الفهرس 
REVIEW OF LITERATUREOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 132 |  |  |
| | | from | 132 | | |
Abstract
”.الملخص العربى في هذه الرساله تم دراسة تأثير اختلاف طرق التجبن وانواع التحميض وبعض البدائل مثل جنين القمح والمالتودكسترين علي خواص الجبن المنخفض الدهن وتم الدراسة في ثلاثة اجزاء كالتالي الجزء الأول (أ)اختلاف طرق التجبن في هذا الجزء تم دراسة تاثير اختلاف انواع التجبن ونسب الإضافات علي اللبن الفرز للخواص الحسيه والتصافى وكانت النتائج كالاتي . 1-التجبن الانزيمي )باستخدام المنفحه( علي) 3( نسب من المنفحه كالتالي)1.5-1.75-2مل لكل كيلو لبن( وكانت المعامله )R1( هي الأفضل من حيث التحكيم الحسي واعلي تصافي. 2-التجبن الحامضي ) باستخدام البادئ( علي) 3 (نسب من البادئ) 0.0015-0.00225-0.003%( وكانت المعامله S1(( هي الأفضل من حيث التحكيم الحسي واعلي تصافي. 3-التحميض المباشرباستخدام الاحماض التاليه )حامض لاكتيك -حامض ستريك-حامض هيدروكلوريك -حامض فوسفوريك -GDL( حتي PH=5.2(( ثم اضافه المنفحه علي 3نسب) 0.5-1-1.5مل لكل كجم لبن ( وكان )حامض لاكتيك مع مستوي المنفحه 0.5مل ( اعطي افضل تحكيم حسي واعلي تصافي مقارنه بباقي معاملات تحميض مباشر ولوحظ ايضا نتائج التجبن الانزيمي افضل من التحميض المباشر (ب)العلاقة بين التجبن الانزيمي والحامضي تم اخذ النسبه الأفضل من التجبن الانزيمي مع النسبه الأفضل من التجبن الحامضي وتم اجراء التجربه علي) 3( مستويات من النسب كالتالي التجبن الانزيمي الحامضي)منفحة مع بادئ(75%بادئ+25% منفحه( <2-50)%بادئ+ 50%منفحه( 3-(25%بادئ+ 75%منفحه(وتم اجراء الاختبارات التاليه التحكيم الحسي -التصافي -زمن التجبن أعطت المعامله الاولي وهي) RS1( افضل النتائج من حيث التحكيم الحسي والتصافي الجزء التاني وفي هذا الجزء تم دراسة اختلاف نسب الدهن في لبن التصنيع مع التجبن الانزيمي الحامضي والتحميض المباشر علي خواص الجبن الناتج وتم اجراء الاختبارات الكيميائيه والريولوجيه والميكروبيه والحسيه. القسم الأول(أ)دراسه اختلاف نسب الدهن في لبن التصنيع مع التجبن الانزيمي الحامضي المعامله( RS1) ودراسة تاثيرها علي 4 نسب مختلفه من نسبه الدهن)0.0.-1.5-3-6%( للبن واجراء الاختبارات )ريولوجيه وكيميائيه وميكروبيولوجيه وحسيه علي 3 فترات تخزين) 0 , 7 , 14 يوم ( وكانت النتائج كالتالي أظهرت نتائج الاختبارات الريولوجيه انه كلما زادت نسب الدهن في لبن التصنيع تنخفض قيم شد الخثره وقيم طرد الشرش أي وجود علاقه عكسيه وكانت المعامله (N))126جم(و)9.45جم( معامله التجبن الانزيمي الحامضي مع لبن تصنيع 0.3% دهن اعلي قيم. أظهرت نتائج الاختبارات الكيميائيه بزيادة نسب الدهن يحدث انخفاض لنسب الحموضه ويحدث زيادة لنسب الحموضه خلال فترات التخزين وحصلت المعامله (M))1.58( الكنترول معامله التجبن الحامضي مع لبن تصنيع 0.0.