العسل المدروسة مع زيادة وقت التخزين وخاصة في فصل الصيف (درجة حرارة مرتفعه).
• لوحظت زيادات معنوية في محتويات أنواع العسل من السكريات المختزلة أثناء التخزين خاصة في الشهور الأولى من فترة التخزين.
• ظهر تناقص بشكل ملحوظ في محتوى أنواع العسل من السكروز وكذلك البرولين مع تقدم فترة التخزين.
• كان لتقدم فترة التخزين على درجة حرارة الغرفة أثرا واضحا في زيادة محتوى أنواع العسل من مركب الهيدروكسى ميثيل فورفيورال.
• انخفض نشاط إنزيم الدياستيز في أنواع العسل متأثرا بتقدم فترة التخزين.
• زيادة معنوية في الحموضة الحرة ,غير معنوية في الحموضة اللاكتونية ومعنوية في الحموضة الكلية قد لوحظت مع تقدم فترة التخزين لأنواع العسل المدروسة.
عموما ومما تم التوصل إليه من النتائج في هذه الدراسة فانه يتبين أن التغير في جودة العسل كان اكبر خلال اشهر الصيف عنة خلال الشتاء.
7- تأثير التخزين البارد, التخزين على درجة حرارة الغرفة والتسخين على ظاهرة تبلور أو تحبب العسل وجودته بعد عام من التخزين:
تم عمل مقارنة بين تأثيرات التخزين البارد (4-7 درجة مئوية) , التخزين على درجة حرارة الغرفة (14-32 درجة مئوية) والتسخين (على 60 ±2 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة) على ظاهرة تبلور أو تحبب العسل وجودته بعد التخزين لمدة عام حيث أوضحت النتائج أن العسل الذي خزن تحت ظروف التبريد كان أسرع في تحببه من العسل الذي خزن تحت درجة حرارة الغرفة بينما ظل العسل المسخن سائلا بدون تحبب طول فترة التخزين.
من ناحية أخرى أوضحت النتائج المتحصل عليها إن الزيادة في الكثافة اللونية ,السكريات المختزلة, مركب الهيدروكسى ميثيل فور فيورال , والحموضة الحرة واللاكتونية والكلية لأنواع العسل المدروسة تحت ظروف التخزين البارد كانت اقل بكثير عنها تحت ظروف التخزين على درجة حرارة الغرفة , كذلك بالنسبة لتناقص كل من البرولين والسكروز وإنزيم الدياستيز. أما بالنسبة لتأثير التسخين فلم يتضح فقط إلا على زيادة الكثافة اللونية والحموضة الكلية في العسل المسخن عنها في العسل غير المسخن والمخزن تحت نفس الظروف (حرارة الغرفة) وذلك بعد عام من التخزين. كما أن العسل المخزون في الثلاجة كان أسرع تبلورا من العسل المخزن على درجة حرارة الغرفة بينما ظل العسل المسخن سائلا طول فترة التخزين على درجة حرارة الغرفة.
8- تأثير الغش بشراب السكر المحول بالحامض على بعض الخواص الفيزيوكيميائية لأنواع العسل المدروس:
تم غش أنواع العسل المدروسة بإضافة شراب السكر المحول اليها بمعدلات مختلفة من 4:1, 2:1,3:1و1:1 شراب: عسل (وزن: وزن) ثم قيم تأثير الغش على بعض الخواص الفيزيوكيميائية لأنواع العسل المدروسة . النتائج أوضحت إن قيم ال pH ، البرولين، نشاط إنزيم الدياستيز, ومحتوى الرماد تناقصت. فى نفس الوقت زادت قيم مركب هيدروكسى ميثيل فور فيورال ، والحموضة الحرة بزيادة معدل شراب السكر المحول المضاف للعسل. عموما فان النتائج المتحصل عليها أوضحت إن غش العسل بشراب السكر المحول يمكن الكشف عنه عن طريق بعض المعايير مثل ال pH , مركب الهيدروكسى ميثيل فور فيورال,نشاط إنزيم الدياستيز, الرماد, والحموضة الحرة. من ناحية أخرى فان محتوى البرولين يعتبر معيار جيد للكشف عن غش جميع أنواع العسل بشراب السكر المحول , وكذلك في التمييز بين العسل الطبيعي والعسل الصناعي.
