الفهرس 
ReviewOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 113 |  |  |
| | | from | 113 | | |
Abstract
تحظى لحوم الدواجن ومنتجاتها المتنوعه باقبال كبير فى جمهورية مصر العربية نظرا لتنوعها وطعمها الشهى واسعارها المنخفضة مما يسهل تداولها طبقا لمتطلبات الحياة الحديثه وتعد لحوم الدواجن ذات قيمة غذائية عالية لاحتوائها على نسبة عالية من البروتين الغني بالاحماض الامينية الضروريه والدهون والفيتامينات والمعادن التي بدورها تؤثر على صحة الانسان ويعد التطور الملحوظ في تصنيع وتجهيز لحوم الدواجن في صور عديده منها النصف مطهى ومنها المطهى بالكامل وجاهز للاكل فى المطاعم والفنادق التى قد تكون عرضه للتلوث مما يساعد على تحويل الاحماض الامينيه الى امينات حيويه التى قد تؤثر على صحة الانسان اذا تجاوزت الحدود المسموحة لذا اجريت هذه الدراسه على 60 عينة من مجزآت الدواجن الطازجه ومنتجاتها ووجبات الدواجن الجاهزه مثل صدور وأوراك الدجاج الطازج وشاورما وشيش طاووق نصف مطهى ووجبات الدواجن الجاهزه للاكل مثل الشاورما والشيش طاووق مطهى بالكامل ( 10 عينات من كل منتج) والتى تم جمعها بطريقة عشوائيه من اماكن مختلفه بمحافظة الغربية وقد تم قياس الامينات الحيوية (الهستامين, الكادفرين و البيوترسين ) فى تلك الاغذية ومقارنتها بالحدود القصوى المسموح بها فى المواصفات القياسيه المصرية, ودراسة بعض الخصائص الكيميائية التى تؤثر على جودة المنتجات مثل قياس نسبة تركيز ايون الهيدروجين , قياس نسبة تركيز النيتروجين الكلي المتطاير و قياس نسبة حمض الثيوباربيتيوك وقد اوضحت النتائج على ان متوسطات تركيز الهستامين فى عينات الصدور والأوراك الطازجة 8.17 ± 0.53 و10.88 ± 0.91 مجم % على التوالي بينما كانت تلك المتوسطات فى منتجات الشاورما والشيش طاووق النصف مطهي 16.56 ± 1.24 و 12.29 ± 0.97 مجم% على التوالي وكانت المتوسطات في منتجات الشاورما والشيش طاووق الجاهز للاكل 12.93 ± 1.03 و 11.68 ± 0.97 مجم% على الترتيب.وقد اوضحت النتائج ان 10% و 30% و 20% من عينات لحم الأوراك الطازج , الشاورما النصف مطهية و الشيش طاووق النصف مطهي على التوالي قد تجاوزت الحدود القياسية المصرية الخاصة بالهستامين 20) مجم%) وكذلك قد تجاوزت عينات الشاورما الجاهزه للاكل والشيش طاووق الجاهز للاكل بنسب 20% & 20% بينما كانت جميع عينات لحم الصدور الطازج مقبولة ولم تتخطى الحد الاقصى للهستامين وقد تراوح متوسطات تركيز الكادفرين فى عينات الصدور والأوراك الطازجه 9.86 ± 0.87و 12.65 ± 1.10 مجم% على الترتيب وكانت المتوسطات فى منتجات الشاورما والشيش طاووق النصف مطهي 19.81 ± 1.52 و 16.20 ± 1.08 مجم% على التوالي بينما كانت المتوسطات فى منتجات الشاورما والشيش طاووق الجاهز للاكل 16.69 ± 1.33 و 11.91 ± 0.97 مجم% على الترتيب وقد اوضحت النتائج ان 20% و 40% و 30% من عينات الأوراك الطازج ,الشاورما النصف مطهية والشيش طاووق النصف مطهي قد تجاوزت الحدود القياسية المصرية الخاصة بالكادفرين (20 مجم%) وكذلك قد تجاوزت عينات الشاورما الجاهزة للاكل والشيش طاووق الجاهز للاكل بنسب 30% و 20% بينما كانت جميع عينات الصدور الطازجة مقبولة ولم تتجاوز الحد الاقصى للكادفرين وعلى الجانب الاخر كان متوسط تركيز البيوترسين فى عينات الصدور والأوراك الطازجة 4.15 ± 0.25 و 4.54 ± 0.32 مجم% على الترتيب وكانت المتوسطات فى منتجات الشاورما والشيش طاووق النصف مطهي 11.41 ± 0.96 و 9.98 ± 1.08 مجم% على التوالي بينما كانت المتوسطات فى منتجات الشاورما والشيش طاووق الجاهز للاكل 8.01 ± 0.63 و 7.47 ± 0.50 مجم% على الترتيب وقد اوضحت النتائج ان 10% من عينات الشاورما النصف مطهية قد تجاوزت الحدود المصرية الخاصه بالبيوترسين (20%) بينما كانت جميع عينات الصدور والأوراك الطازجه وعينات الشيش طاووق نصف مطهيه وعينات الشاورما والشيش طاووق الجاهز للاكل مقبولة ولم تتجاوز الحد الاقصى للبيوترسين وبقياس الخصائص الكيميائية والجودة لمجزآت الدواجن ولمنتجات لحوم الدواجن المختلفة كانت نسبة متوسط تركيز ايون الهيدروجين , متوسط تركيز النيتروجين القلوي المتصاعد (مج/ 100مجم) ومتوسط قيمة حمض الثيوباربيتيورك مجم/كجم ( مالونالدهيد ) هى 5.85 ± 0.01 , 4.47± 0.21 و 0.06± 0.01 مجم% فى الصدور الطازجه 5.73 ± 0.01 , 5.86 ± 0.44+ و 0.09 ± 0.01 مجم% فى الأوراك الطازجه , 6.19 ± 0.01 , 10.57 ± 0.83+ و 0.26 ± 0.01+ مجم% فى الشاورما النصف مطهية , 6.08 ± 0.01 , 8.04 ± 0.59 و 0.15 ± 0.01 مجم% فى الشيش طاووق النصف مطهي 6.14 ± 0.01 , 8.55 ± 0.65 و 0.18 ± 0.01 فى الشاورما الجاهزه للاكل 6.05 ± 0.01 و 7.59 ± 0.43 و 0.15 ± 0.01 فى الشيش طاووق الجاهز للاكل وقد اوضحت النتائج ان 10% من عينات الشاورما النصف مطهية قد تعدت الحد المسموح به فى المواصفات القياسية المصريه الخاصه بتركيز النيتروجين القلوي المتصاعد اكثر من ( 20مجم/كجم) وتعدت ايضا بنفس النسبه 10% متوسط قيمة حمض الثيوباربيتيورك اكثر من 0.9مجم/كجم مالونالدهيد.هذا وقد تم مناقشة الأهميه الصحيه للأمينات الحيويه وآلية تشكيلها فى مجزآت الدواجن والمنتجات المعالجه حراريا وكذلك بعض التوصيات لتلافيها فى المواد الغذائيه من هذا القبيل وهى كالأتي:1-الاهتمام بالنظافة الشخصية للعاملين التنظيف الجيد للاسطح والأدوات وفصل مجزآت الدواجن عن باقي الاطعمه لتجنب الأنتشار البكتيري2-التخزين الجيد للمواد الغذائية لحين الاستهلاك3-سرعة تداول المواد الخام في مختلف مراحل اعداده4-طهي الطعام في درجة حرارة لا تقل عن 71.1 درجة مئوية مع مراعاة تقليل حجم القطع المطهية قدر الامكان.5-التفتيش الدوري علي مختلف الفنادق والمطاعم السياحية للتأكد من تطبيق الاشتراطات الصحية والبيطرية في تخزين وتداول الأغذية.6-تقوم المؤسسة الحكومية بوضع القوانين و اللوائح الخاصة بتداول الغذاء.7-تعريف المستهلك بالمخاطر المرتبطة بتناول الطعام من مصادر لا تراعي الاشتراطات الصحية وتعريفهم بمدي خطورة الامينات الحيوية الموجودة بالأغذية البروتينية ومنتجاتها.