الفهرس Only 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 129 |  |  |
| | | from | 129 | | |
Abstract
أجريت الدراسة على ثلاثة أنواع من بذور السمسم وهى : توشكى 1 ، شندويل 3 ، جيزه 32 . وأشتملت الدراسة على البذور ، وكذلك الزيوت المستخلصة منها . ولقد تضمنت الدراسة النقاط التالية :
1- دراسة التركيب الكيميائى ، وكذا تركيب الأحماض الأمينية فى بذور السمسم .
2- دراسة الخواص الفيزيوكيميائية فى الزيوت المستخلصة من بذور السمسم .
3- دراسة مقارنة لأقسام الليبيدات المختلفة باستخدام التحلل الكروماتوجرافى بالأعمدة ، وكذا تجزؤات الليبيدات الكلية والمتعادلة باستخدام التحليل الكروماتوجرافى بالطبقة الرقيقة TLC .
4- دراسة تركيب الأحماض الدهنية والمواد غير المتصبنة فى الزيوت المستخلصة باستخدام التحليل الكروماتوجرافى الغازى GLC .
5- دراسة تأثير عمليات تحميص بذور السمسم على درجة حرارة 180°م لمدة 30 دقيقة على درجة ثبات الزيت المستخلص .
6- تقييم مدى الاستفادة من زيت بذور السمسم كمصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية .
7- دراسة تأثير عمليات تسخين زيت عباد الشمس بتقييم تأثير مضادات الأكسدة الطبيعية المستخلصة من زيت بذور السمسم على درجة الثبات الأكسيدى لزيت عباد الشمس أثناء عمليات التسخين لفترات زمنية مختلفة تصل إلى 18 ساعة . وكذلك أثناء تخزين الزيت فى عبوات شفافة على درجة حرارة الغرفة لفترة ثمانية أسابيع.
ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها على النحو التالى :
1- أحتوت بذور السمسم على نسبة مرتفعة من الزيت تراوحت بين 50.99% - 54.23%.
2- أوضحت النتائج أن نسبة كل من الألياف والرماد والكربوهيدرات كانت (7.65%، 8.08% ، 8.64%) ، (4.68% ، 4.35% ، 3.74%) ، (14.14% ، 11.14%، 11.68%) فى بذور توشكى 1 ، شندويل 3 ، جيزه 32 ، على التوالى.
3- أكدت النتائج أن جميع الأحماض الأمينية الضرورية كانت موجودة فى بذور السمسم، حيث كانت نسبتها 26.73 ، 27.42 ، 26.57 جرام / 100 جرام بروتين فى الأصناف توشكى 1 ، شندويل 3 ، جيزه 32 ، على التوالى .
4- أوضحت النتائج أن الحامض الأمينى الليسين كان هو الحامض المحدد الأول فى بذور السمسم موضع الدراسة ، فى حين كان الحامض الأمينى الليوسين هو الحامض المحدد الثانى فى هذه البذور .
5- عند قياس درجة ثبات الزيوت المستخلصة من بذور السمسم باستخدام الرانسيمات على درجة 100°م أوضحت النتائج أن الزيت المستخلص من بذور شندويل 3 كانت أعلى درجة ثباتية مقارنة بزيوت كل من توشكى 1 ، جيزه 32 .
6- كانت نسبة مضادات الأكسدة الطبيعية (crude lignan) المستخلص من بذور شندويل 3 هى الأعلى (2.89%) ، عند مقارنتها بكل من جيزه 32 (2.43%)، توشكى 1 (2.67%) .
7- كانت نسبة الليبيدات المتعادلة 96.24% ، 96.25% ، 95.73% بالنسبة لليبيدات الكلية فى كل من توشكى 1 ، شندويل 3 ، جيزه 32 ، على التوالى .
8- سجلت كل من الفوسفوليبيدات والجليكوليبيدات النسب التالية (1.93% ، 1.14%)، (2.01% ، 0.76%) ، (2.36% ، 1.02%) ، بالنسبة لليبيدات الكلية فى كل من توشكى 1 ، شندويل 3 ، جيزه 32 ، على التوالى .
9- أمكن بالتحليل الكروماتوجرافى بالطبقة الرقيقة تفريد الليبيدات الكلية إلى سبعة تجزؤات جلسريدية وغير جلسريدية . وكان مركب الجلسريدات الثلاثية هو أكثر تلك التجزؤات تركيزاً .
10- أمكن بالتحليل الكروماتوجرافى بالطبقة الرقيقة تفريد الليبيدات المتعادلة إلى ستة تجزؤات . وكان مركب الجلسريدات الثلاثية هو الأكثر تركيزاً .
11- أوضحت نتائج التحلل الكروماتوجرافى الغازى أن جميع العينات موضع الدراسة تحتوى على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية غير المشبعة .
12- كانت أحماض الأولييك ، اللينولييك ، والبالمتيك هى الأحماض الدهنية السائدة فى الزيوت المستخلصة . ويمكن من النتائج أن تعتبر الزيوت المستخلصة مصدراً جيداً للأحماض الدهنية الضرورية (اللينولييك) .
13- تم فصل وتجزئة المواد غير المتصبنة باستخدام التحلل الكروماتوجرافى الغازى الى هيدروكربونات ، استيرولات . وقد أكدت النتائج أن الـ -sitosterol ، stigmasterol هى الاستيرولات الأساسية فى زيت السمسم .
