الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 126 |  |  |
| | | from | 126 | | |
Abstract
تعتبر منتجات اللحوم الجاهزة للأكل من أهم الأغذية التي يقبل عليها عدد كبير من المستهلكين في مصر والعالم وذلك لقيمتها الغذائية نتيجة إحتوائها علي نسبة عالية من البروتين الحيواني ولطعمها الشهي وسهولة إعدادها علاوة علي إنخفاض ثمنها. لكنها فى نفس الوقت عرضه للتلوث بالعديد من الميكروبات الممرضه والتي تشكل خطورة علي صحة المستهلك أثناء تجهيزها وطهيها وتداولها وقبل تناولها.
لذا أجريت هذه الدراسة على عدد تسعين ( 90 ) عينة عشوائية من كفتة اللحوم المشوية، شاورما اللحوم المشوية والحواوشى والتى تم جمعها من مطاعم مختلفة بمدينة بنها, بمحافظة القليوبية بجمهورية مصر العربية وذلك بواقع ثلاثين (30) عينة من كل منتج وذلك لتحديد جودتها من الناحية البكتريولوجية والكيميائية .
وقد دلت نتائج الدراسة علي أن متوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية في عينات كفتة اللحوم المشوية ، شاورما اللحوم المشوية و الحواوشى هو 87.5 410 1.14 410 ،9.92 410 2.01 410 و3.64 510 0.58 510 خلية بكتيرية لكل جرام على التوالي. و أظهرت النتائج أن 55 عينة من اجمالى 90 عينة مطابقة لمواصفة مركز سلامة الأغذية لعام 2014م.
كما دلت نتائج الدراسة علي أن متوسط العدد الكلى لميكروبات القولون فى عينات كفتة اللحوم المشوية ، شاورما اللحوم المشوية و الحواوشى هو 2.17 310 0.39 310 ، 5.61 310 0.82 310 و 1.32 410 0.25 410 خلية بكتيرية لكل جرام على التوالي. و أظهرت النتائج أن 43 عينة من اجمالى 90 عينة مطابقة لمواصفة مركز سلامة الأغذية لعام 2014م.
كما تم عزل ميكروب الايشيرشيا كولاى من عينات كفته اللحوم المشوية بنسبة 16.67% وكانت العترات المعزولة هى O26: H11, O111: H2, O113: H2& O127: H6,; ومن عينات شاورما لحم بنسبة 26.67% وكانت العترات المعزولة هى O26: H11 , O55: H7, O111: H2, H4: O114, H6 : O127, H2 : O171 ومن عينات الحواوشى بنسبة 30% وكانت العترات المعزولة هى O17: H18, O26: H11,, O111: H2 , O91: H21 O124 & H6 : O127. و أظهرت النتائج أن 68 عينة من اجمالى 90 عينة مطابقة لمواصفة مركز سلامة الأغذية لعام 2014م .
بالاضافة ٳلى ذلك, تم عزل ميكروب المكور العنقودى الذهبى من العينات محل الدراسة بنسبة 46.67% (بمتوسط قيم 4.59× 310 ± 0.73×310/ جرام) من كفته اللحمة; 56.67% (بمتوسط قيم 8.05×310 ± 1.48×310 / جرام) من عينات شاورما لحم و60% (بمتوسط قيم 2.16×410± 0.31×410/ جرام) من عينات الحواوشى . و أظهرت النتائج أن 54 عينة من اجمالى 90 عينة مطابقة لمواصفة مركز سلامة الأغذية لعام 2014م .
هذا وقد دلت نتائج الفحص الكيميائي لعينات منتجات اللحوم الجاهزة للأكل علي أن متوسط الأس الهيدروجينى 0.01 ± 5.85 لعينات كفتة اللحوم المشوية ، 0.01 ± 5.94 لعينات شاورما لحم بينما لعينات الحواوشى كانت 0.01 ± 6.02 .
و بالنسبة لمتوسط النيتروجين المتصاعد كانت 11.97± 0.69 لعينات كفتة اللحوم المشوية ، 15.13±0.92 لعينات شاورما لحم بينما كانت 17.25±1.06 لعينات الحواوشى ، و وجد أن 82 عينه من اجمالى 90 عينه كانت مطابقة للمواصفات القياسية المصرية لعام 2005 م.
وقد كان متوسط حمض الثيوباربيتيورك لعينات كفتة اللحوم المشوية 0.38±0.01 ولعينات شاورما لحم 0.53±0.02 بينما كانت 0.61±0.02 لعينات الحواوشى , و بالنسبة لمطابقة نتائج هذه العينات للمواصفات القياسية المصرية لعام 2005 م ، كما وجد أن 88 عينة من اجمالى 90 عينه كانت مطابقة للمواصفات القياسية المصرية لعام 2005 م.
هذا وقد تم مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات المعزولة من منتجات اللحوم الجاهزة للأكل ومدي تأثيرها علي الصحة العامة مع تحديد المصادر المختلفة لتلوثها بهذه الميكروبات وأيضاً نتائج الفحص الكيميائي للعينات مع وضع بعض التوصيات لتحسين جودة تلك المنتجات ومنها:-
• الاهتمام بالنظافه الشخصيه للعاملين ويجب أن يغسلون أيديهم بين المهام بطريقة منتظمه ملائمة ويستعملون القفازات بطريقة صحيح.
• التنظيف و التطهير الجيد للأسطح والأدوات والأوانى والحاويات جيدا بصورة مرضيه بعد الأستخدام .
• يجب تطبيق نظام للتمييز بالألوان لألواح التقطيع والسكاكين لتجنب الانتشار البكتيرى
• التفتيش الدورى على مختلف المطاعم للتاكد من تطبيق الاشتراطات الصحيه والبيطريه فى تخزين وتداول الاغذية .
• تعريف المستهلك بالمخاطر المرتبطه بتناول الطعام من مصادرلا تراعى الاشتراطات الصحيه.
• مكافحة الحشرات والفئران داخل المنشأة.
• تطبيق نظام تحليل المخاطر والتحكم في النقاط الحرجة (الهاسب) داخل المنشأة.