%دهن علي اعلي قيم والمعامله (R)) 1.05(معامله التجبن الانزيمي الحامضي مع لبن تصنيع 6%دهن علي اقل قيمه .أظهرت النتائج انه يحدث زيادة لقيم المواد الصلبه الكليه بزيادة نسب الدهن في لبن التصنيع وزيادة للقيم خلال فترات التخزين والمعامله (R))36.65( اعلي قيم والمعامله (M)) 24.85(اقل قيمه . وتوجد علاقه عكسيه بين زيادة نسب الدهن للبن التصنيع وقيم البروتين الكلي في اللبن وحصلت المعامله (N)) 75.24(اعلي قيم والمعامله (R) )15.34( اقل قيمه ويحدث انخفاض لقيم البروتين الكلي خلال فترات التخزين. أظهرت النتائج الميكروبيولوجيه توجد علاقه بين زيادة نسب الدهن والمحتوي العد الكلي للبكتريا وتوجد علاقه طرديه بين زيادة نسب الدهن في لبن التصنيع والمحتوي العددي للبكتريا المحلله للبروتين والدهن بينما الفطريات والخمائر أظهرت النتائج انه لاتوجد قيم في الجبن الطازج وخلال فترة نهايه التخزين أعطت قيم منخفضه واظهر ت نتائج انه لايوجد بكتريا ايشريشيا كولايا أظهرت نتائج التحكيم الحسي انها توجد علاقه طرديه مع زيادة نسب الدهن حيث أعطت المعامله) R( اعلي قيمه) 92%( مقارنه بجميع المعاملات القسم الثاني (ب)التحميض المباشر باستخدام حامض لاكتيك مع.0.5مل منفحه مع نسب مختلفه من الده ن في هذا القسم تم دراسة تاثير تصنيع الجبن بالتحميض المباشر باستخدام حامض اللاكتيك مع 0.5 مل منفحه بنسب مختلفة من الدهن ودراسة تاثيرها علي 4 نسب مختلفه من نسبه الدهن)0).0.-1.5-3-6%)( للبن واجراء الاختبارات )ريولوجيه وكيميائيه وميكروبيولوجيه وحسيه علي 3 فترات تخزين( 0.7.14يوم) وكانت النتائج كالتالي أظهرت نتائج الاختبارات الريولوجيه .انه كلما زادت نسب الدهن في لبن التصنيع تنخفض قيم شد الخثره وقيم طرد الشرش أي وجود علاقه عكسيه وكانت المعامله (S) )129جم(و)11.71جم( معامله التحميض المباشر بحامض لاكتيك 0.5مل منفحه مع لبن تصنيع 0.3% دهن اعلي قيمه. أظهرت نتائج الاختبارات الكيميائيه. بزيادة نسب الدهن يحدث انخفاض لنسب الحموضه ويحدث زيادة لنسب الحموضه خلال فترات التخزين وحصلت المعامله (M))1.58( الكنترول معامله التجبن الحامضي مع لبن تصنيع 0.0.%دهن علي اعلي قيم والمعامله (R)) 1.27(معامله التحميض المباشربحامض لاكتيك 0.5مل منفحه مع لبن تصنيع 6%دهن علي اقل قيمه .أظهرت النتائج يحدث زيادة لقيم المواد الصلبه الكليه بزيادة نسب الدهن في لبن التصنيع وزيادة للقيم خلال فترات التخزين والمعامله (R))35.55( اعلي قيم والمعامله (S)) 24.10(اقل قيمه . وتوجد علاقه عكسيه بين زيادة نسب الدهن للبن التصنيع وقيم البروتين الكلي في اللبن وحصلت المعامله (M)) 18.42(اعلي قيم والمعامله (W))15( اقل قيمه ويحدث انخفاض لقيم البروتين الكلي خلال فترات التخزين .وتوجد علاقه طرديه بين نسب الدهن ومحتوي الرماد واعطت المعامله (W) )3.65(اعلي قيمه والمعامله(M) )3.05(اقل قيمه كما انه يحدث زيادة للقيم خلال فترات التخزين. أظهرت النتائج الميكروبيولوجيه .