الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 128 |  |  |
| | | from | 128 | | |
Abstract
أجريت هذه الدراسة لمعرفة التركيب الكيميائي لبعض البذور الزيتية مثل (مسحوق بذور عباد الشمس ومسحوق بذور الشيا ومسحوق بذور الكتان) وتأثير إضافة هذه البذور بمستويات مختلفة على صفات جودة خبز القوالب. أظهرت نتائج التحليل الكيميائي أن مسحوق بذور عباد الشمس يحتوي على بروتين 12.79٪، رماد 3.53٪، ألياف 35.98٪، زيت 24.98٪. يحتوي مسحوق بذور الشيا على بروتين 14.21٪ ورماد 4.40٪ وألياف 40.04٪ وزيت 30٪ بالإضافة إلى مسحوق بذور الكتان المحتوي على بروتين. 20.32٪ رماد 4.27٪ ألياف 40.56٪ زيت 33.60٪. كان مسحوق بذور عباد الشمس أكثر في محتوى الكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم من دقيق القمح ومسحوق بذور الشيا كان أكثر في محتوى الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم من دقيق القمح بينما كان مسحوق بذور الكتان يحتوي على نسبة أعلى من البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور مقارنة بدقيق القمح. من ناحية أخرى، كان مسحوق تلك البذور غنيًا بمحتواها من المركبات النشطة.كان زيت بذور عباد الشمس غنيًا بالحامض الدهني الاستاريك مقارنة بدقيق القمح وكان زيت بذور الشيا غنيًا بحمض اللينوليك مقارنة بدقيق القمح. كان مسحوق بذور عباد الشمس غنيًا بالأحماض الأمينية غير الأساسية مقارنة بالأحماض الأمينية الأساسية. كان مسحوق بذور الشيا غنيًا بالتيروزين بينما كان محتوى الأحماض الأمينية غير الأساسية السائد هو حمض الجلوتاميك. كان مسحوق بذور الكتان غنيًا بحمض البرولين. من خلال التقييم الحسي للخبز المصنوع من دقيق القمح أستخلاص 72٪ مع مستويات إضافة مختلفة من مسحوق بذور عباد الشمس ومسحوق بذور الشيا ومسحوق بذور الكتان، وجد أن أقرب نسبة إضافة لعينات الخبز المدعمة المفضلة كانت 5٪ و10٪ من تلك البذور. أظهرت نتائج التقييم الحسي للخبز المصنوع من دقيق القمح 72٪ بنسب إضافة مختلفة من مسحوق بذور عباد الشمس ومسحوق بذور الشيا ومسحوق بذور الكتان أن أفضل مستويات الإضافة كانت 10٪. لا توجد فروق معنوية في التقييم الحسي لخبز االقوالب مع مسحوق بذور عباد الشمس تصل إلى 10٪ مقارنة بخبز القوالب. احتوت نتائج القيمة الغذائية للخبز المدعم بمسحوق عباد الشمس على كميات كبيرة من البروتين والزيت والألياف والرماد. أظهرت نتائج التقييم الحسي لخبز القوالب المدعم بمسحوق بذور الشيا عدم وجود فروق ذات دلالة إحصائية في المظهر والطعم والرائحة واللون والملمس والقبول العام بنسبة تصل إلى 10٪ مقارنة بخبز الكنترول. أظهر التحليل الكيميائي للخبز المدعم بمسحوق بذور الكتان وجود كميات كبيرة من البروتين والألياف والزيت والرماد.من النتائج التي تم الحصول عليها: يجب زيادة استخدام البذور الزيتية في منتجات المخابز لقيمتها الغذائية العالية وكمصدر جيد للمركبات المضادة للأكسدة.