الخلاصة والتوصيات
♦ على ضوء نتائج هذه الدراسة يوصى بآلاتي:
• كان هناك اختلافات كبيرة بين أنواع العسل المدروسة فى خواصها الفيزيائية والكيميائية (أي درجة جودتها) والتي اعتمدت على نوع الزهرة والتغذية (مصدر الرحيق الذي جمع بواسطة نحل العسل) , الظروف البيئية والمعا ملات أثناء أو بعد الاستخلاص, ومن ثم فانه يجب أن يدون الأصل النباتي (أي برسيم,قطن,......,الخ او خليط من عدة ازهار او ناتج عن تغذية سكرية) والجغرافي ( مكان الانتاج) ونوع المعاملة التي تمت على عسل النحل إن وجدت وذلك على بطاقة العبوات التجارية.
• بوجه عام كانت نتائج المقاييس المختبرة داخل حدود المواصفات المحلية والدولية لعسل النحل (المواصفات المصرية رقم 355-لسنة 2005 , مواصفات الكودكس 2001 ومواصفات الاتحاد الاوروبى2002).
• احتوت بعض أنواع عسل النحل تحت الدراسة على نسبة مرتفعة من المواد الصلبة غير الذائبة في الماء (شوائب, أجزاء النحل وبعض قطع الشمع) , لذا هناك حاجة لتكنولوجيا متطورة لانتاج العسل (خاصة ما يخص عملية التصفية أو الترشيح).
• قيم الخواص الفيزيائية والكيميائية لعسل الموالح (قيم منخفضة مقارنة بالأنواع الأخرى) لم تفسر تفضيل المستهلكين المصريين لهذا النوع من العسل وكذلك ارتفاع سعرة . السبب في ذلك يمكن أن يرجع ببساطة الى طعمة او نكهته أو الاعتقاد بان هذا النوع من الغسل له قدرة عالية على شفاء بعض الأمراض.
• في الغالب كانت أنواع العسل الداكنة اللون (الكافور و السمسم) غنية في محتواها من العناصر المعدنية وكذلك في الصفات الفيزيائية والكيميائية الأخرى مقارنة بالأخرى فاتحة اللون , ولكن مع الأخذ في الحسبان أن يكون اللون طبيعي وليس ناتجا عن تسخين أو التخزين الطويل أو أي معاملات أخرى.
• المحتوى الابتدائي للعسل المدروس من مركب الهيدروكسى ميثيل فورفيورال كان مرتفعا والذي يمكن تفسيره بان هذه الأنواع من العسل تم انتاجها تحت ظروف مناخية سيئة من حيث ارتفاع درجة الحرارة أو أنها سخنت عند استخلاصها من الشمع أوانها تركت تحت أشعة الشمس المباشرة لاتمام عملية النضج حيث أن كل هذه المعا ملات أو الظروف تؤثر سلبا على جودة العسل.
• لابد أن يتم الربط بين قيمة مركب الهيدروكسى ميثيل فورفيورال في العسل وتاريخ إنتاجه.
• تحبب أو تبلور العسل أثناء التخزين ظاهرة طبيعية وليست دليل على غش العسل بشراب السكر , وذلك لان عسل النحل محلول فوق مشبع بالسكريات مما يجعله قابلا للتبلور أو التحبب عند التخزين على درجة حرارة الغرفة, خاصة على درجة حرارة منخفضة (أتناء فصل الشتاء أو تحت ظروف التبريد في الثلاجة).
• البرولين والهيدروكسى ميثيل فورفيورال في عسل النحل تعتبر مقاييس جيدة لكشف الغش بشراب السكر المحول بإضافته إلى العسل بنسب مختلفة , كما أن البرولين مقياس جيد للتمييز بين عسل النحل الطبيعي والعسل الصناعي (شراب السكر).
• يوصى بان يدرج محتوى العسل من البرولين فى المواصفت المصرية كعامل محدد لجودة عسل النحل.
• دراسات جديدة:
يوصى بان تجرى دراسات لإيضاح تأثير بعض المعاملات وكذلك المضافات على جودة وصلاحية عسل النحل وكذلك تقييم جودة عسل النحل التجاري في الأسواق المصرية.