الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 154 |  |  |
| | | from | 154 | | |
Abstract
تعتبر اللحوم من أهم الاغذية التى يحتاج الانسان اليها نظرا لاحتوائها على العديد من العناصر الغذائية اللازمة للجسم وتعتبر منتجات اللحوم من أهم المنتجات التى يقبل عليها عدد كبير من المستهلكين فى العالم وذلك لطعمها الشهى وسهولة اعدادها بالاضافة الى انخفاض ثمنها ولانها تحتوى على نسبة عالية من البروتين الحيوانى .ونظرا لتعرض منتجات اللحوم للتلوث بالعديد من الميكروبات الممرضة من مصادر مختلفة ابتداء من عملية التصنيع والاعداد والتجهيز للمنتج حتى وصولها الى المستهلك مما يؤدى الى سرعة فسادها وتلفها نتيجة نمو الميكروبات مما قد يسبب خطورة صحية على المستهلك فقد اجريت هذه الدراسة علي 100 عينه من منتجات اللحوم (اللحم المفروم والبرجر والسجق واللانشون) بواقع 25 عينه من كل منتج والمجمعه من الأسواق المختلفه وذلك لتحديد جودتها من الناحية البكتريولوجية. وقد دلت نتائج الدراسة علي أن متوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية, ميكروبات القولون , الميكروبات المعوية والمكور العنقودي هو 6.52x 105 0.27x 105 ، 7.8x103 0.15x102 ، 103 ×5.82± 1.02×103 ،6.15×1.36 ± 103×103/جم لعينات اللحم المفروم 5.47x105 0.17x105،3.8x103 0.06x103، 4.15×1.36 ± 103×103،82.4×±1031.02×103/جم لعينات البرجر، 3.53x105 0.24x104، 8.9x102 0.04x102،3.91× ±103 2.15×103،.912× 2.25± 103×103/جم لعينات النقانق 3.12 x 104 0.15x104 ، 4.6x102 0.06x102 ، 5.07× ± 102. 0.16× 102،4.07×0.69 ±102 ×104/جم لعينات اللانشون، وقد وجد أن الإختلافات بين العينات محل الدراسة كانت معنوية’ هذا وقد تم عزل ميكروبات Klebsiella Pneumoniae, Enterobacter aerogenes, Enterobacter agglomerans, Enterobacter Proteus mirabilis, a cloacae, hafni spp, , Proteus vulgaris, Serratia marcescens and liquefacien Serratia من عينات اللحم المفروم والبرجر والسجق واللانشون.و كانت النسبة المئوية لوجود ميكروب المكور العنقود الذهبى فى اللحم المفروم والبـرجر السجق, و الانشون هى 28 , 20 و20 12% على التوالى بينما كانت نسبه المكورات العنقودية البشروية هى 28و16 و12 و8% فى العينات على التوالى ,ونسبه المكورات العنقودية المترممة 8و8و4و4% فى العينات على التوالى بينما كانت نسبه المكورات العنقودية المتوسطةهى 8و8و4% فى اللحم المفروم والبرجر والسجق,على التوالى و كانت نسبه المكورات العنقودية الرأسية8و4و4% فى اللحم المفروم والبرجر و السجق على التوالى اما نسبه انواع الميكروكوكس فكانت 8و4 و4 % فى عينات اللحم المفروم والبرجر والسجق على التوالى وعلاوة علي ذلك, فقد تم عزل ميكروب الإيشريشياكولاي من عينات منتجات اللحوم وكانت العترات المعزولة من اللحمة المفروم هي: O86 ,O55 :H7 ،O124 , O119:H4 ,O127: H6 O26:H11ومن عينات االبرجر كانت العترات المعزولة هي O86 , ،O111:H4 , O119:H4 ,O127: H6 O26: H11ومن عينات النقانق كانت العترات المعزولة O86 ,O55 :H7 ،,O124 , O119:H4 ,O111: H6 O26:H11 واللانشون هي: O26: H11, O55 :H7, O124وبالنسبة لميكروب السالمونيلا فقد تم عزل ميكروب سالمونيلا انتريتيدس من اللحم المفروم والبرجر والنقانق بنسبة 8%، 4% و 4% بالترتيب كما تم عزل ميكروب , سالمونيلا تايفيميوريوم و من اللحم المفروم والبرجرمن كل منهما بنسبة 8% بينما تم عزل ميكروب سالمونيلا مونسترمن اللحم المفروم والبرجرمن كل منهما بنسبة 4% وميكروب سالمونيلا هايفىمن الكفتة اللحم المفروم والبرجر والنقانق من كل منهم بنسبة 4%.