الفهرس 
Introduction and Aim of StudyOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 232 |  |  |
| | | from | 232 | | |
Abstract
الهدف من التجربة:
اعداد منتجات غير تقليدية من التين لاطالة مدة حفظه خلال التخزين وتقدير القيمة الغذائية والحسية لهذه المنتجات وكذلك دراسة تأثير التفاعلات اللونية على هذه المنتجات بالاضافة الى تدعيم القيمة الغذائية بعصائر طبيعية خلال عملية تصنيع بعض منتجات التين .
الطريقة و النتائج:
ثمار التين صنف السلطاني والبكتين وصوديوم ميتا باي سلفيت وثمار الليمون والبرتقال تم الحصول عليها من السوق المحلي لمحافظة الجيزة. التين المجفف تم الحصول عليه من شركة العمريطي بمدينة المنصورة. استخدم عصير نكتار تفاح تم الحصول عليه من شركة بيتي.
كانت المنتجات التي تم تصنيعها هي كمبوت التين الكنترول وكمبوت التين كمبوت التين المعلب في ثلاثة أنواع من العصائر المختلفة (التفاح و الليمون و البرتقال) و دبس التين المصنع من التين الطازج ومن التين المجفف ومن التين المجفف الخالي من البذور ومربى التين الطازج المضاف اليها عصير الليمون ومربى التين المصنعة من تفل التين الناتج خلال عملية استخلاص العصير من ثمار التين ولفائف التين الكنترول والمعاملة بالكبرتة. تم تقدير الخواص الكميائية على أساس الوزن الجاف فيما عدا المواد الصلبة الكلية الذائبة تم تقديرها على أساس الوزن الطازج. تم تقدير بعض العناصر المعدنية مثل الكالسيوم والبوتاسيوم والحديد بعد التصنيع والتخزين. تم تفريد المركبات الفينولية والأحماض الأمينية الحرة للتين ومنتجاته بعد التصنيع والتخزين .تم دراسة تأثير تفاعلات براون اللونية على التين ومنتجاته بعد التصنيع والتخزين. تم تقديراللزوجة في دبس ومربى التين .تم عمل التقييم الحسي للتين ومنتجاته بعد التصنيع والتخزين بالاضافة الى التحليل الاحصائي للنتائج المتحصل عليها. أظهرت النتائج أن كمبوت التين المعلب في عصير البرتقال هو أعلى منتجات الكمبوت في محتواه من الرماد والمركبات الفينولية الكلية والأحماض الأمينية الحرة الكلية ووجد أن كمبوت التين المعلب في عصير التفاح هو أعلى منتجات الكمبوت في محتواه من مركبات الفلافونويد الكلية والقدرةعلى مسك الشقوق الحرة كما وجد أن دبس التين المصنع من التين المجفف هو أعلى منتجات الدبس في محتواه من المركبات الفينولية الكلية والقدرةعلى مسك الشقوق الحرة واللزوجة ودبس التين المصنع من التين المجفف الخالي من البذور هو أعلى منتجات الدبس في محتواه من مركبات الفلافونويد الكلية والرماد ووجد أن مربى التين الطازج المضاف اليه عصير ليمون هو أعلى منتجات المربى في محتواه من الرماد والمركبات الفينولية والفلافونويد الكلية و الأحماض الأمينية الحرة الكلية أما بالنسبة للفائف التين المعاملة بالكبرتة هو أعلى منتجات اللفائف في محتواه من الرماد و المركبات الفينولية والفلافونويد الكلية و القدرة على مسك الشقوق الحرة و الأحماض الأمينية الحرة الكلية. وجد أن كمبوت التين المعلب في عصير الليمون هو أعلى منتجات الكمبوت في محتواه من الكالسيوم والبوتاسيوم ودبس التين المصنع من التين الطازج هو أعلى منتجات الدبس في محتواه من الكالسيوم و الأحماض الأمينية الحرة الكلية بينما دبس التين المصنع من التين المجفف هو أعلى منتجات الدبس في محتواه من البوتاسيوم ووجد أن مربى التين الطازج المضاف اليها عصير ليمون هي أعلى منتجات المربى في محتواها من الكالسيوم والبوتاسيوم أما بالنسبة للفائف التين المعاملة بالكبرتة هو أعلى منتجات اللفائف في محتواه من الكالسيوم والبوتاسيوم. كما وجد عند تقدير اللزوجة أن مربى التين المصنعة من تفل التين الناتج خلال عملية استخلاص العصير من ثمار التين هو الأعلى لزوجة في منتجات مربى التين. عند دراسة تأثير تفاعلات براون اللونية على التين ومنتجاته تم التوصل الى أن كمبوت التين المعلب في عصير التفاح هو أعلى منتجات الكمبوت في محتواه من الفورفورال بينما كمبوت التين المعلب في عصير البرتقال هو أعلى منتجات الكمبوت في محتواه من الهيدروكسي مثيل فورفورال كما وجد أن دبس التين المصنع من التين المجفف هو أعلى منتجات الدبس في محتواه من الفورفورال و الهيدروكسي مثيل فورفورال ووجد أن مربى التين المصنعة من تفل التين الناتج خلال عملية استخلاص العصير من ثمار التين هي أعلى منتجات المربى في محتواها من الفورفورال و الهيدروكسي مثيل فورفورال أما بالنسبة للفائف التين الكنترول هو أعلى منتجات اللفائف في محتواه من الفورفورال و الهيدروكسي مثيل فورفورال.
