الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 268 |  |  |
| | | from | 268 | | |
Abstract
في الآونة الأخيرة زاد الطلب على منتجات اللحوم في أسواق الغذاء المصرية حيث أنها سهلة و سريعة التحضير و تعوض النقص في اللحوم الحمراء غالية الثمن التي يتعذر على كثير من العائلات محدودة الدخل شرائها. مما أدى إلى تواجد الكثير من هذه المنتجات ذات الأسماء التجارية المختلفة والتي قد تكون معلومة أو غير معلومة نسبيا للعديد من المستهلكين في الأسواق إلا أنها تتفاوت لدرجة كبيرة في أسعارها. ولما كان السعر هو احدي معاير التفضيل بين الكثير من الأسماء التجارية عند العديد من المستهلكين مما قد يدفع العديد من المنتجين إلى خفض جودة المنتج وبالتالي تفضيل أسمها التجاري فقط بالسعر وليس بخصائص و جوده المنتج.
وعلى وجه العموم , فإن منتجات اللحوم قد تتعرض لكثير من مسببات التلوث أثناء إنتاجها وتصنيعها وحتى وصولها إلى المستهلك أو تحتوى على بعض المضافات من المواد الخطرة التي تستخدم في صناعة الأغذية مما قد يتسبب فى كثير من حالات التسمم الغذائي أو يشكل خطورة على صحة المستهلك , ومن ثمً كان لابد من الوقوف علي الحاله الصحية لمثل هذه المنتجات بمعرفه مدى وجود بعض هذه المخاطر بها وتقيم مدى سلامتها ومطابقتها للمواصفات القياسية المصرية , وذلك لإمداد المستهلك بمنتجات جيدة ذات قيمة غذائية عالية وخالية من الملوثات الممرضة لضمان سلامة وصحة المستهلك .
ولذاك فقد أجريت هذه الدراسة على عدد (120) عينه من بعض منتجات اللحوم والتي تم تميزها إلى مجموعتين إحداهما لمنتجات تحمل أسماء تجاريه معروفة والأخرى ذات أسماء تجاريه غير معلومة أو غير معروفة نسبيا لكثير من المستهلكين والتي تم تجميعها من مختلف المحلات والأسواق التجارية بمدينه بنها, حيث اشتملت كل مجموعة على عدد (60) عينه من منتجات اللحم المفروم - البيف برجر - السجق - اللانشون بواقع (15) عينه من كل منتج .
هذا وقد تم فحص العينات بكتريولوجيا للكشف عن تواجد بعض المخاطر البكتريولوجية المحتملة في مثل هذه المنتجات , وقد أوضحت نتائج الفحص عزل ميكروب الباسيلس سيرس من العينات ذات الأسماء التجارية المعروفة والغير معروفة بنسبة 13.3% & 26.7% (بمتوسط عدد كلى 5.26 × 210 ± 0.81×210 & 9.95 × 210 ± 2.04 × 210/جم ) من عينات اللحم المفروم , 33.3% &53.3% (بمتوسط عدد كلى 2.19 ×310± 0.43×310 & 4.21×310 ±0.59×310 /جم) من عينات البيف برجر , 46.7% & 60% (بمتوسط عدد كلى 8.47 ×310± 1.79×310 & 1.83×410± 0.36×410 /جم) من عينات السجق و26.7% & 33.3% (بمتوسط عدد كلى1.09×310± 0.25×310 & 2.62×310±0.41×310/جم) من عينات اللانشون .
كما أوضحت النتائج أن متوسط العدد الكلى للمكورات العنقودية للعينات ذات الأسماء التجارية المعروفة والغير معروفة هو 1.21× 310 ± 0.18× 310 & 2.63× 310 ± 0.35× 310 , 5.14 × 310± 0.76 × 310 &8.32× 310 ± 1.61× 310 , 1.86 × 410 ± 0.31 × 410 & 3.75× 410 ± 0.82× 410 و 2.57× 310 ± 0.42× 310 & 6.96× 310 ± 1.07× 310 /جم في عينات اللحم المفروم ,البيف برجر , السجق و اللانشون على الترتيب.