هذا وقد تم مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات التي تم عزلها من وجبات اللحوم ومدي تأثيرها علي الصحة العامة والمصادر التي تسبب تلوث هذه الأغذية بهذه الميكروبات .ونظرا لأن تلوث الغذاء أصبح مشكلة عامة و يواجه صناع الأغذية تحديات كثيرة من أجل إنتاج غذاء سليم خالى من المواد الحافظة الكميائية ولهذا قمنا بإجراء تجربة معملية كان هدفها دراسة التأثير المثبط لبعض الزيوت على البكتريا فى اللحم المفروم فتم تصميم ثلاثة محاولات لدراسة متابعة تأثير التركيزات المختلفة (0.5% و 1% و 1.5% ) من زيوت الزعتر والثوم على العدد الكلى للميكروبات الهوائية, ميكروبات القولون , الميكروبات المعوية والمكور العنقودي أثناء التخزين البارد للحم المفروم عند 4 درجة مئوية . مقارنة مع عينات اللحم المفروم الغير محقونة (العينات الضابطة).أظهرت نتائج هذه المحاولات ما يلي: -• باستخدام تركيزات مختلفة (0.5% و 1% و 1.5% ) من زيوت الزعتر والثوم , أدى هذا إلى تحسن الخصائص الحسية للحم المفروم المعالج بالزيوت مقارنة بالعينات الضابطة أثناء التخزين البارد عند 4 درجة مئوية بعد اليوم الاول والثانى والثالث والرابع) من فترة التخزين. عموما, فان الخصائص الحسية للعينات قد ارتفعت بزيادة تركيزات الزيوت أثناء فترة التخزين حيث أن العينات المحتوية على تركيز 1.5% من زيوت الزعتر والثوم , على التوالي سجلت أعلى ارتفاع في تحسن الخصائص الحسية, بينما العينات المعالجة بتركيز 0.5 % من نفس الزيوت سجلت اقل النتائج. أيضا, العينات المعالجة بزيت الزعتر كانت الأعلى تحسننا في الخصائص الحسية بينما العينات المعالجة بزيت الثوم كانت الأقل تحسنا.•أظهرت نتائج التخفيف والزرع على أطباق أجار العد البكتيري الاتى:- كان متوسط العد الأولى لميكروب الهوائيه في عينات اللحم المفرومx104+0.6x104 5.9 لكل خلية وكان متوسط العد في العينات الضابطة , والعينات باستخدام تركيزات 0.5و1 و1.5 % من زيت الزعتر هو 8.2x104+0.7x104, 2.1x105+1.6 x 105, 5.3x105+1.2x105, 1.5x106+0.6x1063.7x104+0.5x104, 3.2x104+0.7x104, 4.0x103+0.6x103, 2.1x103+1.8x103 & 2.5x104+0.4x104, 1.9x103+1.1x103 , 3.6x103+1.4x103 , 1.6x103+0.8x103 & 1.8x104+0.5x104 , 1.4x104+0.4x104 , 2.9x103+0.8x103, 1.4.x103+1.2x103 خليه لكل مل بينما باستخدام تركيزات 0.5و1 و1.5 % من زيت االثوم كان متوسط عدد الميكروبات 5.3x104+0.2x104,5.0x104+0.4x104 , 8.8x103+0.4x103 ,3.38x103+1.1x103& 4.6x104+0.4x104, 4.1x104+0.2x104, 5.1x103+0.6x103, 2.9x103+1.2x103& 3.1x104+0.3x104, 2.6x104+0.3x104, 3.9x103+0.5x10,31.8 x103 خلية لكل مللي بعد اليوم الاول والثانى والثالث والرابع على التوالى من الحقن .كان متوسط العد الأولى للميكروبات المعويه في عينات اللحم المفروم 7.1x103+0.6x103 خليه لكل مللي. وكان متوسط العد في العينات الضابطةو باستخدام تركيزات 0.5و1 و1.5 % من زيت الزعتر7.5x104+0.7x104, 8.1x104+1.1x104,9.4x104+1.5x104,3.1x105+1.2x105&5.7x103+0.5x103,5.3x4x103, 4.1x103+0.4x103,3.8x103+1.8x103&4.8x103+0.4x103,4.3x103+1.1x103, 3.5x103+1.4x103,,2.9x103+0.8x103&4.0x103+0.5x103,3.2x103+0.4x103, 2.3x103+0.8x103, 1.4.x103+1.2x103 خليه لكل مل باستخدام تركيزات 0.5و1 و1.5 % من زيت االثوم 6.6x103+0.5x103, 6.0x103+0.4x103, 5.1x103+0.4x103, 4.5x103+1.8x103 &5.9x103+0.4x103, 5.6x103+1.1x103, 4.9x103+1.4x103 , 4.2x103+0.8x103, &5.3x103+0.5x103, 