الفهرس 
Tomato concentrateOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 117 |  |  |
| | | from | 117 | | |
Abstract
الهدف من التجربة:
أجريت هذه الدراسة بهدف توثيق تفاصيل عملية التركيز لعصائر الطماطم والبرتقال والتفاح والخطوات العملية في احدي شركات المركزات الرائدة و متابعة التغيرات في بعض الخواص الكيميائية والفيزيائية والتغيرات في الجودة الحسية والتي تحدث أثناء عملية التركيز والتخزين ووضع خطة لتحسين هذه المنتجات.
الطريقة والنتائج:
لتحقيق هذا الهدف تم تقييم مركزات الطماطم والبرتقال والتفاح من حيث صفات الجودة الكيمائية والفيزيائية مثل الحموضة و فيتامين ج والبيتا كاروتين والليكوبين ، T.S.S.% و الوزن النوعي. ثم تقييم جميع المركزات حسياً ومقارنة ذلك مع بعض المنتجات المستهلكة في السوق المحلي، بمدينة المنصورة،محافظة الدقهلية، مصر. وكان من أهم النتائج المتحصل عليها أن معجون الطماطم ( مركز الطماطم) المنتج متوافق مع المواصفة القياسية المصرية 2005/1-132. إنتاج مركز عصير البرتقال والتفاح وفقا لمعايير المواصفة القياسية المصرية لسنة 1986م.
الخلاصة:
من النتائج السابقة نوصي ببعض المقترحات لتحسين جودة عصير البرتقال المركز مثل إزالة الهواء أثناء تعبئة المركز في عبوات البلاستيك الداكن وتخزينها عند -18 ºم . كما يمكن استخدام طريقة Cut-back بإضافة عصير البرتقال بعد عملية البسترة إلي مركز البرتقال لتعويض الفاقد في المركبات المسئولة عن الطعم والرائحة المفقودة خلال عملية التركيز. كذلك هناك بعض المقترحات لتحسين جودة مركز عصير التفاح علي النحو التالي (إضافة فيتامين ج بعد عملية العصر للحد من التغيرات الغير مرغوبة مثل التلون البني نتيجة المعاملات التالية- إجراء عملية فلتره للعصير بعد المعالجة الإنزيمية وقبل عملية التركيز مباشرة- زيادة كمية إنزيم البكتينيز للحصول علي عصير رائق إذا لزم الأمر. - رفع درجة حرارة العصير قبل إضافة الإنزيم (90م º) لتثبيط الإنزيمات ثم إضافة الإنزيم علي درجة حرارة (52-55 ºم) ثم الترويق ثم الفلترة ثم مرحلة التركيز.
تعتبر عملية التركيز واحدة من أهم و أ كثر الطرق انتشاراً في حفظ الخضر والفاكهة. حيث تمتاز بعدة مزايا منها، خفض تكاليف التعبئة والتخزين والنقل ، وتحسن من ثبات وتداول المنتج. ولكن هناك بعض العيوب منها، تكلفة عملية التركيز، تقلل من خواص الجودة الحسية والقيمة التغذوية . بالإضافة إلي فقد في فيتامين ج و الليكوبين و مضادات الأكسدة والتي تتأثر بالمعاملات الحرارية المستخدمة في عملية التركيز.
تستخدم الطماطم والبرتقال والتفاح كمواد خام في كثير من مصانع المركزات علي مستوي العالم. في مصر هناك العديد من مصانع مركزات الفاكهة والخضر في مواقع مختلفة وخاصة المدن الصناعية الجديدة مثل مدينة دمياط الجديدة، مدينة العبور، مدينة برج العرب، ومدينة العاشر من رمضان.
لذلك كان الهدف الأساسي من هذه الدراسة هو توثيق تفاصيل عملية التركيز والخطوات العملية في شركة المعلبات المصرية (بست) وهي واحدة من اكبر الشركات الرائدة في صناعة العصائر والمركزات في مصر. وأيضا متابعة التغيرات في بعض الخواص الكيميائية والفيزيائية والتغيرات في الجودة الحسية والتي تحدث أثناء عملية التركيز والتخزين ووضع خطة لتحسين هذه المنتجات.
أجري تقييم لمركزات الطماطم والبرتقال والتفاح علي بعض صفات الجودة الكيمائية والفيزيائية مثل الحموضة و فيتامين ج والبيتا كاروتين والليكوبين ، T.S.S.% و الوزن النوعي. ثم تقييم جميع المركزات حسياً بعد إعادة استرجاعها و مقارنتها مع غيرها من المنتجات المستهلكة في السوق المحلي، بمدينة المنصورة،محافظة الدقهلية، مصر.
ويمكن تلخيص أهم النتائج التي توصل إليها البحث في النقاط التالية:
1-معجون الطماطم (مركز الطماطم):
-انخفض محتوي فيتامين ج من 213,76مجم/100 جم في عصير الطماطم الطازجة إلي 23,65 مجم/100جم في مركز الطماطم بنسبة (88,94%).
- انخفض محتوي فيتامين ج تدريجيا خلال فترة التخزين حني وصلت قيمته الحد الأدنى إلي 9,530 مجم/100جم في نهاية فترة التخزين.
