الفهرس 
Review of literatureOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 184 |  |  |
| | | from | 184 | | |
Abstract
يعتبر الخبز المصنع من دقيق الحبوب الكاملة ذو أهمية وذلك لمساهمته في تشكيل غذاء متزن وصحى وذلك لإرتفاع محتواه من الألياف الغذائية والفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامين (B)، و بعض المعادن مثل (السيلينيوم والزنك والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والحديد) وغيرها من المركبات الفعالة مثل المركبات الفينولية، التي يمكن أن تساهم فى الحد من وقوع مختلف الأمراض المزمنة والسمنة. وقد تم اجراء هذه الدراسة بغرض دراسة تأثيرإضافة دقيق الحبوب الكاملة على الخصائص الريولوجية والحسية والفيزيائية والكيميائية وكذلك الخصائص البيولوجية لخبز القوالب المجهز من دقيق الحبوب الكاملة.
1. تم إضافة كلا من دقيق الذرة الكاملة ودقيق مولت الشعير بمعدلات إستبدال (10- 20و30 %) من دقيق القمح الكامل، وتم إستبدال جزء من دقيق القمح الكامل بالصويا منزوعة الدهن أو مسحوق اللبن الفرز بنسبة (5%) ثم مقارنة هذه الخلطات بالخبز الكامل.
2. تم تقدير التركيب الكيميائي للمواد الخام المستخدمة وكذلك الخصائص الريولوجية لمختلف الخلطات من الدقيق الخام المعدة لتجهيزالخبز.
3. تم إجراء التقييم الحسي لمختلف خلطات خبز القوالب المجهزة وذلك بعد تقييمها حسيا
4. تم تقدير الخصائص الفيزيائية لخبز القوالب المجهزة وذلك من خلال قياس الوزن والحجم والحجم النوعي.
5. تم تقدير التركيب الكيميائي لمختلف خلطات خبز القوالب الناتجة من التقييم الحسى وتقييم محتوها معادن (الفسفور والكالسيوم والحديد والذنك والماغنسيوم والسلينيوم) ، فيتامينات (ب1 ، ب2 ، ب3 وب6)، المركبات الفينولية الكلية (TPC) الألياف الغذائية الكلية (TDF).
6. تم دراسة التأثير البيولوجي لخلطات خبز القوالب المختلفة على فئران التجارب وذلك من خلال:
حساب الوزن أول التجربة ، الوزن النهائي أخر التجربة، الذيادة المكتسبه فى وزن الجسم (BWG)، المتناول الغذائى (FI) ومعامل كفاءة الغذاء (FER).
7. تقدير مستوى اللبيدات الكلية ،الجلسريدات الثلاثيه ،الجلكوز والكوليسترول الكلي (TC) وكذلك الكوليسترول العالى الكثافة والكوليسترول المنخفض وعالى الإنخفاض فى الكثافة في السيرم للفئران.
8. تقييم وظائف كلا من الكبد وذلك من خلال تقدير بروتينات (الألبيومين والجلوبيولين والبروتين الكلي)، وإنزيمات الكبد (AST، ALT وAST / ALT) و الكلى من خلال تقدير (اليوريا، والكرياتينين وحمض اليوريك) فى السيرم.
9. إجراء الفحص الميكرسكوبى للانسجة المأخوذة من الكبد والكلى للفئران.
وأظهرت النتائج التي توصلنا إليها إلى أن:
1. أظهرت النتائج أن تدعيم دقيق القمح الكامل بكل من دقيق الذرة الكاملة أو دقيق مولت الشعير وفول الصويا منزوع الدهن أو مسحوق اللبن الفرز ينتج عنها خبز قوالب عالى فى محتواه من الكربوهيدرات والبروتين والدهون والرماد والألياف الخام.
2. لوحظ أن إضافة كلا من دقيق الذرة الكاملة و دقيق مولت الشعير وفول الصويا منزوع الدهن ومسحوق اللبن الفرز إلى دقيق القمح الكامل يثرى الخبز الناتج فى محتواه من معادن (الفسفور ،الكالسيوم، والمغنيسيوم، الحديد، الزنك والسيلينيوم) كما يذيد محتواه من الألياف الغذائية.
3. إضافة دقيق الذرة الكاملة ودقيق مولت الشعير وفول الصويا منزوع الدهن إلى دقيق القمح الكامل أدى إلى تغيير في الخصائص الريولوجية ( الفارينوجراف و الإكستنسوجراف) للخلطات المختلفة.
4. أظهرت نتائج الإختبارات الحسية أن جميع خلطات الخبز باستثناء تلك المحتوية على دقيق الذرة الكامل عند مستوى (30٪) ودقيق مولت الشعير عند مستوى (20 و 30٪) اعطت قبولا حسيا وتحسنت تلك الخلطات المصنعة بإضافة الصويا منزوعة الدهن أو مسحوق اللبن الفرز عند مستوى (5٪).