5.0x103+0.4x103, 3.9x103+0.8x103 , 3.4.x103+1.2x103 . خليه لكل مل فى اليوم الاول والثانى والثالث والرابع على التوالى كان متوسط العد الأولى لميكروب القولونيه في عينات اللحم المفروم6.6x103+0.6x103خلية لكل مللي. وكان متوسط العد في العينات الضابطة و باستخدام تركيزات 0.5و1 و1.5 % من زيت الزعتر 4.2x104+0.7x104 , 8.9x104+1.6 x 104 , 1.3x105+1.2x105,2.5x105+0.6x105&5.1x103+0.5x103,4.2x103+0.7x103,3.6x103+0.6x103, 5.6x102+1.8x102 &3.5x103+0.4x103, 2.8x103+1.1x103 , 2.3x103+1.4x103 , 6.8x102+0.8x102 & 2.6x103+0.5x103, 2.0x103+0.4x103, 1.5x103+0.8x103 , 6.4.x102+1.2x102 لخلية لكل مللي.باستخدام تركيزات 0.5و1 و1.5 % من زيت االثوم كان متوسط عدد الميكروبات القولونيه6.1x103+0.5x103, 5.3x103+0.7x103 , 4.8x103+0.6x103 , 7.6x102+1.8x102&5.5x103+0.4x103, 4.2x103+1.1x103 , 3.6x103+1.4x103 , 5.6x102+0.8x102&4.0x103+0.5x103, 3.2x103+0.4x103 , 2.7x103+0.8x103, 5.0.x102+1.2x102 خلية لكل مللي بعد اليوم الاول والثانى والتالث والرابع أيام على التوالى من الحقن كان متوسط العد الأولى للميكروب المكور العنقودى الذهبى في عينات اللحم المفروم3.2x5.1x103+0.6x103خلية لكل مللي. وكان متوسط العد في العينات الضابطة وباستخدام تركيزات 0.5و1 و1.5 % من زيت الزعتر8.2x104+0.7x104, 2.1x105+1.6 x 10,55.3x105+1.2x105 1.5x106+0.6x106&3.7x103+0.5x103, 3.0x103+0.7x103, 2.2x103+0.6x103, 6.2x102+1.8x102&2.4x103+0.4x103, 1.8x103+1.1x103, 8.6x102+1.4x102, 5.8x102+0.8x102&2.0x103+0.5x103, 1.5x103+0.4x103, 7.8x102+0.8x102, 5.3.x102+1.2x102 خليه لكل مللي بينما باستخدام تركيزات 0.5و1 و1.5 % من زيت االثوم كان متوسط عدد الميكروب المكور العنقودى الذهبى4.5x103+0.5x10,34.0x103+0.7x103, 3.5x103+0.6x103 , 7.0x102+1.8x102&4.1x103+0.4x103, 3.6x103+1.1x10,33.0x103+1.4x103, 6.9x102+0.8x102&3.0x103+0.5x103, 2.6x103+0.4x103, 8.8x102+0.8x102, 6.0.x102+1.2x102خلية لكل مللي بعداليوم الاول والثانى والثالث والرابع على التوالى من الحقن أظهرت النتائج أن جميع الزيوت المختبرة لها تأثير ملحوظ على متوسط العد البكتيرى وهذا التأثير يزيد بزيادة تركيز الزيت المستخدم كما أن النتائج أوضحت أن زيت الزعتر هو الأعلى تأثيرا من زيت الثوم. ولذلك فإن هذه الزيوت يمكن استخدامها كمواد حافظة طبيعية للحوم ولكن بتركيزات معينة حتى لا تؤثر على قابلية المستهلك كما أنها غير مكلفة وغير معقدة وأثبتت فعاليتها فى القضاء على إحدى مسببات التسمم الغذائى.وأيضاً نتائج وكذلك المقترحات التي تؤدي إلي تحسين جودة تلك الأغذية ومنها:•تسييح الطعام المجمد عند درجة حرارة متحكم فيها لا تتجاوز 8°م.•حفظ اللحوم المجمدة عند أو تحت -18 درجات مئويه.•تطبيق نظام للتمييز بالألوان لألواح التقطيع والسكاكين.•تطهير الأدوات والأوانى والحاويات جيدا بصورة مرضيه بعد الأستخدام.•على طاقم العمل أن يغسلون أيديهم بين المهام بطريقة منتظمه ملائمة ويستعملون القفازات بطريقة صحيح.•طهي اللحمة جيدا بحيث تتعدى درجة حرارة الداخله أثناء طهيها درجة حرارة 75°م.•يجب ألا تزيد درجة حرارة قسم الجزارة عن درجة حرارة 4°م.•يجب فصل قسم الجزارة عن باقي الاقسام فصلا تاما للحفاظ على درجة الحرارة داخل القسم.•ممنوع استخدام الواح التقطيع اية أدوات مصنوعة من الخشب.•مكافحة الحشرات والفئران داخل المنشأة.•تطبيق نظام تحليل المخاطر والتحكم في النقاط الحرجة (الهاسب) داخل المنشأة.