هذا وقد تم عزل الميكروب المكور العنقودى الذهبى الإيجابي لتخصر البلازما من العينات ذات الأسماء التجاريه المعروفة والغير معروفة بنسبة 20% & 33.3% (بمتوسط عدد كلى 7.12 ×210± 1.15 ×210/جم & 1.53×310± 0.28×210/جم) من عينات اللحم المفروم , 46.7% & 66.7% (بمتوسط عدد كلى3.96 ×310± 0.63×310& 5.77×310± 0.92× 310 /جم) من عينات البيف برجر , 53.3% & 80% (بمتوسط عدد كلى 9.35 ×310± 2.10 ×310 & 2.69×410 ± 0.56×410/جم ) من عينات السجق و33.3% & 46.7% (بمتوسط عدد كلى 1.48×310± 0.31×310 & 4.05 × 310 ± 0.79× 310 /جم) من عينات اللانشون . واستنادا إلى المواصفة القياسية المصرية كانت نسبه 38.3% و 56.7% من العينات ذات الأسماء التجارية المعروفة والغير معروفة غير مقبولة وذلك لتخطى العد الكلى لميكروب المكور العنقودى الذهبى الإيجابي لتخصر البلازما للحدود المسموح بها.
كما تم ٳجراء ٳختبار الحساسية علي عدد (16) عتره من العترات المعزولة (من كلا من الباسيلس سيرس و المكورات العنقودية الذهبية) لعدد من المضادات الحيوية , وقد أظهرت معزولات ميكروبات الباسيلس سيرس حساسيتها تجاه بعض المضادات الحيوية كالأميكاسين والجينتاميسين والدوكسيسيكلين . بينما معزولات ميكروب المكور العنقودى الذهبى كانت شديدة الحساسية للأوكساسلين و الأميكاسين و الأمبسيللين . وقد أوضحت النتائج أيضا على مقاومة عترات الباسيلس سيرس التى تم فحصها للكاناميسين بنسبة (100%) و السلفاميثازول بنسبة (93.7%). أما عترات المكور العنقودى الذهبى فكانت مقاومة لناليديكسيك أسيد و الكاناميسين بنسبة (100%) والسيفالوسين بنسبة (87.5%) والبنسيللين بنسبه (81.3%) .
كذلك, فقد تم استخدام تفاعل البلمرة المتسلسل المتعدد (mPCR) للكشف عن تواجد الجينات المسئولة عن ٳفراز السموم المعوية فى كلا من ميكروب الباسيلس سيرس و ميكروب المكور العنقودى الذهبى . حيث تم ٳختيار)16) عترة من العترات المعزولة لميكروب الباسيلس سيرس (4- من كل منتج ) لتحديد مدى تواجد الجينات المسؤلة عن إفراز السموم المعوية فى العترات المعزولة بواسطة بادئات لجينات hplC & cytK)) وقد أسفرت النتائج على أن جميع العترات محل الإختبار كانت تحمل الجينات المسؤلة عن إفراز السموم المعوية حيث كان (11) عترة تحمل كلا من hplC & cytK)) معا , بينما (4- عترات) تحمل جين (hplC) فقط و(عترة واحدة فقط) تحمل الجين المسؤل عن إفراز( cytK) فقط.
