الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 194 |  |  |
| | | from | 194 | | |
Abstract
تهدف الدراسة الحالية إلى : دراسة تأثير استخدام العسل وزيت الزيتون وخليط منهما على جودة الزبادى الحيوى وكذلك على فيران التجارب التى تغذت عليها ودراسة تاثير استخدام البيفيدو بكتيريا وبروتين الشرش على جودة الجبن الفيتا البديل.
الطريقة والنتائج :
- الجزء الأول:تم فى هذا الجزء تم دراسة تأثير اضافة عسل النحل على جودة الزبادى الحيوي المصنع من خليط من اللبن البقرى والجاموسى (1 : 1) باستخدام بادئABT-5 وكانت النتائج كالتالى : أدت اضافة عسل النحل بنسب مختلفة الى الزبادى الحيوى الى انخفاض أنفصال الشرش و زيادة وقت التجبن وقوة جذب الخثرة كذلك كانت أعداد البيفيدو بكتيريا فى عينات الزبادى المضاف اليها عسل النحل اكثر من العدد اللازم لاحداث التأثير المفيد وكذلك اعطاء تأثير البروبيوتيك إضافة عسل النحل الى الزبادى بنسب مختلفة لم يؤدى فقط الى تحسين الطعم والقوام.
- الجزء الثانى:تم فى هذا الجزء دراسة تأثير اضافة زيت الزيتون البكرعلى جودة الزبادى الحيوى المصنع من خليط من اللبن البقرى والجاموسى (1 : 1) باستخدام بادئ ABT-5 وكانت النتائج كالتالى : اضافة زيت الزيتون البكر بنسب مختلفة الى الزبادى الحيوى لم يكن له تأثير واضح على كل من وقت التجبن وقوة الجذب الخثرى فى المعاملات المصنعة من اللبن الخام واللبن الفرز الطازج. فى حين انخفضت قيم أنفصال الشرش. انخفض العد الكلى للبكتيريا وزادت أعداد بكتيريا حمض اللاكتيك والبيفيدو بالزبادي المضاف له زيت الزيتون ادت اضافة زيت الزيتون بنسب مختلفة الى تحسين القوام والتركيب.
-الجزء الثالث : تم فى هذا الجزء دراسة تأثير اضافة عسل النحل و زيت الزيتون معاَ على جودة الزبادى الحيوى المصنع من خليط من اللبن البقرى والجاموسى (1: 1) و باستخدام بادئ ABT-5 وكانت النتائج المتحصل عليها كالتالى : اضافة عسل النحل وزيت الزيتون الى الزبادى الحيوى لم يكن لها تأثير واضح على وقت التجبن مقارنة بالمعاملة الكنترول. وعلى العكس من ذلك أدت اضافة عسل النحل وزيت الزيتون بنسب مختلف الى زيادة قيم الجذب الخثري وانخفاض فى قيم أنفصال الشرش. أعداد بكتيريا البيفيدوبكتيريا خلال فترات الحفظ المختلفة كانت داخل نطاق الأعداد الموصى بها لاحداث التأثير الخاص بالبكتريا الحيوية واحداث التأثير الصحى المفيد. إضافة عسل النحل وزيت الزيتون الى الزبادى الحيوى بنسب مختلفة أدت الى تحسين الخواص الحسية للمنتج حيث أدت الى تحسين الطعم والقوام واللون مقارنة بالزبادى العادي.
- الجزء الرابع : تم فى هذا الجزء تغذية فئران التجارب على الزبادى المصنع من لبن كامل الدسم ]خليط من اللبن البقرى والجاموسى (1 : 1)[ أولبن فرز وباستخدام البادئ العادى و بادىء ال ABT-5 و المضاف اليه عسل النحل(2% و6%) زيت الزيتون البكر ( 1% و4%) أو خليط من عسل النحل مع زيت الزيتون البكر ( 2 + 1% ) و(6 +4%) على التوالى ودراسة تأثير ذلك على وزن الجسم ومستوى الدهون فى الدم ونسبة السكر فى الدم وانزيمات الكلى وانزيمات الكبد وكرات الدم البيضاء والخلايا الليمفاوية. وكانت النتائج كالتالى : تغذية الفيران على العسل وزيت الزيتون وخليط منهما أدى الى انخفاض الكوليسترول ونسبة السكر فى الدم وانزيمات الكبد والكلى وزيادة عدد كرات الدم البيضاء والخلايا الليمفاوية.
الجزء الخامس : تم فى هذا الجزء تصنيع جبن فيتا بديل حيث تم استبدال جزء من اللبن الفرز الطازج ومركز بروتين اللبن ببروتين الشرش المصنع محليآ بمصروذلك بنسب ( 5، 10، 15، 20% ) كما تم اضافة بكتريا Bifidobactrium lactis، وتم تخزين ستة معاملات فى محلول ملحى 5 % على درجة 5°م والمعاملات الست الأخرى تم تخزينهم بدون محلول ملحى على درجة 5°م، و تم دراسة التغيرات التى حدثت فى الخواص الكيماوية والميكروبيولوجية وكذلك الحسية خلال فترة التخزين لمدة 35 يوم .
وكانت النتائج كالتالى : لوحظ ان اضافة بروتين الشرش بنسبة 20,15,10,5% أدى إلى زيادة صافى الربح وخفض تكاليف إنتاج الجبن بنسبة 4,66%, 8,75 %, 12,81 % و18,30 % على التوالى وكذلك تحسين جودة الجبن الفيتا البديل.
الخلاصة : تدعيم الزبادى الحيوى بعسل النحل بنسبة (2و4 و6%) وزيت الزيتون البكر بنسبة (1و2و4%) أو خليط منهما أدى الى زيادة أعداد البيفيدوبكتيريا وتحسين القوام والتركيب وزيادة القيمة الغذائية والصحية للزبادى الناتج. أدت تغذية فئران التجارب على الزبادى الحيوى المدعم بعسل النحل وزيت الزيتون الى تحسين مستوى السكر و الدهون فى الدم وكذلك انزيمات الكبد والكرياتينين وكذلك تحسين الوزن ورفع المناعة. حيث أشارت هذه النتائج الى الصفات الطبية الهامة للزبادى الحيوى المدعم بزيت الزيتون الخام وعسل النحل. تم تصنيع جبن الفيتا البديل باستخدام B. lactis وبروتين الشرش بنسبة ( 5% , 10% ) بنجاح . كما تم استبدال جزء من اللبن الفرز الطازج و مركز بروتين اللبن ببروتين الشرش ( 15% , 20 % ) مما أدى لانتاج جبن ذو قوام كريمى عالى الجودة.