الفهرس 
AbstractOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 145 |  |  |
| | | from | 145 | | |
Abstract
يعتبر السجق الطازجهو واحد من أقدم الأشكال المعروفة من منتجات اللحوم وتحظىبشعبية كبيرة في السوق المصرية.
لذلك، تم تقسيم الدراسة الحالية إلى قسمين:
الجزء الأول: تقييم جوده السجق الطازج (إما السجق المجمد أو سجق الجزاريين) من خلال الفحص الكيميائي و البكتريولوجية
الجزء الثاني: تحسين الجوده وزياده العمر الافتراضي للسجق باستخدام الأعشاب الطبيعية ومستخلصتها
الجزء الأول:
تم تجميع ٤۰ عينه من السجق الطازج( ۲۰ من السجقالمجمد و ۲۰ من سجق الجزاريين) من محلات الجزاره والسوبر ماركت فى محافظة بنى سويف وتم نقل هذه العينات منفردة بعد تعريفها ووضعها فى اكياس بولى ايثلين فى صندوق ثلج الي معمل الرقابه الصحيه علي الاغذيه بكليه الطب البيطري جامعه بني سويف
جائت نتائج الفحص الكيميائى ان متوسط درجه التأين الهيدروجينى كانت و١٤,٦ و٦,٥لسجق الجزارينو السجق المجمد بينما متوسط المواد النيتروجينيه الطيارة (مجم /١۰۰ جم)كانت ۲۰و٧,١٥علي التواليو كان متوسط قيمه حمض الثيوباربتيوريك للسجق المباع لدي الجزارين والسجق المجمد٤۲,۰و۲٥,۰علي التوالي.
اشارت نتائج الفحص الميكروبيولوجى ان متوسط العد الكلى للبكتريا الهوائيه عند درجة ٣٥ كانت٦x٤١۰ و ٧x٣١۰ للسجق المباع لدي الجزاريين والمجمد على التوالى ومتوسط العد الكلى لبكتيريا الهوائيه عند درجه ٧ كانت٤x٤١۰ و ٥x٣١۰للسجق المباع لدي الجزاريين واالمجمد على التوالى .
بينما كانت نتائج متوسط العد الاحتمالى لبكتريا القولون النموذجيه وبكتريا القولون البرازيه و بكتريا الايشيريشيا كولاي فى عينات السجق المباع لدي الجزاريين۲x٤١۰ و ٣x٣١۰و۹x١۰ ميكروب / جم على التوالى بينا لعينات السجق المجمد۹x۲١۰و۲١۰و ١۰ ميكروب / جم على التوالى.
وبالنسبه للعد الكلى لبكتريا العنقود الذهبى كان متوسطها ٦x۲١۰ و۲x۲١۰ميكروب / جم للسجق المباع لدي الجزاريينالمجمد على التولى.
الجزء الثاني:
لتحسين الحاله الصحيه والميكروبيولوجيةللسجق تم تصنيع حوالي ٧ كيلو من السجق تم تقسيمها الي سبع مجموعات كالتالي:
١-الاولى : لم تعامل (مجموعه حاكمه ).
٢- الثانيه : تم اضافه مستخلص ماءي من الشاي الاخضر۲,۰%.
٣- الثالثه : تم اضافه اوراق الشاي الاخضر١,۰%
٤- الرابعه : تم اضافه مستخلص القرنفل١%
٥- الخامسه: تم اضافه مسحوق القرنفل ٥,۰%
٦- السادسه: اضافه الثوم الطازج ٣%
٧- السابعه: اضافه بودره الثوم۹,۰%
تم حفظ جميع المجموعات داخل الثلاجه واجرى الفحص )الحسي,الكيميائي, الميكروبيولوجي) لها كل ثلاثه ايام.
اظهرت نتائج الدراسة الحسيه ان مجموعات العينات المعاملة بمشتقات الشاي الاخضر ۲,۰٪ ومسحوق الشاي الاخضر ١,۰٪ لم تؤثر على المقاييس المقاسة (اللون والرائحة والملمس والقبول) في حين ان المجموعات المعاملة بمستخلص القرنفل ١٪ مسحوق القرنفل ٥,۰٪، الثوم الطازج ٣٪ ومسحوق الثوم ۹,۰٪ لها تأثيرجيد على المقاييس المقاسة.
في حين أن الأعشاب الطبيعية أو مستخلصاتها مددت العمر الافتراضي للسجق الطازج مع اختلاف في مدة التمديد. وفيما يتعلق بعينات غير المعاملة، كانت جميع المعاملات المقاسة أعلى من الحدود المقبولة في اليوم السادس من التخزين مع ظهور علامات موضوعية للتعفن؛ وبالتالي، يمكن أن يكون عينات المجموعه الحاكمه مقبولا حتى اليوم ٣ من التخزين المبردة. كما أن عينات السجق المعامله مع إضافة مستخلص الشاي الأخضر أو مستخلص القرنفل أو الثوم الطازج كشفت عن قيم أعلى من الحدود المقبولة لدرجة التاين الهيدروجيني و المواد النيتروجينيه الطيارة و حمض الثيوباربيتيوريكوالعدوى البكتيرية في اليوم الثاني عشر من التخزين وبالتالي يمكن أن تكون هذه القيم مقبولة حتى اليوم التاسع تخزين مع تمديد العمر الافتراضي لمدة ٣ أيام (أكثر من المجموعه الحاكمه). بينماقيم السجقالمعامل مع مسحوق الشاي الأخضر، كشف مسحوق القرنفل أو مسحوق الثوم وصلت لاعلي حدود لدرجة التاين الهيدروجيني و المواد النيتروجينية الطيارة و حمض الثيوباربيتيوريك والعدوى البكتيرية في اليوم التاسع من التخزين المبرد؛ وبالتالي، هذه القيم يمكن أن يكون مقبولا حتى اليوم السادس من التخزين مع تمديد ٣أيام في العمر الافتراضي بالمقارنة مع المجموعه الحاكمة.