توجد علاقه بين زيادة نسب الدهن والمحتوي العد الكلي للبكتريا وتوجد علاقه طرديه بين زيادة نسب الدهن في لبن التصنيع والمحتوي العددي للبكتريا المحلله للبروتين والدهن بينما الفطريات والخمائر أظهرت النتائج انه لاتوجد قيم في الجبن الطازج خلال فترة التخزين وخلال فترة نهايه التخزين أعطت قيم منخفضه واظهت نتائج بكتريا ايشريشيا كولاي انه لاتوجد .أظهرت نتائج التحكيم الحسي. انها توجد علاقه طرديه مع زيادة نسب الدهن حيث أعطت المعامله) W( اعلي قيمه) 84%( مقارنه بجميع المعاملات ) الجزء الثالث القسم الأول جنين القمح )أ(تم التجربه باستخدام البادئ 1.5%مع اختلاف نسب جنين القمح ونسب الدهنودراسة تاثيرها علي 4 نسب مختلفه من نسبه الدهن(0.0.1.5-3-6%) للبن واجراء الاختبارات ريولوجيه وكيميائيه وميكروبيولوجيه وحسيه علي 3 فترات تخزين(0.7.14يوم) وكانت النتائج كالتاليأظهرت نتائج الاختبارات الريولوجيه. انه كلما زادت نسب الدهن في لبن التصنيع تنخفض قيم شد الخثره وقيم طرد الشرش أي وجود علاقه عكسيه وانه يحدث انخفاض للقيم مع زيادة نسب الجنين القمح وكانت المعامله (A1) )94جم(و)13.05جم( معامله التجبن الحامضي مع لبن تصنيع 0.0.% دهن باضافه نسبه 1% جنين القمح اعلي قيمه. أظهرت نتائج الاختبارات الكيميائيه. بزيادة نسب الدهن يحدث انخفاض لنسب الحموضه ويحدث زيادة لنسب الحموضه خلال فترات التخزين وحصلت المعامله (A1.2))2( معامله التجبن الحامضي مع لبن تصنيع 0.0.%دهن علي اعلي قيم والمعامله (D1.2)) 0.82(معامله التجبن الحامضي مع لبن تصنيع 6%دهن علي اقل قيمه كما انه لايحدث تغير للحموضه بزيادة نسب جنين القمح المضاف .أظهرت النتائج يحدث زيادة لقيم المواد الصلبه الكليه بزيادة نسب الدهن في لبن التصنيع وزيادة للقيم خلال فترات التخزين وزيادة للقيم بزيادة نسب جنين القمح والمعامله (D2))40.02( اعلي قيم والمعامله (A1)) 25.86(اقل قيمه . وتوجد علاقه عكسيه بين زيادة نسب الدهن للبن التصنيع وقيم البروتين الكلي في اللبن ويحدث زيادة للقيم بزيادة نسب جنين القمح المضافه وحصلت المعامله (A2)) 19.25(اعلي قيم والمعامله (D1))16.10( اقل قيمه ويحدث انخفاض لقيم البروتين الكلي خلال فترات التخزين.أظهرت النتائج الميكروبيولوجيه. توجد علاقه طرديه بين زيادة نسب الدهن والمحتوي العد الكلي للبكتريا وعلاقه عكسيه عند زيادة نسب جنين القمح وتوجد علاقه طرديه بين زيادة نسب الدهن في لبن التصنيع والمحتوي العددي للبكتريا المحلله للبروتين والدهن بينما الفطريات والخمائر أظهرت النتائج انه لاتوجد قيم في الجبن الطازج خلال فترة التخزين وخلال فترة نهايه التخزين أعطت قيم منخفضه واظهرت نتائج بكتريا ايشريشيا كولاي انه لاتوجد. أظهرت نتائج التحكيم الحسي .