الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 84 |  |  |
| | | from | 84 | | |
Abstract
في الوقت الحاضر ، يستهلك الكثير من منتجات اللحوم لأن منتجات اللحوم سهلة الطهي وتحتوي على كمية عالية من البروتين ، لذلك تشتري العديد من مصانع اللحوم كميات كبيرة من لحم البقر لمزيد من المعالجة التي تتطلب التجميد لإطالة عمرها الافتراضي لأنها قابلة للتلف.تكرار الذوبان و التجميد لمنتجات اللحوم ، والذي قد يحدث أثناء النقل أو في مطابخ المستهلكين ، له آثار سلبية على جودتها ، بما في ذلك أكسدة الدهون وتفكك البروتين. في هذه الدراسة ، قمنا بتقييم ثلاثة منتجات من اللحوم (البرغر والكفتة والسجق) لتقدير الدور الوقائي للزنجبيل (كمضاد للأكسدة) ضد أكسدة الدهون وتدهور البروتين أثناء دورات التجميد والذوبان.خضعت منتجات اللحوم في هذه لست دورات تجميد و إذابة وتم اختبارها بعد الأسابيع الأولى والثالثة والسادسة. قمنا بقياس حمض الثيوباربيتوريك ومستويات النيتروجين المتطاير الكلية لتقدير أكسدة الدهون وتدهور البروتين ، على التوالي. علاوة على ذلك ، قمنا بفحص تشريح منتجات اللحوم الثلاثة. أشارت نتائجنا إلى أن التجميد والذوبان المتكرر يزيدان من أكسدة الدهون وتحلل البروتين ، والتي تقل بعد إضافة الزنجبيل. من الناحية النسيجية ، شوهدت ألياف عضلية سليمة مع تمزق عضلي واضح بعد دورة التجميد والذوبان الأولى. ومع ذلك ، في الدورتين الثالثة والسادسة ، كان هناك تمزق عضلي واضح حتى بعد إضافة الزنجبيل. قمنا بقياس أقطار العضلات ولاحظنا انكماش ألياف العضلات في كل المجموعات ، حتى بعد إضافة الزنجبيل أثناء فحص منتجات اللحوم ، تم العثور على غش في أنسجة حيوانية أو نباتية غير مصرح بها والتي لا تتوافق مع المواصفات أو التركيب المدون على ملصق العبوة. لذلك ، فإن المصادقة على منتجات اللحوم أمر لا بد منه لأنه عندما يتم العثور على عناصر غريبة في منتجات اللحوم ، فإنه من شأنه أن يضر بالاشخاص الذين لديهم حساسية من بعض مكونات الأطعمة.ضمان جودة منتجات اللحوم مهم جدًا لحماية صحة الإنسان. في هذه الدراسة فحصنا 50 عينة من البرغر والكفتة والسجق تشريحيا للكشف عن الغش. قمنا بصبغ المقاطع النسيجية من منتجات اللحوم الثلاثة بصبغة الهيماتوكسيلين والأيوزين. تم الكشف عن غش من أنسجة نباتية وحيوانية غير مصرح بها. برجر تم غشه بالرئة والقلب والنسيج الضام والعضلات الملساء والغضاريف والأنسجة النباتية. أظهرت عينات برجر عدوى طفيلية بمرض الساركوسيستس داخل الانسجة. الكفتة تم غشها بالرئة والنسيج الضام والعضلات الملساء والغضاريف والأوعية الدموية والأنسجة النباتية. السجق تم غشه بالأمعاء والنسيج الضام والعضلات الملساء والغضاريف والأوعية الدموية والدهون والأنسجة النباتية.أكدت هذه الدراسة توافر استخدام علم الأنسجة في الكشف عن غش منتجات اللحوم والعدوى الطفيلية.بشكل عام ، فإن استخدام مضادات الأكسدة الطبيعية للحد من تدهور منتجات اللحوم وفحص منتجات اللحوم من خلال ضمان الجودة يمكن أن يؤدي إلى منتجات نهائية أكثر أمانًا.