الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 16 |  |  |
| | | from | 16 | | |
Abstract
تعد المكرونة أحد الأطعمة الهامة والرئيسية كمصدر للكربوهيدرات ويتسع نطاق إستخدامها بأشكال وأحجام مختلفة في جمهورية مصر العربية , ولذلك يجب الإهتمام بتصنيعها والتقدم لتحسين نوعية منتجاتها. تعد سيمولينا القمح الصلب هي الأكثر شيوعا واستخداما لإنتاج أفضل أنواع المكرونة أو من الفارينا أو الدقيق فقط أو مخلوط الدقيق بالسيمولينا. نظرا لإفتقار دقيق القمح إلى الحمض الأميني الليسين وبدرجة أقل للأحماض الأمينية الفريونين والمثيونين , يجب تدعيم المكرونة بمصدر غني للبروتين . تم تحليل التركيب الكيماوي لدقيق القمح و مسحوق اللبن الجاف ومعجون شوربة الدجاج ودقيق العدس والمسحوق الجاف للسبانخ و معجون الطماطم و مسحوق الفلفل الأخضر لدراسة تأثير هذه الإضافات إلى دقيق القمح على جودة منجات المكرونة . وقد تم معرفة التركيب الكيماوي بتقدير كل من الرطوبة والبروتين والدهون و الألياف والرماد والمستخلص النيتروجيني الحر . وقد وجد ان المحتوى البروتيني لكل من اللبن الفرز والجاف ودقيق العدس ومعجون شوربة الدجاج أعلى منه في دقيق القمح (35.69 , 23.26 , 16.95 , 10.54 %) على التوالي. كما وجد ان محتوي الدهن في كل من معجون شوربة الدجاج و العدس المطحون أعلى منه قي دقيق القمح (18.00 , 1.4 , 0.65 %) على التوالي . كما أنه وجد بكل تلك المواد المضافة نسبة عالية من الرماد تتراوح بين (0.73% - 7.66 %) أعلى من دقيق القمح (0.58%) , كذلك فإن محتوى الألياف في مسحوق الفلفل الأحمر و دقيق العدس ومعجون شوربة الدجاج ومعجون الطماطم ومسحوق السبانخ كان أعلى منه عن دقيق القمح (7.4 , 4.28 , 0.9 , 0.8 , 0.68 , 0.31%) على التوالي .وفي هذه الدراسة تم تقدير المعادن التالية : الحديد والكالسيوم والفوسفور في القمح وجميع المواد المضافة . وأشارت النتائج إلى احتواء دقيق العدس ومعجون شوربة الدجاج على نسبة عالية من كل من الحديد والكالسيم والفوسفور , بينما إرتفع مستوى الكالسيوم والفوسفور في اللبن الفرز المجفف فقط وكان مسحوق السبانخ يحتوي على نسبة أعلى من الحديد والكالسيوم بالمقارنة بدقيق القمح .