الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 111 |  |  |
| | | from | 111 | | |
Abstract
تهدف الدراسة الحالية إلى : تستهدف الدراسة دراسة و تحليل الخبز العراقي المخزن من خلال دراسة المحاور التالية : اهتمت الدراسة الحالية بتوفير المعلومات والحقائق العلمية عن أهم التغيرات التي تحدث للخبز عند التخزين في أربعة أنواع من الخبز العراقي (الرغيف والصمون الحجري والصمون الدائري والفرنسي )، إضافة إلى ما قدمته الدراسة من معلومات عن تلوث الخبز بالأحياء المجهرية من بكتيريا واعفان خلال فترات الحفظ التي حددتها الدراسة (72ساعة) الطريقة والنتائج : تحقيقاً لأهداف الدراسة فقد تم الإعتماد على الأسلوب الإحصائي الوصفي والكمي في وصف و تحليل بيانات الدراسة حيث تم تصنيع أربعة أصناف من الخبز العراقي (الصموت الحجري ، الصموت الدائري والفرنسي ) باستخدام دقيق القمح استخلاص 72% والخبز الريفي باستخدام دقيق القمح استخلاص 82% وتم تخزين الخبز علي درجة حرارة الغرفة لمدة 72 ساعة تم إجراء مجموعة من الاختبارات الطبيعية والكيماوية والحسيه لتقدير البيات ( نسبة النشا المذاب في اللبابة وقوة الامتصاص والرطوبة في القشرة والقصره والتفتت والتقييم الحسي وحجم الراسب في المعلق المائي للب الخبز والصفات الريولوجيه للدقيق ) ما تضمن البحث إجراء الفحوصات الميكروبيولوجيه على الخبز ، للتعرف على التغيرات التي تسببها الأحياء المجهرية من بكتيريا واعفان أثناء الحفظ الخلاصة : أعطت النتائج أن قيمة كل من النشا الذائب وقوة التشرب وحجم الراسب فى المعلق المائي للب الخبز ورطوبة اللب ودرجة تقبل الخبز من قبل المستهلك تنخفض تدريجيا مع زيادة فترة حفظ الخبز، أما قيمة كل من نسبة التفتت و ونسبة الرطوبة فى القشرة تزداد مع ازدياد فترة الحفظ، بينما لم تظهر فحوصات الأس الهيدروجينى تغير واضح عند تخزين الخبز.