الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 161 |  |  |
| | | from | 161 | | |
Abstract
إهتم الباحثون في الآونة الأخيرة بالألياف الغذائية لما لها من أهمية غذائية وصحية كبيرة. وقد هدفت هذه الدراسة على تدعيم بعض المنتجات اللبنية المصنعة من اللبن البقرى وهى الزبادي واللبنة والجبن الدمياطي بمواد غذائية غنية بالألياف مثل جنين القمح والشوفان و ألياف قصب السكر وأيضا الشعير ودراسة تأثيرها على تلك المنتجات من حيث التركيب الكيماوي والخواص الميكروبيولوجية والحسية والريولوجية وذلك من خلال إضافتها بنسب مختلفة ٫5 ،1، 1٫5، 2 % لكل إضافة على حدة وتم مقارنتها بالمنتجات الناتجة من اللبن الجاموسى .
ويمكن تلخيص أهم النتائج التى تم التوصل إليها من خلال هذه الدراسة على النحو التالى:
الجزء الأول * تأثير بعض الإضافات الغذائية على خواص الزبادي:
الهدف من هذا الجزء هو عمل مقارنة بين الزبادي المنتج بالطريقة التقليدية من اللبن الجاموسى والزبادي المصنع من اللبن البقرى المضاف له جنين القمح والشوفان وألياف قصب السكر والشعير بنسب ٫5 ،1، 1٫5، 2 % لكل إضافة على حدة لتحسين خواص الزبادي الحسية وبالتالي تحسين الناحية الاقتصادية بالإضافة إلى زيادة القيمة الغذائية والصحية للمنتج.
وتم حفظ الزبادي الناتج في الثلاجة لمدة 15 يوم مع إجراء التحليلات الريولوجية والكيماوية والميكروبيولوجية والحسية.
وكانت النتائج كالتالي :
•إضافة كلا من جنين القمح وألياف قصب السكر الى اللبن البقرى بنسبة ٫5 ،1، 1٫5، 2 % لكل إضافة على حده ادت الى خفض قوة التماسك الى 25٫4و24٫9 جم/100جم وخفض معدل طرد الشرش الى 30٫90و31٫77 مل/100جم وذلك عند اضافتهما بنسبة ٫5 % على التوالى مقارنة بالزبادى البقرى الكنترول حيث قوة التماسك 25٫90 جم/100جم ومعدل طرد الشرش 33٫78 مل/100جم.
•اضافة الشوفان الى اللبن البقرى لا يعطى تأثيرات ملحوظة فى قوة التماسك او انفصال الشرش بينما اضافة الشعير ادت الى زيادة قوة التماسك الى 38٫42 جم/100جم ويقل طرد الشرش الى 29٫81 مل/100جم بإضافته بنسبة ٫5 %. وعموما تزداد قوة التماسك ويقل طرد الشرش بزيادة نسبة الاضافة.
•أدت إضافة دقيق جنين القمح والشوفان وألياف قصب السكر والشعير إلى اللبن البقرى الى خفض زمن التجبن بالمقارنة بالزبادى البقرى الكنترول وكانت افضل الإضافات هى دقيق الشعير بنسبة 2% حيث إنخفض زمن التجبن الى (159ق) مقارنة بالبقرى الكنترول (180 ق) وبزيادة نسبة الاضافة ينخفض زمن التجبن.
•إضافة دقيق جنين القمح والشوفان وألياف قصب السكر والشعير الى اللبن البقرى ادت الى زيادة الجوامد الكلية والرماد مقسوما على المادة الجافة التى تزداد ايضا بزيادة نسبة الاضافة وكذلك بالتخزين لمدة 15 يوم وكان اقلهم زيادة هو جنين القمح حيث ازدادت الجوامد الكلية من 13% للبقرى الكنترول الى 14% للزبادى المضاف اليه جنين القمح.