الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 151 |  |  |
| | | from | 151 | | |
Abstract
أجريت هذه الدراسة بغرض الإستفادة من دقيق حب الرشاد الذي يتميز بصفات غذائية وطبية جيدة لاحتوائه علي بروتينات، فينولات وفلافونيدات، و صمغ حب الرشاد الذي يتميز بصفات لزوجة جيدة. لذلك، تهدف هذه الدراسة لتقدير تأثير عملية التبييض باستخدام بيروكسيد الهيدروجين وعملية التنقية باستخدام الايثانول علي صفات دقيق و صمغ حب الرشاد. بالاضافة الي، دراسة تأثير استبدال دقيق حب الرشاد علي جودة صفات خبز القوالب وخبز القوالب الخالي من الجلوتين. تم استخدام صمغ حب الرشاد المستخلص (0.1%) و الصمغ العربي (3%) في تجهيز خبز القوالب. تم تحضير عينات خبز القوالب بالإستبدال الجزئي لدقيق القمح بنسبة 5, 10, 15, 20 و 30% دقيق حب الرشاد. أيضا، تم تحضير عينات خبز القوالب الخالي من الجلوتين بالإستبدال الجزئي لدقيق الذرة الرفيعة بنسبة 5, 10 و 15 % دقيق حب الرشاد. أظهرت النتائج أن عملية التبييض أدت إلي انخفاض قيم اللزوجة، لكن أدت إلي ارتفاع قيم L, b, مؤشر اللون chroma index وزاوية مسح التصويرhue . لوحظ أثناء استخدام Mixolab أن العينة الكنترول لم تعطي عزم الدوران المناسب torque 1.1 Nm عند الامتصاص المثالي للماء. فقد انزلقت العجينة في وعاء Mixolab وأظهرت صفر torque عزم الدوران. أيضا، أظهرت نتائج الخواص الفيزيائية لعينات خبز القوالب الخالي من الجلوتين أنه بزيادة استبدال دقيق حب الرشاد ازداد الحجم والحجم النوعي. وأظهرت نتائج تقدير المواد الفعالة حيويا لعينات خبز القوالب أن استبدال دقيق حب الرشاد مع إضافة الصمغ العربي أدت إلي ارتفاع المحتوي الكلي للفينولات والنشاط المضاد للأكسدة. عينة خبز القوالب المبردة المخزنة المجهزة بالاستبدال من دقيق حب الرشاد 15% لم يلاحظ بها أي تغيرات غير مرغوبة حتي 11 يوم مقارنة بالعينة الكنترول (9 يوم). لا يوجد نمو فطري ملحوظ بعينات خبز القوالب المخزن المبرد المجهزة باستبدال 5, 10 و 15% دقيق حب الرشاد مع إضافة الصمغ العربي وعينة خبز القوالب المخزن المبرد المجهزة باستبدال 10% دقيق حب الرشاد مع إضافة صمغ حب الرشاد. لذا استنتج من الدراسة أن اضافة صموغ طبيعية مثل حب الرشاد والصمغ العربي مع استبدال دقيق حب الرشاد تعمل علي تحسين صفات عينات خبز القوالب. امكانية انتاج خبز القوالب خالي من الجلوتين مناسب لمرضي حساسية الجلوتين بصفات محسنة مقبولة. أيضا، لا يوصي باستخدام بيروكسيد الهيدروجين في عملية تبييض دقيق وصمغ حب الرشاد.