الفهرس 
Chapter I : IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 152 |  |  |
| | | from | 152 | | |
Abstract
الملخص العربى
في ظل غياب الضمير الانساني وشراهة بعض تجار اللحوم والعاملين في هذا المجال، فإن عدم قدرة الحكومة على كبح جماح الغش في المواد الغذائية وفي مقدمتها اللحوم ، وصعوبة السيطرة على الأسعار، منحت هؤلاء التجار مساحة كبيرة لغش اللحوم بمختلف الطرق وأبسطها اضافة لحوم أخرى رخيصة أو محرمة من الناحية الشرعية. وقد أصبح الغش التجاري بكافة أنواعه ظاهرة عالمية واسعة الانتشار تستحق الاهتمام ، وبات لزاماً أن تتضافر الجهود للتصدي لهذه الظاهرة الخطيرة من اجل حماية المجتمعات من مواصلة تجار السلع الفاسدة غزوهم للأسواق وفرض بضاعتهم علي المستهلك .
قامت الدراسة على جمع عدد مائة وعشرين (120) عينة من اللحوم المفرومة، الشاورمة، البيف برجر، السجق، الكفتة والحواوشى (20 عينة من كل منتج) من محلات الجزارة والمطاعم المتواجدة بمحافظات القاهرة والجيزة والقليوبية وذلك لأكتشاف مدى غشها باللحوم الأخرى الرخيصة وربما المحرمة من الناحية الشرعية.
وقد دلت نتائج الدراسة أن 10%، 20%، 10%، 15% و25% من عينات اللحوم المفرومة، البيف برجر، السجق، الكفتة والحواوشى على التوالى كانت مغشوشة بلحوم الخيول ، وذلك بتطبيق تجربة حمض الكبريتيك. و عند إجراء أختبار ايرلخ ، أظهرت النتائج أن 5%، 15%، 10%، 5% و10% من تلك العينات كانت مغشوشة بلحوم الخيول بينما لم يتم اكتشاف الغش فى جميع عينات الشاورما سواء باجراء تجربة حمض الكبريتيك أو اختبار ايرلخ.
وقد كانت نسبة الجليكوجين فى عينات اللحوم المفرومة، الشاورمة، البيف برجر، السجق، الكفتة والحواوشى هى 0,03± 0,35، 0,03±0,29، 0,04±0,41، 0,01±0,27، 0,02±0,34 و0,02±0,42، مما يدل على أن 20%، 10% ، 25% ، 15% ، 20% و30% من هذه العينات كانت مغشوشة بلحوم الخيول أو لحوم الاجنة ، على الترتيب. وقد كانت الأختلافات بين منتجات اللحوم معنوية بالأعتماد على نسبة الجليكوجين بها.
وعند إجراء أختبار الترسيب ، دلت النتائج على أن 60% ، 85% ، 55% ، 70%، 65% و60% من عينات اللحوم المفرومة ، الشاورمة ، البيف برجر ، السجق ، الكفتة والحواوشى كانت مطابقة ، على التوالى . بينما كانت 40% ، 15% ، 45% ، 30% ، 35% و40% من تلك العينات كانت مغشوشة بلحوم أخرى ، على الترتيب. وبغض النظر عن أنواع المنتجات، فقد تبين أن 83, 65% كانت غير مغشوشة، 17, 34% كانت مغشوشة بلحوم أخرى.
واتضح من نتائج اختبار الأليزا أن 15% من عينات اللحوم المفرومة كانت مغشوشة بلحوم الخيول ، 15% بلحوم الجمال و5% بلحوم الكلاب. بينما كانت 15% ، 30% ، 15% ، 20% و30% من عينات الشاورما ، البيف برجر ، السجق ، الكفتة والحواوشى على الترتيب كانت مغشوشة بلحوم الخيول. وكانت 5% ، 10% ، 10% و15% من عينات الشاورما ، البيف برجر، السجق والحواوشى مغشوشة بلحوم الجمال. بينما كانت نسبة 5% من كل من عينات البيف برجر والسجق مغشوشة بلحوم الكلاب، على التوالى.
وعند اجراء اختبار التجزئة للأحماض الأمينية للحم الأبقار، الخيول ، الجمال ، مزيج الأبقار والخيول ، مزيج الأبقار والجمال ومزيج الأبقار والكلاب والتى تم تحديدها فى عينات اللحوم المفرومة ، فقد وجدت نسب مفاوتة فى الألانين والجليسين. بينما كان الهيدروكسى برولين والتريبتوفان من الأحماض الأمينية المحددة لمكونات البيف برجر والتى ساعدت على اكتشاف الغش بها. وقد كانت الأحماض الأمينية السيستين و الليوسين من القياسات المساعدة فى اكتشاف الغش فى عينات الكفتة.
وعلى الجانب الأخر ، فان تجزئة الأحماض الدهنية فى منتجات اللحوم محل الدراسة وتحديد نسبة الأحماض الدهنية المشبعة والغير مشبعة بتلك المنتجات ، قد لعبت دورا كبيرا فى تحديد الغش فى هذه المنتجات بصورة مؤكدة.
وقد تم التأكيد على نتائج غش عينات اللحوم المفرومة ، الشاورمة ، البيف برجر ، السجق ، الكفتة والحواوشى بأستخدام اختبار البلمرة المتسلسل (PCR) .
وخلاصة القول, اثبتت نتائج الدراسة على عدم دقة نتائج اختبارات حمض الكبريتيك، ايرلخ والجليكوجين فى اكتشاف الغش فى منتجات اللحوم ، بينما كانت نتائج الأليزا والبلمرة المتسلسل هى الأسرع والأكثر دقة مقارنة بنتائج اختبار الترسيب. وقد اهتمت الدراسة بوضع بعض التوصيات للحد من ظاهرة غش اللحوم ومنتجاتها بالأسواق المصرية.