5. أظهرت نتائج الإختبارات الفزيائية للخبز أن وجود الألياف الغذائية فى الخلطة بنسبة عالية يودي الي ذيادة مطردة فى الوزن وإنخفاض ملحوظ فى حجم الخبز الناتج ويعزى ذلك للتخفيف الحادث للجلوتين بالألياف الموجودة من جانب وقدرة الألياف الموجود فى العجينة على الإحتفاظ بالماء.
6. أظهرت النتائج أن تدعيم خبز القوالب بدقيق الذرة الكامل ودقيق مولت الشعير بنسب (30%) وفول الصويا منزوع الدهن (5٪) أظهرت زيادة في محتوى الخبز الناتج من الألياف الغذائية مقارنة مع الكنترول (100٪ دقيق قمح كامل).
7. طبقا لنتائج التجربة البيولوجية فأن الفئران التي تناولت خلطات الخبز المجهزة من دقيق الحبوب الكاملة لكلا من (القمح والذرة ومولت الشعير) كانت الأفضل مقارنة مع مجموعة الكنترول الموجبة (+) المغذاة على غذاء عالى المحتوى الدهنى ويمكن أن يعزى هذا إلى كفاءتها الغذائية.
8. من النتائج المتحصل عليها لكل من وزن الكبد والكلى فى الفئران لوحظ عدم وجود تفاوت كبير في وزن الكبد والكلى للفئران التي تغذت على خلطات خبز القوالب المختلفة والمجهزة من دقيق الحبوب الكاملة لكل من (القمح والذرة ومولت الشعير) بالمقارنة مع مجموعة الكنترول السالبة (- ) بينما أظهرت مجموعة الكنترول الموجبة (+) زيادة كبيرة فى الوزن.
9. من ناحية أخرى أظهرت نتائج التحاليل لمستويات الجلوكوز والدهون الثلاثية والكوليسترول الكلي (TC) في سيرم الفئران انخفاض تلك المستويات بشكل ملحوظ في الفئران التي تغذت على الخبز بصيغه المختلفة مقارنة مع الفئران التي تغذت على غذاء عالي المحتوى الدهون مجموعة الكنترول الموجبة (+) ، وهذا نظرا لما يحتويه الخبز المجهز من مستويات عالية من الألياف الغذائية وغيرها من المركبات الفعالة.
10. وفقا للنتائج فأن الفئران التي تغذت على خلطات الخبز المجهزة من دقيق الحبوب الكاملة لكل من (القمح والذرة ومولت الشعير) كانوا قادرين على خفض مستويات الكوليسترول المنخفض وعالى الإنخفاض فى الكثافة ((LDL-C، VLD-C)) وتسبب في زيادة الكوليسترول عالى الكثافةHDL)) مما ينتج عنه تحسن لزيادة الكوليسترول النافع وإنخفاض الكوليسترول الضار.
11. دلت النتائج على أن الفئران التي تغذت على خلطات خبز القوالب المختلفة أظهرت زيادة كبيرة في متوسط القيم للبروتين الكلي، والألبومين والجلوبيولين في سيرم الفئران مقارنة مع مجموعة الكنترول الموجبة.
12. الفئران التي تغذت على خلطات الخبز أظهرت انخفاضا كبيرا في نشاط إنزيمات الكبد (AST و (ALT مقارنة مع مجموعة الكنترول الموجبة (+) المغذاه على غذاء عالى المحتوى الدهنى (HFD).
13. وفى سياق متصل الفئران التي تغذت على الخبز أظهرت قدرة كبيرة على خفض مستويات اليوريا والكرياتينين وحمض اليوريك مقارنة مع مجموعة الكنترول الموجبة (+).
14. وأخيرا وبعد إجراء عملية تشريح للفئران فى نهاية التجربة أظهرت الشرائح النسيجية للكبد والكلى تحسن كبير بالنسبة للمجموعات المغذاة على الخبز عموم مقارنة مع مجموعة الكنترول الموجبة (+).
الــتوصيــــات
1. تدعيم دقيق القمح الكامل بكل من دقيق الذرة الكاملة أو دقيق مولت الشعير وفول الصويا منزوع الدهن أو مسحوق اللبن الفرز ينتج عنها خبز قوالب عالى القيمة الغذائية وغنى فى محتواه من الكربوهيدرات والبروتين والدهون والرماد والألياف الخام كما أنه يثرى الخبز الناتج بمعادن (الفسفور ،الكالسيوم، والمغنيسيوم، الحديد، الزنك والسيلينيوم) و يذيد محتواه من الألياف الغذائية.
2. إرتفاع محتوى العجينة من الألياف الغذائية يرافقة تغير فى الخصائص الريولوجية يمكن تحسنها بأضافة فول الصويا منزوع الدهن أو مسحوق اللبن الفرز.
3. تدعيم الخبز الكامل بالصويا منزوعة الدهن واللبن الفرز مما يذيد من خصائص القبول الحسى للخبز ويحسن الخصائص الريولوجية والفزيائية للعجين.
4. إستخدام الخبز الكامل المجهز من الحبوب الكاملة كغذاء صحى ومتزن لعلاج السمنة وغيرها من المشكلات الصحية المتعلقة بالغذاء.