الفهرس 
Material and methodsOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 129 |  |  |
| | | from | 129 | | |
Abstract
تهدف هذه الرسالة الي استخدام بعض الاضافات الغير لبنية في تصنيع الجبن الشبيه بالمطبوخ لتحقيق العديد من الاهداف منها , استخدام التوابل ( الثوم – الفلفل الابيض – الفلفل الاسود) وشرائح الزيتون بغرض تحسين القابلية للحفظ والطعم للجبن الشبيه بالمطبوخ , كذلك استخدم البروتين النباتي لبذور الفول السوداني وحمص الشام والترمس والحمص البلدي بالاستبدال مع معجون الجبن بنسب مختلفة (20 , 30 ,50 %) بغرض خفض التكلفة الاقتصادية لتصنيع الجبن المطبوخ مع رفع القيمة الغذائية لها وكذلك خفض المحتوي الدهني و نسبة الكوليستيرول في الجبن الناتج. وكانت اهم النتائج كالتالي: الجزء الاول:-تحسين القدرة الحفظية ونكهة الجبن المطبوخ أظهرت نتائج التحليل الميكروبيولوجي تفوق المعاملات المستخدم فيها كلا من الثوم والفلفل الأبيض والفلفل الأسود في تحسين الجودة الميكروبيولوجية للجبن المطبوخ سواء الطازجة أو المخزنة ونستنتج من ذلك انه يمكن استخدام الثوم والفلفل الأبيض والأسود كمواد ذات اثر حفظي للجبن المطبوخ دون اللجوء إلي استخدام أي مواد حفظ كيماوية علاوة علي ذلك تلعب هذه المواد دورا هاما في تحسين طعم ونكهة الجبن الناتج. الجزء الثاني: تأثير اضافة البروتين النباتي علي خواص الجبن الشبيه بالمطبوخ أظهرت نتائج التحليل الكيماوي والبكتريولوجي والحسي أنه يمكن تصنيع جبن مطبوخ جيد باستخدام بروتين نباتي بحدود استبدال 30 % من معجون الجبن حيث يؤدي ذلك الي خفض التكلفة الاقتصادية لتصنيع هذا النوع من الجبن ولقد تفاوتت نسب تخفيض التكلفة الاقتصادية من 22.8 % عند استخدام الترمس الحلو الي 18.3 % عند استخدام كلا من الحمص البلدي والشامي , بالاضافة الي تميز الجبن الناتج بمميزات صحية مثل انخفاض محتواها من الدهن وكذلك القيمة السعرية لها بما يفيد تقديمها لأولئك الذين يتبعون نظاما غذائيا خاصا (رجيم ). الجزء الثالث:استخدام التوابل والبروتين النباتي في تصنيع جبن شبيه بالمطبوخ واوضحت النتائج احتواءالجبن المصنع باستخدام البروتين النباتي لكل العينات علي حمل ميكروبي عالي مقارنة بجبن المقارنة , كذلك أحتواء المعاملات السادة (plain) لكلا من جبن المقارنة ومعاملات الجبن الشبيه بالمطبوخ علي حمل ميكروبي أعلي وصفات جودة أقل من تلك المستخدم فيها التوابل موضع الدراسة سواء كانت طازجة أو خلال فترة التخزين. علاوة علي ذلك حققت المعاملات المستخدم فيها الثوم خواص حسية وحمل ميكروبي أقل مقارنة بباقي أنواع التوابل خلال جميع فترات التخزين . بذلك يمكن استخدام البروتين النباتي من بذور (الحمص البلدي –الحمص الشامي -الترمس الحلو) في تصنيع جبن شبيه بالمطبوخ والمضاف إليها التوابل (الثوم-الفلفل الأبيض -الفلفل الأسود) كمواد ذات اثر حفظي للجبن المطبوخ دون اللجوء إلي استخدام أي مواد حفظ كيماوية بالإضافة إلي دورها الهام في تحسين طعم ونكهة الجبن الناتج.