الفهرس يوجد فقط 14 صفحة متاحة للعرض العام
 |  | from | 254 |  |  |
| | | from | 254 | | |
المستخلص
أجريت هذه الدراسة على سبعة أصناف من البقوليات وهى : الترمس المصرى – الترمس الأسبانى – االلوبيا – الفول البلدى – الحلبة – الحمص – العدس وتناولت الدراسة ما يلى : التركيب الكيماوى العام والمواد المضادة للتغذية وتجزؤات البروتين ومحتوى المعادن والليبيدات الكلية وتجزؤات الفوسفوليبيدات والأحماض الدهنية والأحماض الأمينية والسكريات والخواص الطبيعية الكيميائية والخواص الوظيفية للبروتين بالأضافة إلى ذلك تناولت الدراسة أيضا دراسة تأثير عمليات النقع والإنبات والطبخ بالأضافة إلى تاثير ( النقع + الطبخ ) و(الأنبات + الطبخ ) على المكونات السابقة ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها فى النقاط التالية 01 احتوت البقوليات موضع الدراسة على نسبة عالية من البروتين والزيت والكربوهيدرات وكذلك على نسبة عالية من كل من الصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم والمغنسيوم بالإضافة إلى الحديد والزنك 02 أوضحت النتائج أن الجلوبيولين هو المكون الرئيسى فى البقوليات يليه الألبيومين والجلوتيلين والبرولامين 03 تعتبر البقوليات مصدرا هاماً للأحماض الدهنية غير المشبعة ذات الأهمية الحيوية فى مجال التغذية كذلك تعتبر مصدرا هاما للأحماض الأمينية الضرورية 04 أمكن تجهيز مركزات ومعزول البروتين فى كل من البقوليات موضع الدراسة وكانت ذات محتوى بروتينى مرتفع ومحتوى زيتى منخفض وأمكن استخدامها فى تحضير بعض المنتجات الغذائية مثل الكيك والمايونيز بنسب إحلال مختلفة 05 أجريت عمليات النقع والإنبات والطبخ على العينات موضع الدراسة وقد نتج عن هذه المعاملات زيادة فى نسبة البروتين والألياف الخام ونقص فى محتوى الزيت والكربوهيدرات كذلك حدث تناقص واضح فى المواد المضادة للتغذية نتيجة هذه المعاملات 0