الخلاصة: كمبوت التين المعلب في عصير التفاح من أعلى منتجات الكمبوت بعد التصنيع من حيث اللون والطعم والقوام ولكن بعد التخزين أعلى من حيث اللون والطعم والرائحة والمظهر العام . كما وجد أن دبس التين المصنع من التين الطازج أعلى منتجات الدبس بعد التصنيع والتخزين من حيث اللون والطعم والرائحة وكذلك مربى التين الطازج المضاف اليها عصير ليمون أعلى منتجات المربى بعد التصنيع والتخزين من حيث الطعم والرائحة والمظهر العام. بالاضافة الى أن لفائف التين المعاملة بالكبرتة كانت أعلى منتجات اللفائف بعد استرجاع اللفائف المجففة بعد التصنيع والتخزين من حيث الطعم والرائحة والمظهر العام.
يعتبر التين البرشومي من أكثر الفاكهة شيوعا في مصر حيث له طعم ونكهة جيدة وسهلة الهضم وقد أجريت هذه الدراسة على التين البرشومي ﻹعداد منتجات غير تقليدية من التين ﻹطالة مدة حفظ التين خلال التخزين وكذلك دراسة تأثير التفاعلات اللونية على هذه المنتجات. ولقد كانت هذه المنتجات كالأتي: منتجات كمبوت و دبس و مربى ولفائف التين والتين المجمد.
من النتائج المتحصل عليها أمكن استخلاص الآتي:
التركيب الكيميائي للتين ومنتجاته بعد التصنيع والتخزين لمدة 8 شهور:
لوحظ عدم وجود فروق معنوية بين التين الطازج والمجمد لمدة 4، 8 شهور من حيث التركيب الكيميائي فيما عدا الفينولات الكلية.
وجد أن كمبوت التين الكنترول يحتوي على أعلى نسبة للرطوبة بعد التصنيع والتخزين (77,31 ، 76,39٪ على الترتيب) ولكن كمبوت التين المعلب في عصير البرتقال يحتوي على أعلى نسبة للرماد بعد التصنيع (2,44٪) و أن دبس التين المصنع من التين المجفف الخالي من البذور يحتوي على أعلى نسبة للرماد بعد التخزين (2,81٪). وجد أن لفائف التين المعاملة بالكبرتة تحتوي على أعلى نسبة للسكريات الكلية بعد التصنيع (73,32٪) و أن كمبوت التين المعلب في عصير التفاح يحتوي على أعلى نسبة للسكريات الكلية بعد التخزين (71,49٪). و أيضا وجد أن لفائف التين المعاملة بالكبرتة تحتوي على أعلى نسبة للسكريات المختزلة بعد التصنيع والتخزين (62,65 ، 61,71٪ على الترتيب). وجد أن دبس التين المصنع من التين المجفف يحتوي على أعلى نسبة للحموضة الكلية بعد التصنيع (0,91٪) و أن مربى التين الطازج المضاف اليها عصير ليمون تحتوي على أعلى نسبة للحموضة الكلية بعد التخزين (0,95٪). وجد أن مربى التين المصنعة من تفل التين الناتج خلال عملية استخلاص العصير تحتوي على أعلى نسبة للمواد الصلبة الكلية الذائبة بعد التصنيع والتخزين (68,81 ، 68,90٪ على الترتيب). وجد أن دبس التين المصنع من التين المجفف يحتوي على أعلى محتوى للفينولات الكلية بعد التصنيع (304,74 ملليجم/100جم) و أن دبس التين المصنع من التين الطازج يحتوي على أعلى محتوى للفينولات الكلية بعد التخزين (257,02 ملليجم/100جم). وأيضا وجد أن كمبوت التين المعلب في عصير التفاح يحتوي على أعلى محتوى للفلافونويد الكلية بعد التصنيع والتخزين (12,89 ، 11,13 ملليجم/100جم على الترتيب). وجد أن لفائف التين المعاملة بالكبرتة هي الأعلى قدرة على مسك الشقوق الحرة بعد التصنيع (74,63٪) و أن دبس التين المصنع من التين المجفف هو الأعلى قدرة على مسك الشقوق الحرة بعد التخزين (61,07٪).
