الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 77 |  |  |
| | | from | 77 | | |
Abstract
تحسنت جودة وسلامة منتجات الالبان والزبادي بشكل خاص من خلال إضافة مواد طبيعية مضادة للميكروبات مثل البكتريوسين المستخلص من بكتيريا حمض اللاكتيك والذي أثبت فعالية ويوصى باستخدامه في صناعة منتجات الالبان كمادة حافظة طبيعية.تم جمع 140 عينة زبادي عشوائياً من مختلف المحلات و السوبر ماركت وأسواق الألبان في محافظة القليوبية على النحو التالي: 20 عينة من الزبادي العادي المنتج للأسواق الخارجية (F)، و 60 عينة من الزبادي العادي المنتج للأسواق المحلية لثلاث علامات تجارية مختلفة بواقع 20 عينة من كل مصدر (A، B، C)؛ كما تم تجميع عدد 60 عينة من زبادي الفاكهة المنتج للأسواق المحلية من ثلاث علامات تجارية مختلفة بواقع 20 عينة من كل علامة تجارية (M ، N ، L)، حيث تم فحص العينات ظاهريا وكيميائياً وميكروبيولوجياً.أ.الفحص الظاهري أظهرت نتائج الفحص الظاهري تفوق عينات العلامة التجارية (F) في التقييم الحسي مقارنة بعينات الزبادي بالفواكه (M، N، L) والزبادي العادي للسوق المحلي (A، B، C). كانت قيم درجة القبول الإجمالية للزبادي العادي الذي تم فحصه للسوق الأجنبية (F) أعلى درجة حيث بلغت 19.2 بينما كانت حصلت العينات (A و B و C) في تقييم النكهة على 18.18 و 18.71 و 17.77، على التوالي؛ بينما جائت قيم النكهة في عينات الزبادي بالفواكه (M، N، L) 18.4 و 18.88 و 19.15، على التوالي.ب. الفحص الكيميائي 1.الدهون:
جاء متوسط نسبة الدهون في عينات زبادي الاسواق الاجنبية (F)، والمحلية ذات الرموز (A، B، C)، وزبادي الفواكه ذوي الرموز (M، N، L) 4.53±0.26، 3.73±0.11، 4.15±0.08، 3.57±0.1، 2.84±0.09، 3.14±0.11، و 3.34±0.06 (%)، على التوالي.
2. المواد الصلبة غير الدهنية:
جاء متوسط نسبة المواد الصلبة غير الدهنية في عينات زبادي الاسواق الاجنبية (F)، والمحلية ذات الرموز (A، B، C)، وزبادي الفواكه ذوي الرموز (M، N، L) 10.97±0.25، 10.32±0.19، 10.75±0.18، 9.23±0.44، 18.68±0.31، 24.14±0.05، و 26.08±0.11 (%)، على التوالي.
3. الحموضة المعايَرَة:
جاءت متوسط نسبة الحموضة المعايَرَة في عينات زبادي الاسواق الاجنبية (F)، والمحلية ذات الرموز (A، B، C)، وزبادي الفواكه ذوي الرموز (M، N، L) 0.9± 0.05، 0.95± 0.02، 1.06± 0.01، 0.98± 0.03، 0.92± 0.02، 1.03± 0.03، و 0.91± 0.02(%)، على التوالي.
ج. الفحص الميكروبيولوجي
1. الميكروبات القولونية (الرقم الاكثر احتمالاً/جم)
جائت عينات الزبادي (F و A) خالية من الميكروبات القولونية، بينما تراوح العد الكلي للميروبات القولونية في عينات الزبادي العادي (B و C) 4-2.45×10 و 120-2.15×310 بمتوسط 1.85±1.01 و 1.54×210±0.07×210 ، على التوالي. كما جائت عينات زبادي الفواكه (N و L) خالية من الميكروبات القولونية؛ بينما تراوح عد الميكروبات القولونية في عينات زبادي الفواكه (M) من 9-1.24×210 بمتوسط 1.62×10±1.12×10، على التوالي.
2. الميكروب العنقودي الذهبي
اظهرت نتائج فحص عينات الزبادي (A، B، C، M، N، و L) تواجد الميكروب العنقودي الذهبي فيها بنسبة 8، 12، 12، 16، 16، و 8% بمتوسط عد 1.45×10±0.95×10، 8.85×10±8.01×10، 1.54×210±1.02×210،1.62×210±1.12×210، 9.25×10±8.01×10، و 5.54×10±4.01×10 خلية/جم، على التوالي. بينما كانت عينات الزبادي (F) خالية من الميكروب العنقودي الذهبي.
3. العد الكلي للفطريات
اظهرت نتائج فحص عينات الزبادي (A، B، C، M، N، و L) تواجد الفطريات فيها بنسبة 52، 60، 64، 75، 65، و 60% بمتوسط عد 9.85×10±4.01×10، 1.55×210±0.55×210، 1.74×210±0.64×210، 2.62×310±2.12×10، 9.25×10±4.35×10، و 5.54×10±1.45×10 خلية/جم، على التوالي. بينما كانت عينات الزبادي (F) خالية من الفطريات.
كما تمت مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات المعزولة بالإضافة إلى النصائح المقترحة لتحسين جودة وسلامة الزبادي.