أما بالنسبة للعترات المعزولة للمكور العنقودى الذهبى فقد تم ٳختيار16 عترة من العترات المعزولة (4- من كل منتج ) للكشف عن الجينات المسئولة عن إفراز السموم المعوية والتي يفرزها ميكروب المكور العنقودى الذهبى باستخدام بادئات الجينات الخاصة بكل من (SEA, SEB, SEC and SED) . وقد وجد أن 6-عترات فقط هي التي احتوت على جينات السموم المعوية وأن أكثر الجينات المتواجدة فى العترات المعزولة والمسئولة عن التسمم المعوي هو SEA المتواجد ب2- من العترات , كما تواجدت كلا من جينات( SEB, SEC , ( SED بعترة واحدة من العترات المفحوصة (لكلا منهم) , كذلك تواجد كلا من الجينىن SEA&SEC في عتره واحدة فقط . بينما كان عدد (10) عترات من المعزولات محل الفحص لا تحمل أيا من جينات السموم المعوية محل الدراسة.
هذا و بالإضافة ٳلى الفحص البكتريولوجى للعينات تم إجراء الفحص الكيميائي للوقوف على مدى تلوثها بمتبقيات بعض العناصر الثقيلة كعنصري الرصاص وعنصر الكادميوم. وقد دلت نتائج الفحص على أن متوسط قيم الرصاص (مجم/كجم) في العينات ذات الأسماء التجارية المعروفة والغير معروفة هي كالتالى0.06 ± 0.01 & 0.08 ± 0.01في اللحم المفروم , 0.11 ± 0.01 & 0.14 ± 0.01 في البيف البرجر , 0.16± 0.01& 0.22± 0.01 فى السجق و 0.23± 0.01 & 0.27± 0.01فى اللانشون .وقد كانت نسبة العينات التي تعدت المستوى المسموح به (0.1 مجم/كجم) 8.3 % و 20% من العينات ذات الأسماء التجارية المعروفة والغير معروفة , على الترتيب.
, كما كان متوسط قيم الكادميوم (مجم/كجم) في العينات ذات الأسماء التجارية المعروفة والغير معروفة هى (0.03 ± 0.01 & 0.06± 0.01) فى اللحم المفروم , (0.07±0.01 &0.10± 0.01) فى البيف البرجر , (0.12 ± 0.01& 14 ± 0.01 ) فى السجق و (0.15± 0.01& 0.19± 0.01) فى اللانشون .وقد كانت نسبة العينات التي تعدت المستوى المسموح به للكادميوم (0.05 مجم/كجم) هى 6.7 % و15% من العينات ذات الأسماء التجارية المعروفة والغير معروفة على الترتيب.
علاوة على ذلك , فقد تم فحص العينات لقياس نسبة أملاح النيتريت المتواجدة بها وقد أظهرت النتائج أن متوسط قيم النيتريت (جزء فى المليون) في العينات ذات الأسماء التجارية المعروفة والغير معروفة هي كالتالي (39.81±2.24& 76.46± 2.80 , 27.59± 1.65 & 63.25± 2.66 و 62.07±2.51 & 81.73± 2.66 )في عينات البيف البرجر , السجق و اللانشون,علي الترتيب بينما لم يستبين أي نسبه تواجد للنيتريت في كل عينات اللحم المفروم . وقد كانت نسبة العينات التى تعدت المستوى المسموح به ( 100 جزء فى المليون) فى العينات ذات الأسماء التجارية المعروفة و الغير معروفة هي (1.7% و 15%).
هذا وقد تم مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات المعزولة بالأضافة إلى خطورة العناصر الثقيلة التى تم الكشف عن تواجدها بالعينات المفحوصة وكذلك بيان الأثار السلبية للمستويات العالية للنيتريت ومدى تأثيرهم على الصحة العامة, وكذلك المصادر المختلفة لسبب تواجدهم . بالأضافة ٳلى وضع بعض التوصيات الواجب ٳتباعها فى ٳنتاج مثل هذه المنتجات والتأكد من تطبيقها لضمان سلامة وصحة المستهلك.مع التوصية بإختيار المنتجات ذات الاسماء التجارية المعلومه من قبل المستهليكين عند تناول مثل هذه المنتجات لتقليل نسبه التعرض للخطر وعدم الإعتماد على السعر فقط كمعيار للتفضيل بين المنتجات.