الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 135 |  |  |
| | | from | 135 | | |
Abstract
تعد اللحوم ومنتجاتهامن الوجبات المفضلة لدي كثير من الناس لطعمها اللذيذ بجانب احتوائهاعلي الكثيرمن العناصر الغذائية المهمه.ولكن تعتبر اللحوم ومنتجاتها من اهم المصادر للتسمم الغذائي. ولقد اجريت هذه الدراسة لتسليط الضوء علي اهم الميكروبات الممرضه والمسببه للتسمم الغذائي وكانت العينات محل الدراسه علي النحو الاتي 30لحوم مسلوقة و30عينه لحوم محمرة و30عينه لحوم مطبوخة مع الخضار وذللك لفحص الحالة البكتيريه لهذه الوجبات وتشمل 1-العدد الكلي البكتيري الهوائي2-العدد الكلي للبكتيريا القولونية3-عزل و تصنيف الميكروبات المعوية4-عزل وتصنيف ميكروب المكور العنقودي5-عزل وتصنيف السالمونيلا6-عزل ميكروب اللستيريا وقد اخذت العينات قبل تقديمها مباشرة للمرضي .وكان متوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائيه 9.26×310 ±2.57×310في اللحوم المسلوقة و7.43×410±1.21×410في اللحوم المحمرة بينما في اللحوم المخلوطه بالخضار كان المتوسط 4.19×510±0.85×310وكانت نسبة التلوث بالميكروبات القولونيه لعينات اللحوم المسلوقة60%بواقع 18 عينه من 30؛و70% بواقع 21عينه في اللحوم المحمرة ،و90% في اللحوم المخلوطة بالخضار بواقع 27 عينة وكان متوسط العدد الكلي لها 4.96×210±0.71×210 ،1.22×310±0.30×310،و8.19×310±1.53×310وطبقا للمواصفة الكورية يجب ان لا تتعدي النسبة 210 وقد تم عزب ميكروب الايشىريشيا كولاي من العينات بنسبة16.76% في اللحوم المسلوقة وبنسبة 23.33% في اللحوم المحمرة وبنسبة 33.33%في اللحوم المخلوطة بالخضار وقد تم تصنيف عترات الايشيريشيا كولاي التي تم عزلها من عينات اللحوم المسلوقة الي O26:H11 ,O44:H18 ,O91:H21 and O146:H21 while in fried meat O15,o26:H11,O111:H2,O127:H6 andO26:H11,O44:H18 ,O91:H21,O111:H2,O127:H6 علي التوالي وكانت العترات المعزولة لعينات اللحوم المسلوقة هي سالمونيلا انتريتيدس 3.33%،سالمونيلا تايفيميوريم 3.33% ولعينات اللحوم المحمرة سالمونيلا انتريتيدس 3.33% ،سالمونيلا تسيفي 3.33% و سالمونيلا تايفيميوريم 6.67% ولعينات اللخوم المخلوطة بالخضار سالمونيلا انتريتيدس10% و سالمونيلا انفىتيس 3.33%و سالمونيلا تسيفي3.33% وسالمونيلا تايفيميوريم6.67%ونسبة التلوث بميكروب الاستافيلوكوكس 20%،30% 46.6% علي التوالى وكان متوسط العدد الكلي لهذه الميكروبات 6.84×210±1.39×210، 2.51×310±0.68×310،9.98×310±2.01×310 ولقد اوصت المواصفة بان تكون اللحوم خاليه من هذا الميكروب.وقد تم تعيين الحالة الكيميائية للعينات من حيث الاس الهيدروجيني وكانت قيمته 5.65:5.91 بمتوسط 5.79±0.01 في حالة اللحوم المسلوقة بينما في اللحوم المحمرة كانت 5.74:6.03 بمتوسط 5.88±0.01 وفي اللحوم المخلوطة كانت 5.76 :6.12 والمتوسط 5.96±0.01 وكانت النتائج في الحدود المسموح بها وتم تقدير قيمة حمض الثيوباربتيوريك في اللحوم المسلوقة كانت 0.06 :0.29 بمتوسط 0.18±0.01 وفي العىنات المحمرة كانت 0.11 :0.38 والمتوسط 0.27±0.01 وفي اللحوم المخلوطه 0.14 :0.45 والمتوسط 0.31±0.01 وكذلك تعيين الكمية الكلية للنيتروجين المتطاير وكانت فى العينات المسلوقة 2.86 :11.08 بمتوسط 7.24±0.15 وفي اللحوم المحمرة 5.13 :14.42 بمتوسط 10.86±0.26 وفي اللحوم المخلوطة 6.90 :16.86 والمتوسط 10.86±0.22 وكانت جميعها فى الحدود المسموح بها ولقد خلصت الدراسة الي ان وجبات اللحوم تشكل خطرا اذا لم تتبع الاشتراطات الصحية ومنها 1-استلام اللحوم مجميع المواد الغذائية من مصادر موثوق بها.2-الطهي علي درجة حرارة كافية 3عزل الماد الخام النيئة عن الوجبات المطهىة 4-جميع الادوات و الاوانى تكون نظيفة ومعقمة 4-شهادات صحية لجميع العاملين 5-ارتداء ملابس خاصه اثناء الطهي واغطية علي الراس 6-استبعاد اي عامل لديه اعراض برد او مشاكل جلدية 7-مقاومة الحشرات والقوارض 8-ان تستهلك الوجبات خلال ساعتين من الاعداد.