الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 180 |  |  |
| | | from | 180 | | |
Abstract
تهدف الدراسة الحالية إلى : استخدام بدائل الدهون مثل مستحلب زيت عباد الشمس، رجيع الكون والمالتودكسترين في إنتاج برجر منخفض الدهون وإنتاج خلطات جديدة من البرجر باستخدام تلك البدائل لتحسين الخصائص الوظيفية لمنتجات اللحوم ودراسة تأثيرها على مستوى الجلوكوز والدهون في الدم وكذلك وظائف الكبد والكلى لفئران التجارب. المواد والطرق المستخدمة : تم إنتاج برجر اللحم منخفض الدهن باستخدام بدائل الدهون (مستحلب زيت عباد الشمس، رجيع الكون والمالتودكسترين) وذلك بنسب مختلفة ثم دراسة إجراء تقييم للخواص الكيميائية والفيزيائية وخواص الطبخ ومنها قياسات القوام وفقد الطبخ، كذلك دراسة تأثير التخزين على بعض خواص المنتج ومحتواه من الأحماض الدهنية، بالإضافة إلى التقييم البيولوجي لدراسة تأثير تغذية فئران التجارب على البرجر منخفض الدهن حيث تم تقدير مستوى السكر والدهون في الدم وكذلك وظائف الكبد والكلى لتلك الفئران. النتائج : كانت كما يلى : استخدام أنواع مختلفة من بدائل الدهن أدى إلى تحسين الخصائص الفيزيائية والكيميائية لمنتجات اللحم المفروم (البرجر). إضافة بدائل الدهن (مستحلب زيت عباد الشمس، رجيع الكون والمالتودكسترين) بنسب تصل إلى 5، 5 و 7.5٪ على التوالي لم يؤثر على الخصائص الحسية لبرجر اللحم البقري المجهز.إضافة أنواع مختلفة من بدائل الدهن بكميات مختلفة تقلل من نسبة الجلوكوز والكوليسترول وتحسن وظائف الكبد والكلى لفئران التجارب. الخلاصة : أظهر الملخص أن استخدام بدائل الدهن (مستحلب زيت عباد الشمس، رجيع الكون بنسبة تصل إلى %5 والمالتودكسترين بنسبة 7.5%) لانتاج برجر اللحم المنخفض الدهن لم تؤثر على الخصائص الحسية للبرجر كما خفض من نسبة الجلوكوز والكوليسترول وحسن وظائف الكبد والكلى لفئران التجارب.