الفهرس 
General IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 93 |  |  |
| | | from | 93 | | |
Abstract
لقد أجريت الدراسة الحالية لتحليل عينات بعض أنواع الأسماك (البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي)، والقشريات (الجمبري، الكابوريا والمحاريات) المتداولة في اسواق محافظة القليوبية لتحديد محتواها من المعادن الثقيلة (الزئبق والرصاص والكادميوم) والأمينات الحيوية (الهستامين، الكادافين و البوتريسين) بإستخدام تقنية الامتصاص الذري الطيفي و الكروماتوغرافيا السائلة عالي الكفاءة على عدد 120 عينه عشوائية مجمدة من الاسماك والقشريات (20 عينة لكل منها) من أسواق الأسماك المختلفة في محافظة القليوبية بمصر.
أ- المعادن الثقيلة
وقد أظهرت النتائج أن متوسط القيم للزئبق (مجم/كجم) في عينات البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي 1.05 و 1.49 و 1.91، على التوالي؛ بينما لعينات الجمبري، الكابوريا والمحاريات فكانت 0.87 و 1.22 و 1.53، على التوالي.
وكانت 51 عينة من أصل 120 (42.5%) عينة غير مقبولة، حيث تجاوزت الحدود القياسية الآمنة (0.50 مجم / كجم) وكانت كما يلي 7(35٪)، 9(45٪)، 12(60٪)، 5(25٪)، 8(40٪) و 10(٪50) لكل من أسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي و الجمبري، الكابوريا والمحاريات، علي التوالي.
وفيما يتعلق بالرصاص فكان متوسط تركيز الرصاص (مجم/كجم) في عينات الأسماك 0.49 و 0.72 و 1.05 لكلا من أسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي، على التوالي. في حين كان متوسط تركيز الرصاص في عينات الجمبري، الكابوريا والمحاريات 0.36 و 0.58 و 0.84، على التوالي.
ووفقا للمعايير المصرية (2010) بأن الحد الأقصى المسموح به للرصاص هو 0.30 مجم/ كجم في الأسماك والقشريات فكانت عدد العينات غير المقبولة هي 6 و 9 و 11 و 5 و 7 و 8 والتي تمثل 30٪، 45٪ ، 55٪، 25٪، 35٪ و 40٪ في كلا من أسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي و الجمبري، الكابوريا والمحاريات، علي التوالي.
وبينما كان متوسط تركيز الكادميوم (مجم/كجم) في عينات أسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي 0.15 و 0.24 و 0.37، على التوالي؛ كان متوسط تركيز الكادميوم في عينات الجمبري، الكابوريا والمحاريات 0.09 و 0.20 و 0.29 مجم/كجم، علي التوالي.
وفي أعقاب المعايير المصرية (2010) التي أوصت بأن الحد الأقصى المسموح به للكادميوم هو 0.05 مجم / كجم في الأسماك والقشريات، فإن عدد العينات غير المقبولة هي 4 و7 و 9 و3 و5 و7 والتي مثلت 20٪، 35٪، 45٪، 15٪، 25٪ و 35٪ من عينات اسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي و الجمبري، الكابوريا والمحاريات، علي التوالي.
ب- الأمينات الحيوية
بالنسبه للأمينات الحيويه فكان متوسط تركيز الهستامين (مجم/كجم) في عينات أسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي تساوي 10.19 و 14.58 و 23.94، على التوالي. في حين كان متوسط تركيز الهستامين في عينات الجمبري، الكابوريا والمحاريات هي 17.45 و 30.21 و 38.63 مجم/كجم، علي التوالي
كما أظهرت النتائج أن عدد عينات الأسماك غير المقبولة كانت 57(%47.5) تتمثل في 6 (%30) و 7(%35) و 11(55٪) و 8 (%40) و 10(%50) و 15(75%) في كلا من عينات اسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي و الجمبري، الكابوريا والمحاريات، علي التوالي. وكان هذا تبعاً للمعايير المصرية (2010) التي أوصت بأن يكون الحد الأقصى حدود المسموح بها للهستامين هو 20 مجم/كجم في الأسماك والمحار.
وكان متوسط تركيز الكادافيرين (مجم/كجم) في عينات الأسماك 6.05 و 10.28 و 16.62 لكلا من أسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي، على التوالي. في حين كان متوسط تركيز الكادافيرين في عينات القشريات هي 12.17 و 18.55 و 25.35 مجم/كجم لكل من الجمبري، الكابوريا والمحاريات، علي التوالي.
