الفهرس 
DiscussionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 66 |  |  |
| | | from | 66 | | |
Abstract
تعتبر الوجبات المقدمة فى المستشفيات الحكومية وخاصة اللحوم مصدرا هاما للبروتينات والأحماض الأمينية الأساسية ، والفيتامينات والمعادن. بسبب هذه التركيبة الغنية ، فإنه يوفر بيئة مواتية لنمو البكتيريا المسببة للأمراض. وكذلك لحوم الدواجن هي واحدة من المنتجات الغذائية تحتوى العديد من العناصر الغذائية مثل مستوى عال من البروتين و منخفض الدهون . من ناحية أخرى ، لحوم الدواجن هو الركيزة ممتازة لنمو مجموعة واسعة من الكائنات الدقيقة بما في ذلك الأحياء الدقيقة الممرضة و التلف . يتم تحديد سلامة و الجودة الصحية من اللحوم و الدجاج إلى حد كبير من وجود الكائنات الحية الدقيقة التي هي في كل مكان في الطبيعة. وهكذا ، ودرجة الحرارة هي العامل الأساسي الذي يلعب دورا حيويا في مجال سلامة الأغذية . وبعبارة أخرى ، فإن الغرض الأساسي من الطبخ الكافي هو لمنع نمو البكتيريا وبالتالي زيادة مدة الصلاحية لهذه المواد الغذائية.
وكذلك تعتبر ميكروبات التسمم الغذائي من اهم العوامل التي تؤثر على الصحة العامة للمستهلكين و بخاصة المرضى بالمستشفيات ولذلك أجريت هذه الرسالة على عدد (90) عينة عشوائية من اللحوم التي تقدم بمطعم مستشفى حكومي بمحافظة القليوبية (لحوم الدجاج و البقر الطازجة التي تستخدم في اعداد وجبات لحوم الدجاج و البقر المقدمة كمسلوقة او محمرة) بمعدل 15 لكل نوع - وزن العينة 150 جرام للحوم البقر وصدر من الفراخ حوالى 250 جرام للتقييم البكتريولوجي لهم وتقييم المخاطر الصحية وذلك بإجراء الفحوص البكتريولوجية عليها لتحديد العدد الكلي للميكروبات الهوائية, الميكروبات المعوية والميكروبات القولونية و الميكروب المكور العنقودي وكذلك عزل الايشيريشيا كولاي والسالمونيلا و المكورات العنقودية الذهبية بالطرق التقليدية و السيريولوجية.
ولقد اظهر الفحص البكتريولوجي النتائج التالية:
بالنسبة للحوم الدجاج (النيئة والمسلوقة والمحمرة) أوضحت النتائج ان متوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية، الميكروبات المعوية، ميكروبات القولون والمكور العنقودي في اللحم الطازج (النيء) هي 7.50 ×4100.22×410 , 3.37 ×10 4 , 1.4100.23×35 ×4100.08×10 4 و 1.73 ×4100.09×10 4 / جم على التوالي. وفى اللحم المسلوق كانت 2.79 ×2100.32×10 2 , 0.77 ×2100.04×10 2 , 0.2 ×2100.0×10 2 و 0.59 ×2100.0×10 2 / جم على التوالي وفى اللحم المحمر كانت 3.01 ×2100.30×10 2 , 0.92 ×2100.08×10 2 , 0.25 ×2100.04×10 2 , 0.80 ×2100.04×10 2 / جم على التوالي. بينما بالنسبة للحم البقري (الطازج والمسلوق و المحمر) فلقد كان متوسط العدد للحم النيء هو 7.27 ×4100.18×10 4 , 1.74 ×4100.07×10 4 , 0.77 ×4100.05×10 4 و 1.55 ×4100.09×10 4 / جم على التوالي. وفى اللحم المسلوق كانت 2.5 ×2100.34×10 2 , 0.87 ×2100.06×10 2 , 0.20 ×2100.0×10 2 و 0.64 ×2100.05×10 2 / جم على التوالي وفى اللحم المحمر كانت 2.67 ×2100.34×10 2 , 0.99 ×2100.06×10 2 , 0.25 ×2100.04×10 2 , 0.78 ×2100.04×10 2 / جم على التوالي.
بالنسبة لأنواع البكتيرية المعزولة فلقد أوضحت النتائج انه قد تم عزل ميكروب الايشيريشيا كولاي من 7 عينات وكانت علي النحو التالي: 3 من لحوم الدجاج الطازج وكانت العترات المعزولة هي O55:H7 ; O125:H18 and O78 (واحدة من كل نوع) و 2 من لحوم الدجاج المحمرة وهى O55:H7 and O125:H18 ( واحدة من كل نوع ) و 2 من اللحم البقري الطازج و هي O55:H7 and O125:H18( واحدة من كل نوع ) . بينما لم يتم العزل من اللحم المسلوق بنوعيه واللحم البقري المحمر.
وكذلك فلقد تم عزل الميكروب العنقودي الذهبي من 11 عينة على النحو التالي: 4 (26.7 %) من لحوم الدجاج الطازج و2 (13.3%) من لحوم الدجاج المحمرة و4 (26.7%) من اللحم البقري الطازج وواحدة (6.7%) من اللحم البقري المحمر. بينما لم يتم العزل من اللحم المسلوق بنوعيه.
بينما لم يتم عزل ميكروب السالمونيلا من جميع العينات التي تم فحصها سواء الطازجة اوالمطهية.
واخيرا فلقد تم مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات التي تم عزلها من اللحوم الطازجة والمطهية ومدي تأثيرها على الصحة العامة والمصادر التي تسبب تلوثها بهذه الميكروبات وكذلك المقترحات التي تؤدي إلي تحسين جودتها ومنها:
1-ضرورة إستلام اللحوم القادمة لمطبخ المستشفى من مصادر موثوق منها.
2-ضرورة طهى وجبات اللحوم عند درجة حرارة 74° .
3-ضرورة العناية الشخصية للطباخين والمتعاملين مع وجبات اللحوم في مطبخ المستشفى.
4-تطبيق نظم سلامة الغذاء.