الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 195 |  |  |
| | | from | 195 | | |
Abstract
يهدف هذا البحث إلى إعداد السجق البقري المنخفض فى محتوى نسبة الدهن والذي يناسب مرضى السمنة والقلب، وذلك بإحلال مسحوق قشور البطاطس المجففة بنسب مختلفة 4، 8، 12، 15% بدلاً من الدهن البقري لإنتاج منتج لحوم غني بمضادات الأكسدة والألياف والعناصر المعدنية والكربوهيدرات . وكذلك التقييم الكيميائي والميكروبيولوجي والحسي لعينات السجق خلال فترة التخزين بالتجميد على درجة حرارة -20 درجة مئوى تحت الصفر لمدة 4 شهور وكانت النتائج المتحصل عليها كالتالي:
(1) التركيب الكيميائي:
احتوى التركيب الكيميائي لللحم البقري على 74.2% رطوبة، 17% بروتين،7.3% دهون،0.5% ألياف خام، 0.6% معادن، 0.4% كربوهيدرات/ 100جم كوزن طازج بينما احتوى مسحوق قشور البطاطس الجافة على 7.6% رطوبة، 10% بروتين، 0.9% دهون،8.1% ألياف خام، 6.2% معادن، 66.8% كربوهيدرات (جم/ 100 جرام وزن جاف).
وتراوحت نسبة الرطوبة فى عينات السجق من 52.5 – 62.1% عقب التصنيع مباشرة وكانت أعلى نسبة فى عينات الكونترول وأقل نسبة فى العينات المضاف لها قشور البطاطس المجففة بنسبة 15% وحدث انخفاض في نسبة الرطوبة خلال فترة التخزين (50-59.2%) فى نهاية التخزين بالتجميد.
احتوت العينات على البروتين بنسب 42.9 – 56.2% مقدرة كوزن جاف عقب التصنيع، ولوحظ انخفاض تلك النسب فى نهاية التخزين حتي وصلت ما بين 41.5 الي 53.9%.
احتوت عينات السجق على الدهون بنسب تتراوح من 24.4 الى 38.9% جرام/ 100 جرام وزن جاف ، ولوحظ أن أعلى نسبة دهون كانت فى عينات الكنترول واقل نسبة فى العينات المضاف لها مسحوق قشور البطاطس المجففة بنسبة 15% .
تراوحت نسبة المعادن فى السجق من 3.2 الي 10.1 % وزادت نسب المعادن بزيادة نسبة إضافة مسحوق قشور البطاطس المجففة سواء فى بداية أو نهاية فترة التخزين بالتجميد .
احتوت عينات السجق على الكربوهيدرات بنسب تراوحت من 0.4 الي 19.87% على أساس الوزن الجاف وذلك عقب التصنيع مباشرة وزادت نسب الكربوهيدرات حتي وصلت ما بين 0.6 – 21.3% جرام/100 جرام كوزن جاف وذلك فى نهاية فترة التخزين. كما احتوت عينات السجق على الطاقة الكلية ما بين 470.4 الي 576.5 كيلو كالوري/100 جم وزن جاف.
(2) مضادات الأكسدة
احتوت مسحوق قشور البطاطس المجففة على 501 مللجم/ كحامض جاليك، 75 مللجم فلافونويدات على أساس حمض quercetin مقدرة كوزن جاف.
احتوت عينات السجق على الفينولات التي تراوحت من 25.5 إلى 161.5 مللجم/100 جرام مقدرة على أساس حامض الجاليك كوزن جاف وكانت أعلى نسبة فى عينات السجق المضاف اليها قشور البطاطس المجففة بنسبة 15% .