وتبعا للمواصفات القياسية المصرية (2010) الذي أوصى بأن الحد الأقصى المسموح به للكادافيرين هو 20 مجم / كجم في الأسماك والقشريات، فكان عدد العينات غير المقبولة 1 و2 و4 و3 و4 و8 يمثل 5٪ و 10٪ و 20٪ و 15٪ و 25٪ و 40٪ في عينات اسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي و الجمبري، الكابوريا والمحاريات، علي التوالي.
وبالنسبه للبوتريسين كان متوسط تركيزه (مجم/كجم) في عينات الأسماك هي 7.68 و 12.05 و 19.73 لكلا من أسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي، على التوالي. في حين كان متوسط تركيز البوتريسين في عينات القشريات هي 13.82 و 22.47 و 31.26 مجم/كجم لكل من الجمبري، الكابوريا والمحاريات، علي التوالي.
وفقا للمعايير المصرية (2010) التي أوصت بأن يكون الحد الأقصى المسموح به للبوتريسين هو 20 مجم/كجم في الأسماك والمحار، كان عدد العينات غير المقبولة هي 4 و6 و9 و7 و8 و12 تتمثل في 20٪، 30٪، 45٪، 35٪، 40٪ و 6.67٪ مجم/كجم في عينات اسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي و الجمبري، الكابوريا والمحاريات، علي التوالي.
ج- الخصائص الكيميائية
من ناحية أخرى فقد تم فحص عينات الاسماك والقشريات كبميائيا لبيان متوسط الاس الهيدروجيني، المركبات النيتروجينية الطيارة و حمض الثيوباربتيوريك والتي تعتبر مؤشر على طزاجة الاسماك وظروف تخزينها وتداولها.
جاء متوسط الاس الهيدروجيني في عينات اسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي 6.21 و6.16 و6.28؛ بينما كانت 6.73 و6.09 و6.35 في عينات الجمبري، الكابوريا والمحاريات، علي التوالي.
وتبعا للمواصفات القياسية المصرية (2010) الذي أوصى بألا يزيد الاس الهيدروجيني عن 6.5 لضمان صلاحية وجودة المنتج للاستهلاك الادمي، فكان عدد العينات غير المقبولة 1 و5 و2 يمثل 5٪ و 25٪ و 10٪ في عينات اسماك البلطي النيلي و الجمبري والمحاريات، علي التوالي؛ بينما كانت كل عينات البوري والمبروك والكابوريا صالحة للاستهلاك الادمي استنادا على متوسط الاس الهيدروجيني لهذه العينات.
ثم جاء متوسط المركبات النيتروجينية الطيارة في عينات اسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي 5.92 و8.11 و12.68؛ بينما كانت 17.45 و16.09 و19.33 مجم% في عينات الجمبري، الكابوريا والمحاريات، علي التوالي.
وتبعا للمواصفات القياسية المصرية (2010) الذي أوصى بألا يزيد متوسط المركبات النيتروجينية الطيارة في عينات الاسماك والقشريات، فكان عدد العينات غير المقبولة 1 و3 و1 و4 يمثل 5٪ و 15٪ و 5٪ و20% في عينات اسماك البلطي النيلي و الجمبري والكابوريا والمحاريات، علي التوالي؛ بينما كانت كل عينات اسماك البوري والمبروك صالحة للاستهلاك الادمي استنادا على متوسط قيم المركبات النيتروجينية الطيارة لهذه العينات.
من ناحية أخرى، جاء متوسط قيم حمض الثيوبارتيوريك في عينات اسماك البوري الاحمر، المبروك الفضي و البلطي النيلي 1.56 و1.83 و2.25؛ بينما كانت 3.49 و2.70 و3.02 مجم/كجم في عينات الجمبري، الكابوريا والمحاريات، علي التوالي.
ووفقاً للمواصفات القياسية المصرية (2010) الذي أوصى بألا يزيد متوسط قيم حمض الثيوباربتيوريك في عينات الاسماك والقشريات، فكان عدد العينات غير المقبولة 1 و3 و2 و3 يمثل 5٪ و 15٪ و 10٪ و15% في عينات اسماك البلطي النيلي و الجمبري والكابوريا والمحاريات، علي التوالي؛ بينما كانت كل عينات اسماك البوري والمبروك صالحة للاستهلاك الادمي استنادا على متوسط قيم حمض الثيوباربتيوريك لهذه العينات.
