الفهرس 
ACKNOWLEDGMENTSOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 149 |  |  |
| | | from | 149 | | |
Abstract
تهدف الدراسة الحالية إلى : إنتاج جبن مدخن طري (دمياطي و قريش) ذو طعم ونكهة ومظهر مميز ومناسب للذوق المصري والأجنبي علي السواء. وذلك باستخدام كلا من سائل ومسحوق الدخان وذلك بإضافتهما إلي لبن الجبن أو الشرش المستخدم في تخزين الجبن أو بغمر الجبن الأبيض التام الصنع في الشرش المدخن لوقت معين الطريقة والنتائج :الجزء الأول : إجريت بعض التجارب المبدئية التى توضح تأثير إضافة مستويات مختلفة من سائل أو مسحوق الدخان علي نشاط البادئ و بعض خواص اللبن البقرى الفرز الطازج واللبن الماعز وأوضحت النتائج أنه يمكن اضافة سائل الدخان المخفف (50 %) وكذلك مسحوق الدخان الى اللبن المستخدم فى انتاج الجبن الدمياطى أوالقريش.الجزء الثانى : تم تصنيع الجبن الدمياطى من لبن ماعز فقط (كنترول) وكذلك باضافة مستويات مختلفة من سائل ومسحوق الدخان الى لبن الجبن وكانت النتائج كالتالى : أدت اضافة مستويات مختلفة من سائل ومسحوق الدخان الى لبن الجبن الى زيادة التصافى والحموضة والنتروجين الكلى والنيتروجين الكلى /المادة الجافة والقينولات الكلية و والاحماض الدهنية الغير مشبعة والأحماضالدهنية طويلة السلسلة بينما أدت الى خفض في قيم الرقم الهيدروجينى والنتروجين الذائب في الماء و النتروجين الذائب في الماء / النتروجين الكلي والنتروجين الغير بروتيني و النتروجين الغير بروتيني / النتروجين الكلي و لأحماض الدهنية الكلية الطيارة والأحماض الدهنية المشبعة. وأدت اضافة 4‚. و 5‚. % من سائل الدخان (50%) و كذلك 75‚. % من مسحوق الدخان الى تحسين خواض القوام والتركيب وكذلك نكهة الجبن الدمياطى الناتج.لجزء الثالث : تم تخزين الجبن الدمياطى فى الشرش المحتوى على مستويات مختلفة من سائل ومسحوق الدخان وكانت النتائج كالتالى : إضافة سائل ومسحوق الدخان الى الشرش أدت الى زيادة حموضة الجبن وخفض قيم pH، لم يكن هناك تأثير على والنتروجين الكلى والنيتروجين الكلى /المادة الجافة، زيادة القينولات الكلية والاحماض الدهنية الغير مشبعة، بينما حدث خفض في قيم النتروجين الذائب في الماء والنتروجين الذائب في الماء/ النتروجين الكلي والنتروجين الغير بروتيني والنتروجين الغير بروتيني/ النتروجين الكلي والأحماض الدهنية الكلية الطيارة وانخفضت قيم العد الكلي للبكتريا والبكتريا المحللة للبروتين والبكتريا المحللة للدهن وكذلك اعداد الفطريات والخمائر، حازت معاملات الجبن المدخن على أعلى درجات للتقييم الحسى.الجزء الرابع : تم تصنيع الجبن القريش من اللبن الفرز فقط (كنترول) وكذلك باضافة مستويات مختلفة من سائل ومسحوق الدخان الى لبن الجبن، كذلك تم غمر الحبن القريش في شرش مدخن بسائل ومسحوق الدخان لمدة ثلاث ساعات. وكانت النتائج كالتالى : أدت اضافة مستويات مختلفة من سائل ومسحوق الدخان الى لبن الجبن الى زيادة التصافى والحموضة القينولات الكلية والاحماض الدهنية الغير مشبعة بينما أدت الى خفض في قيم الرقم الهيدروجينى والنتروجين الذائب في الماء والنتروجين الذائب في الماء / النتروجين الكلي والنتروجين الغير بروتيني والنتروجين الغير بروتيني / النتروجين الكلي والأحماض الدهنية الكلية الطيارة والأحماض الدهنية المشبعة، كنت قيم العد الكلي للبكتريا وبكتريا حامض اللاكتيك والبكتريا المحللة للبروتين والبكتريا المحللة للدهن وكذلك اعداد الفطريات والخمائر أقل فى معاملات الجبن المدخن عن الكنترول. إضافة نسب بسيطو من مواد الدخان الى لبن الجبن القريش أو غمر الجبن القريش فى الشرش المدخن لم يكن له تأثير على لون ومظهر الجبن أو على القوام والتركيب ولكن حسنت من نكهة الجبن القريش الناتج.الخلاصة : اضافة مستويات مختلفة من سائل ومسحوق الدخان الى لبن الجبن أو الى الشرش حسنت من خواص الجبن الدمياطى المصنع من لبن الماعز، كذلك يمكن تحسين خواص الجبن القريش وذلك باضافة مستويات مختلفة من سائل ومسحوق الدخان الى لبن الجبن أو بغمر الجبن القريش في الشرش المدخن بسائل ومسحوق الدخان لمدة ثلاث ساعات.