وجد أن دبس التين المصنع من التين الطازج يحتوي على أعلى محتوى من عنصر الماغنسيوم و الصوديوم و الحديد بعد التصنيع و التخزين (196,83 ، 197,51)، (237,12 ، 241,09) و(4,62 ، 4,89) ملليجم/100جم على الترتيب ولكن دبس التين المصنع من التين المجفف يحتوي على أعلى محتوى من عنصر البوتاسيوم بعد التصنيع و التخزين (585,86 ، 589,19 ملليجم/100جم على الترتيب). و أن كمبوت التين المعلب في عصير الليمون يحتوي على أعلى محتوى من عنصر الكالسيوم بعد التصنيع و التخزين (481,71 ، 486,20 ملليجم/100جم على الترتيب). وجد أن كمبوت التين المعلب في عصير التفاح يحتوي على أعلى محتوى من عنصر الزنك بعد التصنيع والتخزين (2,69 ، 2,44 ملليجم/100جم على الترتيب).
وأن البيروجالول في دبس التين المصنع من التين المجفف هو أعلى مركب فينولي في منتجات التين بعد التصنيع و التخزين (68,79 ، 54,93 ملليجم/100جم على الترتيب).
وأن الفنيل آلانين في لفائف التين المعاملة بالكبرتة هو أعلى حمض أميني أساسي في منتجات التين بعد التصنيع و التخزين (202,09 ، 166,08 ملليجم/100جم على الترتيب). وأيضا وجد أن البرولين في دبس التين المصنع من التين الطازج هو أعلى حمض أميني غير أساسي بعد التصنيع (282,97 ملليجم/100جم) وانه في كمبوت التين المعلب في عصير البرتقال هو أعلى حمض أميني غير أساسي بعد التخزين (252,51 ملليجم/100جم).
تأثير تفاعلات براون اللونية في التين ومنتجاته بعد التصنيع والتخزين:
وجد أن دبس التين المصنع من التين المجفف يحتوي على أعلى محتوى من الفورفورال بعد التصنيع و التخزين (9,36 ، 9,54 ملليجم/100جم على الترتيب). وأن دبس التين المصنع من التين المجفف يحتوي على أعلى محتوى من الهيدروكسي مثيل فورفورال بعد التصنيع و التخزين ( 6,25 ، 7,58 ملليجم/100جم على الترتيب). وأن دبس التين المصنع من التين المجفف الخالي من البذور يحتوي على أعلى كثافة لونية على طول موجي 420 نانوميتر بعد التصنيع و التخزين (0,815 ، 0,886 على الترتيب). وأن دبس التين المصنع من التين المجفف الخالي من البذور يحتوي على أعلى كثافة لونية كلية بعد التصنيع و التخزين (0,595 ، 0,734 على الترتيب). وجد أن كمبوت التين المعلب في عصير البرتقال يحتوي على أعلى محتوى للأحماض الأمينية الكلية بعد التصنيع والتخزين (1158,7 ، 991,93 ملليجم/100جم على الترتيب).
تقدير اللزوجة في منتجات دبس ومربى التين:
وجد أن دبس التين المصنع من التين المجفف هو أعلى منتجات الدبس من حيث اللزوجة بعد التصنيع والتخزين (6,43 ، 6,40 باسكال. ثانية على الترتيب) و أن مربى التين المصنعة من تفل التين الناتج خلال عملية استخلاص العصير هو أعلى منتجات المربى من حيث اللزوجة بعد التصنيع والتخزين (19,49 ، 19,40 باسكال. ثانية على الترتيب).
التقييم الحسي للتين ومنتجاته:
كمبوت التين المعلب في عصير التفاح من أعلى منتجات الكمبوت بعد التصنيع من حيث الطعم والقوام ولكن بعد التخزين أعلى من حيث اللون والطعم والرائحة والمظهر العام . كما وجد أن دبس التين المصنع من التين الطازج أعلى منتجات الدبس بعد التصنيع والتخزين من حيث اللون والطعم والرائحة وكذلك مربى التين الطازج المضاف اليها عصير ليمون أعلى منتجات المربى بعد التصنيع والتخزين من حيث الطعم والرائحة والمظهر العام. بالاضافة الى أن لفائف التين المعاملة بالكبرتة كانت أعلى منتجات اللفائف بعد استرجاع اللفائف المجففة بعد التصنيع والتخزين من حيث الطعم والرائحة والمظهر العام.