د. الجزء التجريبي
ولما كان من تأثير صحي خطير لمتبقيات المعادن الثقيلة والامينات الحيوية على صحة المستهلك، فقد عملت الدراسة على قياس تأثير بعض انواع البكتريا عليها خلال فترة تخزين 24 ساعة مبردة (4 درجة مئوية).
د.1. قياس تأثير اللاكتوباسيلس رامنوزس على الرصاص والكادميوم
في هذه التجربة تم حقن اللاكتوباسلس رامنوزس بتركيز 710 خلية/جم على عينات فيليه اسماك تحتوي 30 مجم/كجم و 10 مجم/كجم من الرصاص والكادميوم المضاف تجريبياً مع حفظ العينات مبردة عند 4 درجة مئوية على أن يُقاس تركيز الرصاص والكادميوم كل 8 ساعات لمدة يوم كامل.
أظهرت النتائج قدرة بكتريا اللاكتوباسلس رامنوزس على استهلاك متبقيات المعادن الثقيلة حيث انخفض تركيز الرصاص والكادميوم إلى 4.7 و 2.8 مجم/كجم بمعدل انخفاض 84.3 و 72% بعد 24ساعة من التخزين المبرد، على التوالي.
د.2. قياس تأثير الباسلس بوليمكزا على الهيستامين
في هذه التجربة تم حقن الباسلس بوليمكزا بتركيز 710 خلية/جم في عينات فيليه اسماك تحتوي 50 مجم/كجم من الهيستامين المضاف تجريبياً مع حفظ العينات مبردة عند 4 درجة مئوية على أن يُقاس تركيز الهيستامين كل 8 ساعات لمدة يوم كامل.
أظهرت النتائج قدرة بكتريا الباسلس بوليمكزا على استهلاك الهيستامين المتكون حيث انخفض تركيز الهيستامين إلى 9.1 مجم/كجم بمعدل انخفاض 81.8% بعد 24ساعة من التخزين المبرد، على التوالي.
هذا وقد تمت مناقشة الاهمية الصحية لهذه المتبقيات الكيميائية ومصادر تلوث الاسماك بها كما تم وضع بعض التوصيات الواجب اتباعها للحد من التلوث بهذه المتبقيات السامه ومنها:
1- يجب عدم تعرض الأسماك التي تم اصطيادها، لأشعة الشمس المباشرة أو التأثير الجاف للرياح، أو أية تأثيرات أخرى للمعدات المستخدمة.
2- يجب حفظ الأسماك فور صيدها في الثلج المجروش مباشرة خلال فترة وجودها على القارب في البحر وحتى تفريغها.
3- أثناء عرض الأسماك للبيع في الأسواق يجب تغطيتها بشكل جيد بالثلج بهدف المحافظة على طزاجتها وجودة لحمها ورائحتها الطبيعية.
4- مراجعة الأنظمة و اللوائح الرقابية المطبقة في مجال الغذاء و تحديثها، و اقتراح التعديلات اللازمة عليها لتواكب متطلبات الجودة و السلامة الصحية، و رفعها أو إحالتها للجهات المختصة لدراستها و إصدارها وفقاً للطرق النظامية المصرح بها.
5- إعداد و تطوير البرامج التدريبية الكفيلة برفع كفاءة العاملين في مجال الغذاء. ولها أن تتولى تنفيذ هذه البرامج ، أو الإشراف عليها بالتنسيق مع الجهات المعنية.
6- التحقق من مطابقة المنتجات الغذائية للمصانع المحلية للمواصفات القياسية الإلزامية قبل عرضها للبيع.
7- تحليل المنتجات الغذائية و كل ما له علاقة بصحة الإنسان للتأكد من صلاحيتها للاستخدام في التصنيع أو للاستهلاك البشري و مطابقتها للمواصفات القياسية.
8-بناء قاعدة بيانات يستفاد منها للأغراض التثقيفية والخدمات الاستشارية والبرامج التنفيذية في مجال الغذاء.
9-كما نوصي باستخدام بكتريا الباسلس واللاكتوباسلس كمواد بيولوجية طبيعية للتخلص من التأثير الضار لمتبقيات المعادن الثقيلة والامينات الحيوية.