الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 168 |  |  |
| | | from | 168 | | |
Abstract
تهدف الدراسة الحالية إلى : دراسة تأثير نوع اللبن وخلط ألبان مختلفة على خواص جبن الفيتا التقليدى. كذلك دراسة تأثير اضافة بروتينات الشرش المدنترة أوالبادىء المحب للحرارة المتوسطة (32 ° م) أو خفض تركيز الملح واستبدال الملح بكلوريد البوتاسيوم على خواص جبن الفيتا المركب. الطريقة والنتائج : الجزء الأول : تم تصنيع الجبن الفيتا التقليدى من اللبن الجاموسى والبقري والماعز كل على حده كذلك تم تصنيعها من خلطات من (البقري+الماعز) و(الجاموسى+الماعز) وكانت النتائج كالتالى : خلط اللبن الجاموسى مع لبن الماعز أدى الى زيادة قوة جذب الخثرة و وقت التجبن بينما تقل كمية الشرش الناتجة. حققت الجبن المصنعة من اللبن الجاموسي أعلي نسبة ريع بينما حققت الجبن المصنعة من اللبن البقرى اقل نسبة ريع مقارنةً بباقي المعاملات. يحتوى الجبن الفيتا المصنع من اللبن الجاموسى على نسب أعلى من المادة الصلبة الكلية و الدهن والبروتين والملح والرماد. حققت الجبن الفيتا المصنعة من اللبن الجاموسى وخلطاته أعلى درجات التقييم الحسى يليها المصنعة من اللبن البقرى بينما حقق لبن الماعز أقل درجات التقييم الحسي. الجزء الثانى : تم تصنيع الجبن الفيتا المركب بخلط اللبن البقري مع اللبن الفرز المجفف وبروتين اللبن المركز وزيت النخيل والماء وأملاح الاستحلاب وغيرها من المكونات وتحمض بواسطة مادة جلوكونو دلتا لاكتون وكانت النتائج كالتالى : اضافة بروتينات الشرش المدنترة أدت الى خفض وقت التجبن وقوة جذب الخثرة. كما تؤدى الى زيادة قيم الحموضة والرطوبة والملح والرماد والبروتين الكلى والنيتروجين الذائب والأحماض الدهنية الطيارة. يتشابه نكهة وقوام وتركيب جبن الفيتا الكنترول وجبن الفيتا المضاف اليه 2 و 4 % بروتين شرش. زيادة نسبة بروتينات الشرش عن 4 % تؤدى الى انخفاض الخواص الحسية للجبن الفيتا. اضافة البادىء المحب للحرارة المتوسطة أدى الى خفض وقت التجبن وزيادة قوة جذب الخثرة. كما تؤدى الى زيادة قيم الحموضة والدهن والملح والرماد والبروتين الكلى والنيتروجين الذائب والأحماض الدهنية الطيارة بينما تقل درجة ال pH والرطوبة. الخواص الحسية للجبن الفيتا المضاف اليه 0,5% بادىء كانت أفضل المعاملات.الجزء الثالث : اضافة نسب مختلفة من الملح ليس له تأثير كبير على محتوى الجبن الفيتا المركب من الرطوبة والدهن. بينما أدى الى زيادة الحموضة وقيم البروتين الكلى والنيتروجين الذائب والأحماض الدهنية الطيارة والمحتوى الميكروبى بينما تقل درجة ال pH والملح والرماد. يتشابه نكهة وقوام وتركيب جبن الفيتا الكنترول وجبن الفيتا المضاف اليه 2% ملح. بينما الجبن المملح ب 1% ملح حصل على أقل الدرجات بالمقارنة بالمعاملات الأخرى. استبدال الملح بكلوريد البوتاسيوم ليس له تأثير كبير على محتوى الجبن من الرطوبة والدهن والرماد والبروتين الكلى والنيتروجين الذائب. تزداد درجة ال pH وقيم الأحماض الدهنية الطيارة بينما تقل % للحموضة والمحتوى الميكروبى للجبن. الجبن المملح بالملح وكلوريد البوتاسيوم (1:1) يكون له نفس نكهة وقوام وتركيب ومظهر الجبن المملح بالملح فقط. بينما الجبن المملح بالملح+كلوريد البوتاسيوم (2:1) حصل على اقل الدرجات بالمقارنة بالمعاملات الأخرى. الخلاصة : يمكن تصنيع جبن الفيتا التقليدى بخواص جيدة من اللبن الجاموسي أو خلطاته. يمكن تصنيع جبن الفيتا المركب بجودة مقبولة وبدون عيوب فى الطعم والنكهة باضافة 2 و 4 % بروتين شرش أو 0,5% بادىء محب للحرارة المتوسطة أو بخفض نسبة الملح الى 2% ملح أوبتمليح الجبن بخليط من الملح و كلوريد البوتاسيوم بنسبة (1:1).