الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 170 |  |  |
| | | from | 170 | | |
Abstract
ﺘﺤﺘل ﺍﻟﻠﺤﻭﻡ ﺒﺄﻨﻭﺍﻋﻬﺎ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻜﺎﻨﺔ ﻤﻤﻴﺯﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻭﺠﺒﺎﺕ ﺍﻟﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻷﻁﺒـﺎﻕ ﺍﻟﻤﺘﻨﻭﻋﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﻘﺩﻡ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻭﺍﺌﺩ ﺒﻤﺨﺘﻠﻑ ﻤﺴﺘﻭﻴﺎﺘﻬﺎ ﻜﻤﺎ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻤﺼﺩﺭﺍﹰ ﺠﻴﺩﺍﹰ ﻟﻠﻌﻨﺎﺼـﺭ ﺍﻟﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﺍﻟﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻤﺜل ﺍﻟﺤﺩﻴﺩ ﻭﺍﻟﻔﺴﻔﻭﺭ ﻭﺍﻟﻨﺤﺎﺱ ﻭﺃﻴﻀﺎﹰ ﻤﺼﺩﺭﺍﹰ جيدا ﻟﻠﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ (ﺏ ﺍﻟﻤﺭﻜﺒﺔ) ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻟﻠﺤﻭﻡ ﻤﻥ ﺍﻟﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻟﻤﻬﻤﺔ ﻹﻤﺩﺍﺩ ﺍﻟﺠﺴﻡ ﺒﺎﻟﻁﺎﻗﺔ ﻭﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﻀـﺭﻭﺭﻴﺔ ﻜﺎﻟﻠﻴﻨﻭﻟﻴـﻙ ﻭﺍﻟلينوﻟينيك ﻭﺍﻟﺘـﻲ ﻴﺤﺘـﺎﺝ ﺍﻹﻨﺴـﺎﻥ ﺇﻟـﻰ ﺘﻨﺎﻭﻟﻬـﺎ ﻴﻭﻤﻴـﺎﹰ. ولقد انتشر استخدام وتناول اللحوم المصنعة فى كل البيوت المصرية وأصبحت كالملح فى كل الأطعمة، فإذا كنت من عشاق البيتزا فقد تفضلها بالسجق أو السوسيس، وأصبح البرجر البقرى أحد أكثر الأطعمة تفضيلا لدى الصغار والكبار فى المنزل أو فى المطاعم، كما أصبحت ساندوتشات لانشون اللحم أو الدجاج بالزيتون عنصرا مشتركا بين طلاب المدارس. br استهدفت الدراسة تقييم جودة بعض منتجات اللحوم في الأسواق المصرية حيث جمعت 144عينة من منتحات اللحوم (ثلاثة منتجات مصنعة ( برجر بقرى - لانشون- كفتة) بالإضافة للحم المفروم) عشوائيا من السوق المصرية. حيث جمعت العينات على فترتين زمنيتين من يونيو إلى يوليو 2015 (تمثل الصيف) ومن ديسمبر إلى يناير 2015-2016 (تمثل الشتاء). اثنان وسبعون عينة لكل منهما. جمعت هذه العينات من محافظتى القاهرة الكبرى والإسكندرية، ثلاث مناطق لكل منها. اثنا عشر عينة في كل فاصل زمني. محافظتي القاهرة الكبرى من مناطق (المهندسين، مدينة نصر، الحوامدية) ومحافظة الإسكندرية من (محطة برج العرب، العجمي ومحطة مصر) وتم دراسة: br 1- التركيب الكيماوى لمنتجات اللحوم محل الدراسة . br 2- الخواص الفيزيائية للعينات ( الرقم الهيدروجيني) واختبارات الطزاجة (تقدير قيمه حمض الثيوباربتيوريك – المركبات النيتروجينة المتطايرة). br 3- الفحص الميكروبيولوجى والعد الكلى لـ البكتيريا وبكتريا القولون والبكتريا العنقودية والخمائر والفطريات، والكشف عن بعض البكتريا المرضية مثل بكتريا السالمونيلا والإيشريشيا كولاى والاستفيلوكوكس أوريس وباسليس سيريس. br 4- التقييم الحسى للمنتجات التى تم جمعها. br ويمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها في هذه الدراسة في الآتى: br أولا: البرجر البقرى: br تم دراسه التركيب الكيميائي (المحتوى الرطوبى والمادة الجافة، البروتين الخام، المستخلص الأثيرى، الرماد والكربوهيدرات الكلية) لعينات البرجر البقرى الذي تم جمعها من محلات السوبر ماركت في محافظتي القاهرة الكبرى (1، 2 و 3) والإسكندرية (4، 5 و 6) خلال مواسم الصيف والشتاء. br 1- التحليل الكيميائى: أظهر التحليل الكيميائى وجود br • وأظهرت النتائج وجود تباين فى محتوى الرطوبة في البرجر بشكل كبير فيما يتعلق بالمنطقة وموسم أخذ العينات. وأظهر برجر العينة رقم 5 اقل محتوى رطوبى (54,57±0,25%). فى حين أظهرت عينة البرجر رقم 4 أعلى محتوى رطوبى (62,34±0,89%). br • تباين محتوى البروتين الخام في البرجر اختلافا كبيرا فيما يتعلق بالمنطقة وموسم أخذ العينات. وكانت عينة 6 من الإسكندرية أدنى مستوى فى البروتين الخام (27,54±0,46%). فى حين أظهرت عينات البرجر رقم 3 أعلى مستوى فى البروتين الخام (34,94±0,52%) على أساس الوزن الجاف. br • تباين محتوى المستخلص الأثيرى في البرجر فيما يتعلق بالمنطقة وموسم أخذ العينات أظهر البرجر عينه رقم 4 أدنى محتوى للمستخلص الأثيرى (43,47±1,28%). فى حين كانت عينات البرجر رقم 3 أعلى مستوى للمستخلص الأثيرى (48,17±1,43%) على أساس الوزن الجاف. br • تباين محتوى الرماد في البرجر اختلافا كبيرا فيما يتعلق بالمنطقة وموسم أخذ العينات. وكانت عينة البرجر قم 6 أقل مستوى من الرماد (6,89±0,13%). بينما كانت عينة البرجر رقم 4 أعلى مستوى فى الرماد (8,23±0,81%) على أساس الوزن الجاف. br • تباين محتوى الكربوهيدرات الكلية في البرجر بشكل كبير فيما يتعلق بالمنطقة وموسم أخذ العينات. أظهرت عينة البرجر رقم 3 أدنى مستوى للكربوهيدرات الكلية (9,39±1,39%). بينما كانت عينة البرجر رقم 6 أعلى مستوى للكربوهيدرات الكلية (20,42±1,56%) على أساس الوزن الجاف. br 2- اختبارات الطزاجة: br • أظهرت عينه البرجر 3 من القاهرة أدنى مستوى من الرقم الهيدروجيني (5,92±0,09 ). بينما كانت عينات البرجر رقم 4 و 6 مستوى أعلى (6,57± 0,11). br • أظهرت عينه البرجر رقم 2 أقل قيم من حمض الثيوباربتيوريك حيث كانت (0,18±0,01 مجم/كجم). بينما أظهرت عينات البرجر رقم 1 مستوى أعلى (0.39±0.03 مجم/كجم). br • أظهرت عينه البرجر رقم 5 أقل مستوى فى القواعد النيتروجينية الطيارة الكلية (4.84±0.32 مجم/100 جم). بينما أظهرت عينه البرجر رقم 6 مستوى أعلى (11.96±0.36 مجم/100 جم). br 3- العناصر المعدنية الثقيلة: br • أظهرت عينه البرجر رقم 3 أدنى مستوى فى الزنك (6,92±0,32 مجم/100 جم). بينما أظهرت عينه البرجر رقم 2 مستوى أعلى (11,26±0,63 مجم/100 جم). br • أظهرت عينه البرجر رقم 6 أدنى مستوى للنحاس (1,34±0,05 مجم/100 جم). بينما أظهرت عينه البرجر رقم 5 أعلى مستوى (1,94±0,14 مجم/100 جم). br • أظهرت عينه برجر رقم 2 أدنى مستوى للكادميوم (0,06±0,01 مجم/100 جم). بينما أظهرت عينه البرجر رقم 6 أعلى مستوى (0,14±0,01 مجم/100 جم). br • أظهرت عينه البرجر رقم 5 أدنى مستوى من الرصاص (0,10±0,01 مجم/100 جم). ومع ذلك أظهرت عينات البرجر رقم 2 أعلى مستوى (0,35±0,01 مجم/100 جم). br 4- الفحص الميكروبيولوجى: br • أظهرت العينات المأخوذة رقم 1 ، 2 و 6 ارتفاع قيم العدد الكلي للبكتيريا في الصيف (2,9X510 و 6,4X510 و 3,7X510 مستعمرة/جرام على التوالي)، وهو أعلى من المواصفات القياسية المصرية. من ناحية أخرى، كانت العينات رقم 2 ، 5 و 6 تحتوي على قيم عالية من العد الكلي للبكتيريا (1,1X510 و 3,7X510 و 6,0X510 مستعمرة/جرام على التوالى) في فصل الشتاء، والتي هي خارج حدود المواصفة القياسية المصرية. br • كانت جميع العينات المجمعة من القاهرة والإسكندرية خلال موسمى الصيف والشتاء ملوثة بنسبة عالية من مجموعة الكوليفورم، والتي كانت خارج حدود المواصفة القياسية المصرية، باستثناء عينة رقم 1 كانت خالية من الكوليفورم خلال فصل الشتاء. br • كان العد الكلي للـ Staphylococci لكل من عينه رقم 1 (4,0X210 مستعمرة/جرام)، وعينه رقم 2 (7,0X310 مستعمرة/جرام) وعينه رقم 6 (7,0X210 مستعمرة/جرام) التي تم جمعها في فصل الصيف خارج حدود المواصفة القياسية المصرية. بينما كان العد الكلي للـ Staphylococci للعينات رقم 2، 5 و 6 في فصل الشتاء أعلى من حدود المواصفة القياسية المصرية (8,0X210، 1,0X310 و 2,0X210 مستعمرة/جرام، على التوالي). br • كانت جميع عينات محافظة القاهرة خالية من الفطريات في الصيف والشتاء فيما عدا عينه رقم 2 أظهرت ارتفاع عدد الفطريات خلال فصل الصيف (5,0X210 مستعمرة/جرام). من ناحية أخرى، كان مجموع عدد الفطريات في عينات رقم 4 و 5 في فصل الصيف، و عينة رقم 6 في فصل الشتاء مرتفعة بشكل ملحوظ (6.0X10 و 3.0X210 و 9.0X10 مستعمرة/جرام، على التوالي). br • كما أظهرت النتائج أن عينة 1 من القاهرة و5 من الاسكندرية في موسم الصيف و عينة 1 و 3 من القاهرة و 4 , 5 من الاسكندرية في موسم الشتاء كانت خاليه تماما من الخمائر، في حين أن عينه 2 , 3 من القاهرة و 4 , 6 من الاسكندرية في موسم الصيف احتوت على (7,0X 10 ,2,0X 10 , 1,0 X102 و 9,0 X10 مستعمرة/جرام , على التوالي ) وكانت العينات رقم 2 و 6 في موسم الشتاء تحتوي على (3,0X210 و 1,0X210 خليه/جرام، على التوالي). br 5- التقييم الحسى: br • أظهرت النتائج وجود فروق معنوية في درجات اللون بين جميع العينات التي تم جمعها. كانت عينه البرجر رقم 1 أدنى درجة فى اللون (15,86±0,49). بينما أظهرت عينات برجر رقم 2 أعلى درجة (17,25±0,41). br أظهرت النتائج اختلافا كبيرا بين عينات البرجر التي تم جمعها فى الرائحة. وحصلت عينه البرجر رقم 3 على أدنى درجة (14,57±0,53). بينما حصلت عينه برجر رقم 5 على أعلى درجه (16,81±0,52).