الفهرس 
ReviewOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 214 |  |  |
| | | from | 214 | | |
Abstract
تعتبر الأسماك مصدر جيد للبروتينات عالية القيمة والتي يمكن مقارنتها ببروتينات اللحوم الحمراء والدواجن, وتتميز الأسماك عن الأغذية الحيوانية الأخرى باحتوائها علي نسبة عالية من فيتامين أ وفيتامين د, وعنصر اليود وكذلك لكونها سهلة الهضم وهذا لا يرجع فقط لاحتواء الأسماك علي نسبة قليلة من الدهون بأستثناء بعض الأنواع ولكن بالدرجة الأولى لقلة الأنسجة الرابطة. هذا وتعتبر الأسماك المملحة من الأغذية المعروفة والتي يقبل عليها المستهلك في مصر وحيث أنها عرضه للتلوث بالعديد من الميكروبات المفسدة أو المسببة للتسمم الغذائي إبان إنتاجها وتداولها نظرا لعدم إتباع الشروط الصحية لذا فقد أجريت هذه الدراسة للأغراض التالية: تقييم جودة الأسماك المملحة التقليدية المصرية (السردين والفسيخ والملوحة) المعروضة للبيع بالأسواق المصرية. تأثير استخدام تركيزات مختلفة من الملح علي ميكروب كوليستيريديم بيرفرنجنز. تقييم الحالة الصحية للأسماك المملحة (السردين والفسيخ والملوحة) والمعروضة للبيع في الأسواق المصرية. تم جمع عدد 90 عينة عشوائية من منتجات الأسماك المملحة التقليدية المصرية بواقع 30عينة لكل من سمك السردين المملح وسمك البوري المملح وسمك كلب البحر المملح والمعروضة للبيع في منافذ بيع الأسماك في محافظة القليوبية لفحصها معملياً ولقد تم نقل هذه المنتجات تحت اشتراطات صحية ودون تأخير إلي المعمل حيث تمت الفحوصات التالية: أولاً: التقييم الحسي:- تم فحص عينات الأسماك المملحة سردين وفسيخ وملوحة ظاهرياً باستخدام الطرق الحسية المختلفة لتحديد مدى جودتها, وقد تبين من هذا الفحص أن 5 عينات (16.7%) من سمك السردين المملح, 6 عينات (20%) من سمك البورى المملح (الفسيخ) و5 عينات (16.7%) من سمك كلب البحر المملح (الملوحة) كانت سيئة الجودة ظاهرياً, بينما كانت أغلب العينات جيدة الجودة ظاهرياً. ثانياً: الفحص الميكروبيولوجي: المكور العنقودي الذهبي Staphylococcus aureus دلت النتائج علي الآتي: تراوح العدد من 1 210/جرام إلي 3 310/جرام بمتوسط قدره 2.01210 9.77 210/جرام في عينات السردين المملح بينما كان من 1 210/جرام إلي 1.2 310/جرام بمتوسط قدره 0.058 210 4.25 210 /جرام في عينات الفسيخ. بينما لم يتم عزله في عينات الملوحة. 2- ميكروب كوليستيريديم بيرفرنجنز Clostridium perfringens كان متوسط العدد الإجمالي لميكروب كوليستيريديم بيرفرنجنز في عينات سمك السردين المملح وسمك البوري المملح وسمك كلب البحر المملح 0/جرام, 0.7 210 5.53 210/جرام و 0/جرام علي التوالي. 3- ميكروب يرسينيا إنتيروكوليتيكا Yersinia enterocolitica لم يتم عزل ميكروب يرسينيا انتيروكوليتيكا من عينات سمك السردين المملح, سمك البوري المملح وسمك كلب البحر المملح. 4- العدد الكلي للفطريات والخمائر كان متوسط العدد الكلي للفطريات والخمائر 0.42 310 1.81 310 /جرام, 1.13 210 7.69 210 /جرام و 0.07 210 1.20 210 / جرام في عينات سمك السردين المملح وسمك البوري المملح وسمك كلب البحر المملح على التوالي.