الفهرس 
CONTENTSOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 140 |  |  |
| | | from | 140 | | |
Abstract
السمسم هو أحد المحاصيل الزيتية الرئيسية المنتجة في العالم ذات القيمة الغذائية المرتفعة حيث يستخرج الزيت من بذور السمسم كمنتج رئيسي، وقد أستخدم في هذه الدراسة بذور صنفين من السمسم وهما جيزة 32 وشندويل 3 والتى تم الحصول عليها من مزرعة قسم المحاصيل بكلية الزراعة بأسيوط ومحطة بحوث شندويل، علي التوالي خلال موسم 2018م. وقد تم تقييم ومقارنة التركيب الكيميائي لبذور السمسم الخام والمحمصة، وكذلك دراسة الخصائص الكيميائية والفيزيائية للزيت الناتج من البذورالخام والمحمصة، بالإضافة إالي مقارنة تجزؤات الليبيدات المختلفة باستخدام التحليل الكروماتوجرافى بالأعمدة، وكذلك دراسة تجزؤات الليبيدات الكلية باستخدام التحليل الكروماتوجرافى بالطبقة الرقيقة TLC ، كما تم دراسة محتوي زيت السمسم من الأحماض الدهنية المختلفة ومدي تأثير عمليات التحميص علي هذه الاحماض. بالإضافة الي دراسة الثبات الحراري للزيت الناتج من بذور السمسم قبل وبعد التحميص علي درجة حرارة 160ºم لمدة 5، 10 ، 15 دقيقة.
كما تم دراسة تأثير عملية التسخين علي درجة حرارة 180ºم لمدة 16 ساعة علي خصائص الزيت المستخلص من بذور السمسم ، وأيضاً تم دراسة التغيرات التي تحدث علي الزيت الناتج من بذور السمسم الخام والمحمصة أثناء التخزين لمدة 12 أسبوع علي درجة حرارة الغرفة .
ويمكن تلخيص أهم النتائج المتحصل عليها في النقاط التالية:
تحتوي بذور السمسم علي نسبه عالية من الزيت وتزداد هذه النسبة عند إجراء عمليه تحميص البذور علي درجة حرارة 160ºم لمدة 15 دقيقة حيث أرتفعت النسبة من 51,6 ، 52,72 % إلي 54,64، 55,26 % في صنفي شندويل 3 وجيزة، 32 علي التوالي .
أوضحت النتائج أن جميع العينات المدروسة تحتوي على رطوبة تتراوح بين 3,60 – 5,98٪، بينما كانت نسبة كل من البروتين الخام بين 23,46 – 24,58 ٪ ، الألياف بين 7.12 – 8,14 ٪ ، الرماد بين 3,92 – 4,73 ٪، الكربوهيدرات بين8,93 – 12,01 ٪ في بذور عينات السمسم الخام والمحمصة .
كانت نسبة مضادات الأكسدة الطبيعية (اللجنان الخام) المستخلص من زيت بذور السمسم صنف جيزه 32 هى الأعلى (2,67%) مقارنة بالصنف شندويل 3 (2,31%) .
بأستخدام الفصل الكروماتوجرافي بالطبقة الرقيقة (TLC) وجد أن مستخلص اللجنان الخام أحتوي علي ثمانية تجزؤات مختلفة، وكانت مركبات Sesamin, sesamolin desmethylsterols, , -tocopherolץ هي المركبات السائدة والتى تم التعرف عليها.
بأستخدام كروماتوجرافيا عمود حمض السليسيك تم تقسيم الليبيدات الكلية المستخرجة من بذور السمسم إلى ليبيدات متعادلة (94,97 و 95,12 ٪) ، الفوسفوليبيدات (2,67 و 2,84 ٪) والجليكوليبيدات (0,53 و 0,66 ٪) من إجمالي الليبيدات الكلية في بذور صنفي جيزة 32 و شندويل 3، على التوالي.
أمكن بأستخدام التحليل الكروماتوجرافى بالطبقة الرقيقة (TLC) فصل الليبيدات الكلية إلى سبعة تجزؤات في زيت السمسم وكانت نسبة الجلسريدات الثلاثية الأعلي بين هذه التجزؤات حيث كانت 80,15 و 82,42 ٪ من إجمالي الليبيدات الكلية في صنفي جيزة 32 و شندويل 3، على التوالي.
حدثت زيادة تدريجية بسيطة فى قيم كل من رقم الحموضة ، البيروكسيد ، TBA ، conjugated diene ، conjugated triene ، فى حين حدث أنخفاض تدريجي بسيط فى قيم الرقم اليودى ، نتيجة تأثيرعمليات تحميص بذور السمسم على درجة 160°م لمدة 5، 10 ، 15 دقيقة.
عند قياس درجة ثبات الزيوت المستخلصة من بذور السمسم باستخدام الرانسيمات على درجة 120°م أوضحت النتائج أن الزيت المستخلص من البذور المحمصة كان أعلى في الثبات مقارنة بالزيت المستخلص من البذور الخام . وعموماً كان زيت السمسم المستخلص من بذور جيزة 32 أعلي ثباتاً من زيت بذور شندويل 3.
أوضحت نتائج التحليل الكروماتوجرافى الغازى أن جميع العينات موضع الدراسة تحتوى على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية غير المشبعة . وكانت أحماض الأولييك و اللينولييك والبالمتيك هي الأحماض الدهنية االسائدة فى الزيوت المستخلصة من بذور السمسم المحمصة وغير المحمصة .
لوحظ أنخفاض طفيف في كمية الأحماض الدهنيه غير المشبعة ، بينما حدثت زيادة طفيفة في كمية الأحماض الدهنية المشبعة وذلك بزيادة وقت التحميص لبذور السمسم.
أوضحت النتائج أن زيت السمسم يعتبر مصدر جيد للأحماض الدهنية الضرورية وأهمها حامض اللينولييك ( أوميجا 6).
لوحظ حدوث زيادة فى رقم الحموضة أثناء التسخين لمدة 12 ساعة ثم حدث بعد ذلك نقص تدريجي حتى نهاية فترة التسخين لمدة 16 ساعة .
لوحظ أرتفاع رقم البيروكسيد الي أعلي مستوى له أثناء التسخين لمده 8 ساعات و 10 ساعات في صنفي جيزة 32 وشندويل 3 علي التوالي ، ثم حدث نقص تدريجي بعد ذلك أثناء التسخين لمدة 16 ساعة.
أظهرت النتائج أرتفاع تدريجي في قيم كلا من الـ TBA ، الـ conjugated diene ، الـــconjugated triene بأستمرارالتسخين للزيت لمدة 16 ساعة. بينما حدث أنخفاض فى قيم الرقم اليودى تدريجياً كنتيجة لعمليات الأكسدة التي تحدث للأحماض الدهنية غير المشبعة أثناء التسخين لمدة 16 ساعة لوحظ زيادة تدريجية في قيمة رقم الحموضة عند تخزين الزيت لمدة 12 أسبوع علي درجة حرارة الغرفة، وكانت هذه الزيادة أعلي في حالة الزيت المستخرج من بذور.