انها توجد علاقه طرديه مع زيادة نسب الدهن حتي 3%دهن ثم حصل انخفاض للقيم عند 6%دهن ويحدث أيضا انخفاض للقيم عند زيادة نسب جنين القمح حيث أعطت معاملات 1%جنين قمح نتائج افضل من 2% جنين قمح حيث أعطت المعامله) C1( اعلي قيمه) 90%( مقارنه بجميع المعاملات .الجزءالثالث لقسم الثاني مالتودكسترين )ب(تم التجربه باستخدام البادئ 1.5%مع اختلاف نسب المالتودكسترين ونسب الدهن. ودراسة تاثيرها علي 4 نسب مختلفه من نسبه الدهن)0.0.-1.5-3-6%( للبن واجراء الاختبارات )ريولوجيه وكيميائيه وميكروبيولوجيه وحسيه علي 3 فترات تخزين) 0.7.14يوم( وكانت النتائج كالتالي أظهرت نتائج الاختبارات الريولوجيه .انه كلما زادت نسب الدهن في لبن التصنيع تنخفض قيم شد الخثره وقيم طرد الشرش أي وجود علاقه عكسيه وانه يحدث انخفاض للقيم مع زيادة نسب المالتودكسترين وكانت المعامله (E1) )101جم(و)13.85جم( معامله التجبن الحامضي مع لبن تصنيع 0.0.% دهن باضافه نسبه 1% مالتودكسترين اعلي قيمه. 6% وتزيد القيم مع زيادة المالتودكسترين المضاف ويحدث زيادة لها خلال التخزين. أظهرت نتائج الاختبارات الكيميائيه. بزيادة نسب الدهن يحدث انخفاض لنسب الحموضه ويحدث زيادة لنسب الحموضه خلال فترات التخزين وحصلت المعامله) E1.2( معامله التجبن الحامضي مع لبن تصنيع 0.0.%دهن مع نسب اضافه 1.2%مالتودكسترين علي اعلي قيم)1.94( والمعامله (Z1.2)) 0.81(معامله التجبن الحامضي مع لبن تصنيع 6%دهن باضافه 1.2% مالتودكسترين علي اقل قيمه كما انه لايحدث تغير للحموضه بزيادة نسب المالتودكسترين المضاف .أظهرت النتائج يحدث زيادة لقيم المواد الصلبه الكليه بزيادة نسب الدهن في لبن التصنيع وزيادة للقيم خلال فترات التخزين وزيادة للقيم بزيادة نسب المالتودكسترين المضاف 1.2% والمعامله (Z2))38.05( اعلي قيم والمعامله (E1)) 24.95(اقل قيمه . وتوجد علاقه عكسيه بين زيادة نسب الدهن للبن التصنيع وقيم البروتين الكلي في اللبن ويحدث زيادة للقيم بزيادة نسب المالتودكسترين المضافه1.2% وحصلت المعامله (E2))18.95(اعلي قيم والمعامله (Z1))15.04( اقل قيمه ويحدث انخفاض لقيم البروتين الكلي خلال فترات التخزي نأظهرت النتائج الميكروبيولوجيه. توجد علاقه طرديه بين زيادة نسب الدهن والمحتوي العد الكلي للبكتريا وعلاقه عكسيه عند زيادة نسب المالتودكسترين وتوجد علاقه طرديه بين زيادة نسب الدهن في لبن التصنيع و العدد الكلى للبكتريا المحلله للبروتين والدهن بينما الفطريات والخمائر أظهرت النتائج انه لاتوجد قيم في الجبن الطازج خلال فترة التخزين وخلال فترة نهايه التخزين أعطت قيم منخفضه كذلك لاتوجد بكتريا Ecoli سواء في الجبن الطازج او خلال فترات التخزين أظهرت نتائج التحكيم الحسي. انها توجد علاقه طرديه مع زيادة نسب الدهن حتي 3%دهن ثم حصل انخفاض للقيم عند 6%دهن ويحدث أيضا انخفاض للقيم عند زيادة نسب المالتودكسترين حيث أعطت معاملات 1%مالتودكسترين نتائج افضل من <2% مالتودكسترين حيث أعطت المعامله) G1( اعلي قيمه) 89%( مقارنه بجميع المعاملات .