14- حدثت زيادة تدريجية فى قيم كل من رقم الحموضة ، البيروكسيد ، TBA ، conjugated diene ، conjugated triene ، وكذلك الاستيرولات الكلية نتيجة عمليات تحميص بذور السمسم على درجة 180°م لمدة 30 ق ، فى حين حدث نقص فى قيم كل من الرقم اليودى ، والهيدروكربونات الكلية .
15- حدثت زيادة فى قيمة رقم الحموضة لزيت عباد الشمس أثناء التسخين لمدة 9 ساعات ثم تلى ذلك نقص تدريجى فى رقم الحموضة حتى نهاية فترة التسخين 18 ساعة . وقد أظهرت نتائج زيت عباد الشمس المعامل بمضادات الأكسدة الطبيعية أن محتواها من الحموضة أقل عن مثيلتها غير المعاملة . وهذا يرجع إلى دور مضاد الأكسدة فى تقليل درجة تحلل الزيت أثناء التسخين .
16- أظهرت النتائج انخفاض الرقم اليودى أثناء عمليات التسخين كنتيجة لعمليات الأكسدة التى حدثت للأحماض الدهنية غير المشبعة .
17- كان لاستخدام مضادات الأكسدة دوراً هاماً فى تقليل معدل الأكسدة فى الزيت أثناء عمليات التسخين ، وكان هذا واضحاً عند مقارنة الرقم اليودى فى العينات المعاملة مع نظيرتها غير المعاملة .
18- حدثت زيادة ملحوظة فى رقم البيروكسيد بزيادة فترات التسخين إلى 9 ساعات ، ثم حدث نقص فى رقم البيروكسيد باستمرار التسخين . وكان معدل زيادة البيروكسيد فى العينات المضاف إليها مضاد أكسدة أقل ، وهذا يعطى دلالة على أهمية مضاد الأكسدة فى تقليل حدوث أكسدة للزيت .
19- كان لمضاد الأكسدة دوراً هاماً فى تقليل تكوين مركبات الأكسدة الثانوية وبالتالى حدوث انخفاض ملحوظ فى قيم الـ TBA مقارنة بالزيوت غير المضاف إليها مضاد أكسدة .
20- أوضحت النتائج زيادة تكوين كل من الـ conjugated diene ، الـ conjugated triene باستمرار التسخين حتى 18 ساعة . فى حين كانت الزيادة فى الزيوت المعاملة بمضاد الأكسدة أقل .
21- لوحظت زيادة تدريجية فى رقم الحموضة أثناء تخزين زيت عباد الشمس على درجة حرارة الغرفة ، كانت أكثر وضوحاً عند تخزين الزيوت بدون اضافة مضاد أكسدة مقارناً بالزيوت المضاف إليها مضاد أكسده .
22- لوحظ تناقص تدريجى فى الرقم اليودى أثناء التخزين على درجة حرارة الغرفة . وكان معدل التناقص فى الزيوت بدون إضافة مضاد أكسدة أكبر من مثيلتها المضاف إليها مضاد الأكسدة .
23- حدثت زيادة واضحة فى رقم البيروكسيد فى الزيوت المخزنة تلى ذلك تناقص تلك القيمة بتقدم التخزين . وبصفة عامة فإن معدل تكوين البيروكسيد فى الزيوت المحتوية على مضاد أكسدة كان أقل من الزيوت الأخرى غير المحتوية على مضاد أكسدة .
24- كانت الزيادة فى رقم قيم الـ TBA أعلى فى الزيوت غير المضاف إليها مضاد الأكسدة مقارناً بالزيوت الأخرى المضاف إليها مضاد الأكسدة .
25- حدثت زيادة تدريجية فى قيم كل من الـ conjugated diene وكذلك conjugated triene بتقدم عملية التخزين وكانت العينات المحتوية على مضاد الأكسدة أعلى فى درجة الثبات بمقارنتها بالعينات الأخرى .
بصفة عامة من نتائج الدراسة السابقة أمكن التوصل إلى :
1- مضادات الأكسدة الطبيعية المستخلصة من زيت السمسم مناسبة جداً لزيادة درجة الثبات الأكسيدى للزيوت عند التخزين على درجة حرارة الغرفة .
2- الكفاءة العالية لمضادات الأكسدة الطبيعية ترجع إلى ثبات هذه المضادات أثناء عملية التخزين.
3- اضافة مضادات الأكسدة الطبيعية إلى الزيوت يؤدى إلى زيادة فترة صلاحية هذه الزيوت بالإضافة إلى أن هذه المضادات الطبيعية آمنة وذات فوائد صحية للمستهلك.
4- ارتفاع قيم الاستيرولات الكلية فى المواد غير المتصبنة لزيوت السمسم بعد عملية التحميص يوضح أهمية عمليات تحميص السمسم حيث أنها تزيد من ثبات الزيت .
بصفة عامة يمكن القول بأن المركبات الاستيرولية الموجودة فى زيت السمسم لها تأثير هام فى حماية الزيوت من الأكسدة التى قد تحدث أثناء عمليات التسخين على درجات الحرارة المرتفعة .