-زيادة محتوي السكريات المختزلة من 1,277% في عصير الطماطم الطازجة إلي 7,708 % في معجون الطماطم، في حين سجلت نسبة السكريات الغير مختزلة 2,149% و 13,621% في عصير الطماطم الطازجة و معجون الطماطم علي التوالي.
-تزداد السكريات المختزلة تدريجياً خلال فترة التخزين، حتى وصلت9,076 % في نهاية فترة التخزين. بينما انخفضت محتوي السكريات الغير مختزلة تدريجياً من 13,621% في بداية عملية التخزين إلي 8,803% بعد تسعة أشهر من التخزين.
-زيادة محتوي الليكوبين نتيجة عملية التركيز من 1,92 مجم/100جم في عصير الطماطم إلي 40,49 مجم/100جم في معجون الطماطم.
-لم تظهر أي نموات بكتيرية أو فطريات أو خمائر بعد عملية التركيز أو خلال فترة التخزين.
-توجد فروق معنوية بين معجون الطماطم المسترجع ومعجون الطماطم المصنع من العصير الطازج في القبول العام عند (P=0.05 )– القبول العام لمعجون الطماطم حيث سجلت قيمته 8,71.
-حصل معجون الطماطم المسترجع علي اعلي درجات في كلا من الطعم واللون والنكهة والقبول العام حيث سجلت 8,00، 8,14، 8,00، 8,14 علي التوالي.
2-مركز عصير البرتقال:
-إنخفض محتوي فيتامين ج نتيجة عملية التركيز حوالي (27,86% ) من 49,47 مجم/100جم في العصير الطازج إلي 35,690 مجم/100جم بعد التركيز.
-انخفض محتوي البيتا كاروتين وقيمة الأس الهيدروجيني من 4,376مجم/100جم الى 3,981مجم/100جم (9,03%) و من 3,63 الى 3,59 قبل وبعد عملية التركيز علي التوالي.
-لم تظهر أي نموات بكتيرية أو فطريات أو خمائر بعد عملية التركيز أو خلال فترة التخزين.
-كان المظهر العام لعينة النكتار الطازج أفضل من النكتار المسترجع والذي سجل 18,87±0,26 ( P=0.01 ).
-حصل نكتار البرتقال علي اعلي الدرجات في الصفات المقدرة 16,27 في الطعم – 17,13 في اللون – 17,27 في الرائحة – 17,00 في المظهر – 17,26 في القبول العام.
3- مركز عصير التفاح:
-ازداد محتوي فيتامين ج نتيجة عملية التركيز من 0,38 مجم/100جم إلي 1,33مجم/100جم في مركز التفاح – انخفض فيتامين ج أثناء فترة التخزين وسجل 0,792 مجم/100جم بعد تسعة أشهر (40,45%).
-كانت هناك فروق معنوية (p= 0.01) في الطعم بين العصير الطازج و العصير المسترجع بعد تسعة أشهر من التخزين.
-حصل نكتار التفاح المسترجع علي الترتيب الثالث في الطعم والرابع في اللون والترتيب الثالث في الرائحة والترتيب الرابع في المظهر و الترتيب الثالث في القبول العام.
وأخيرا من النتائج السابقة يمكن استنتاج واقتراح ما يلي:
1-كان معجون الطماطم ( مركز الطماطم) المنتج متوافق مع المواصفة القياسية المصرية 2005/1-132.
2-إنتاج مركز عصير البرتقال والتفاح وفقا لمعايير المواصفة القياسية المصرية لسنة 1986م.
هناك بعض المقترحات لتحسين جودة عصير البرتقال المركز مثل
-ينبغي إزالة الهواء أثناء تعبئة المركز في عبوات البلاستيك الداكن وتخزينها عند - 18 ºم ، حيث يساعد الأوكسجين علي تدهور اللون وفقد في القيمة الغذائية.
-ينبغي استخدام ثمار في مرحلة النضج الملائمة لعمليات التصنيع وذات صفات جودة عالية.
-يمكن استخدام طريقة Cut-back بإضافة عصير البرتقال بعد عملية البسترة إلي مركز البرتقال (وذلك بعد رفع درجة T.S.S. لمركز عصير البرتقال عن الحدود المطلوبة لتفادي عملية التخفيف) لتعويض الفاقد في المركبات المسئولة عن الطعم والرائحة المفقودة خلال عملية التركيز.
كذلك هناك بعض المقترحات لتحسين جودة مركز عصير التفاح علي النحو التالي:
-إضافة فيتامين ج بعد عملية العصر للحد من التغيرات الغير مرغوبة مثل التلون البني نتيجة المعاملات التالية.
-إجراء عملية فلتره للعصير بعد المعالجة الإنزيمية وقبل عملية التركيز مباشرة . زيادة كمية إنزيم البكتينيز (مراعاة قياس قوة الإنزيم علي فترات) للحصول علي عصير رائق إذا لزم الأمر.
-إضافة بعض أنواع المركزات المستوردة للنكتار المسترجع لزيادة جودة المنتج الحسية.
-رفع درجة حرارة العصير قبل إضافة الإنزيم (90م º) لتثبيط الإنزيمات ثم إضافة الإنزيم علي درجة حرارة (52-55 ºم) ثم الترويق ثم الفلتره ثم مرحلة التركيز.